Salone del Gusto: 3 piatti vegani firmati Davide Scabin

24 ottobre 2014

Cosa succede quando un terrestre incontra un vegano? È la domanda alla quale Davide Scabin ha voluto rispondere ieri, durante la sua lezione alla X edizione del Salone del Gusto di Torino. I terrestri siamo noi, i carnivori, quelli che mangiano tutto senza limitazioni di carattere etico o salutistico. I vegani, lo sappiamo, sono quelli che scelgono di eliminare le proteine animali e qualsiasi derivato di carne, pesce, inclusi i latticini. Quando si incontrano, i due non vanno propriamente d’accordo, e questo disagio è quello che Scabin ha voluto portare in evidenza e affrontare. In che modo? Nell’unico possibile: mettendoli a tavola a godere di un pasto straordinario e commestibile per entrambi.

lezione di Davide Scabin

La lezione è quindi la costruzione di un menu di 3 portate, tutte vegane, che possano accontentare anche il palato di chi non è propriamente attratto da questa scelta. Un’entrata, un piatto di pasta, un tataki vegetale e un dolce, raccontati e preparati in diretta per 30 auditori dal grande chef del Combal.Zero di Rivoli.

  1. Patate di ScabinParmentier di patate. L’antipasto è una crema di patate realizzata con uno strumento che lo stesso Scabin ha dichiarato: “fuori moda e finalmente! Così lo posso usare!”, il sifone. La cottura delle patate avviene in acqua satura di sale (260 g per litro d’acqua), e si parte da una temperatura bassa per arrivare a circa 90 °C. Quindi bisogna far cuocere per una ventina di minuti, abbassare di nuovo la temperatura e terminare la cottura. In questo modo la patata mantiene una consistenza e un sapore intatto, al contrario di bolliture che fanno disperdere amido e gusto. Naturalmente l’acqua così salata potrebbe esasperare la sapidità del vegetale, quindi attenzione che non si rompa la buccia, in questo caso barriera a protezione della polpa. La crema di patate si realizza quindi con un soffritto di cipolle e sedano nel quale ripassare il tubero già cotto, poi si aggiunge acqua, olio e latte di cocco (stiamo cucinando per i vegani, ricordate?) e si frulla tutto al minipimer prima di sifonare. Scabin serve il piatto con una crystal salad (foglie di scarola divenute trasparenti grazie all’utilizzo di acqua e ghiaccio e del sottovuoto ripetuto più volte), la buccia delle patate spessa, fritta, e una polvere di piselli. Il piatto è un’entrata perfetta: golosa, fresca, confortante.
  2. Pacca con fagioli di marePacca con Fagioli di mare. Non c’è niente di marino in questo piatto, se non l’utilizzo delle alghe in diversi modi. Da una parte si prepara un’infusione di alghe nori simile al dashi con acqua e vino bianco per far da brodo, dall’altra si utilizza la lattuga di mare come fosse una cicoria. Quindi, come farebbe un bravo terrestre, ripassate in padella la lattuga di mare con aglio, olio e prezzemolo, aggiungete un goccio di soia, un altro di Worcester sauce, e poi tuffate in padella anche i mezzi paccheri bolliti, al dente. Ed ecco come impiattare: sul fondo mettete dei fagioli, in questo caso le piattelle canavesane lessate, poi versate un po’ del brodo di alga nori, aggiungete le pacche ripassate con la lattuga di mare, e in cima delle sfoglie di pomodoro marinato precedentemente con olio e basilico. Divino che non ci credi, che tu sia terrestre o vegano.
  3. Tataki di melanzanaTataki di melanzana. Chi ha seguito l’alta cucina negli ultimi 10 anni, non può non conoscere questo capolavoro. È nato al Combal.Zero nel 2006 e la sfida per Scabin era quella di realizzare qualcosa di straordinario con la melanzana, vegetale con il quale non aveva un gran rapporto. Ma non era l’unica sfida per lui: già da tempo, lo chef aveva cercato un modo per preparare un vegetale come fosse una carne, con gli stessi principi di cottura finalizzati alla conservazione dei succhi interni, così come si farebbe per un ottimo filetto. E ci è riuscito alla grande con questo ingrediente. Scabin utilizza melanzane tonde, grandi, dalle quali intaglia la parte centrale a parallelepipedo: la forma è proprio quella del tataki di tonno. Sala e pepa uniformemente, unge i pezzi con olio e farina e li ricopre di tanto prezzemolo, per accentuare la parte amara. Le passa in padella a fuoco alto sigillando così le due facce per trattenere tutti i succhi, quindi passa in forno per qualche minuto a terminare la cottura. L’interno della melanzana, una volta tagliato il pezzo, è bianco ma perfettamente cotto. E buono da far male. Il tataki è condito con il Tomato Combal Blend, ovvero il blend di pomodori realizzato separando e esaltando le componenti acide, zuccherine e tanniche del vegetale (un altro capolavoro che vale un pezzo a parte).

Scabin

Diciamolo, Davide Scabin è un portento: geniale, mostruosamente preparato, sfrontato, ribelle. Seguire una sua lezione vuol dire fare il pieno di nozioni, informazioni utili, sapori. E non manca mai la provocazione: “So di prendermi un grosso rischio preparando tutti i piatti dal vivo durante un congresso, ma non se ne può più di queste lezioni dove nessuno cucina! C’è il video, la colonna sonora, l’atmosfera da film e guai se si accende un fornello”, ha tuonato a un certo punto il gigante piemontese, scatenando un significativo applauso liberatorio di tutta la sala.

sala salone del gusto

Il nostro Salone del Gusto non finisce di certo qui, ma andrà avanti senza tregua fino al prossimo lunedì. Stay tuned!

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