AltaMarea e i segreti dell’affumicatura

25 ottobre 2014

Portare le eccellenze della gastronomia nel circuito della grande distribuzione è la sfida che si è imposta Coop: attraverso un’attenta e accurata selezione dei fornitori, altamarea è un'azienda siciliana specializzata nell'affumicamento del pesce con lavorazione tradizionale che rispettino requisiti di corretta lavorazione e impiego di materie prime selezionate, l’azienda offre ai suoi soci e clienti prodotti di ottimo livello. Questo è anche il caso di AltaMarea, azienda siciliana specializzata nell’affumicamento del pesce. Ciò che differenzia questa realtà produttiva è il rispetto per la tradizione, l’utilizzo di tecniche tramandate di padre in figlio e poi adattate alle norme igienico sanitari, coadiuvati inoltre dalle moderne tecnologie. Questi i capisaldi spiegati da Calogero Sardo durante la degustazione dei suoi prodotti affumicati all’interno dello spazio espositivo della Coop nel Salone del Gusto di Torino.

calogero sardo

calogero sardo spiega i suoi prodotti allo stand di fiorfiore al salone del gusto

Da 17 anni ormai l’azienda ha rimesso in piedi la lavorazione tradizionale, adattandola agli strumenti moderni ma senza mai perdere di vista il valore aggiunto della manualità del personale formato e la qualità della materia prima. La scelta dei prodotti, prima passati in salagione e successivamente affumicati, ricade nei prodotti ittici del mare siciliano: tonno pinna gialla, pesce spada e cernia in prevalenza oltre a salmone norvegese e marlin.

grissini con tonno affumicato

Grissini di Pane Quotidiano e tonno affumicato

Ogni passaggio della lavorazione è seguito con attenzione, dalla pulitura dei tranci al sezionamento e taglio secondo eseguito a mano; i tranci di pesce passano poi in salagione a secco. Una miscela di sale e zucchero di canna dosato in base alle diverse tipologie di pesce viene massaggiata sulla superficie della polpa, lasciata poi a riposare in apposite celle per un periodo in funzione del calibro, della tipologia e della forma, a temperatura controllata. Durante questo passaggio si inibisce la proliferazione della carica batterica, favorendo la fuoriuscita dell’acqua: ciò consente di allungare la vita del prodotto, oltre a smorzare in alcuni casi il sapore forte del pesce senza in alcun modo sovrastarne il gusto. I tranci durante questa fase di salagione sono massaggiati periodicamente a mano; trascorso il tempo dovuto, sono sciacquati con acqua dolce per eliminare il sale in eccesso superficiale.

tonno affumicato e ricotta

Tonno affumicato, ricotta di pecora e melagrana siciliana

La tradizione unita alla modernità è nel passaggio chiave dell’impiccagione: un tempo i tranci erano impiccati a ganci metallici; oggi sono anche appesi in apposite reti alimentari che ne favoriscono il ricircolo di aria intorno,la selezione scrupolosa della materia prima è uno dei punti di forza di altamarea favorendo un’asciugatura uniforme. L’affumicatura in celle predisposte avviene esclusivamente a freddo per non inficiare la consistenza della polpa del pesce e non lasciare che la sensazione di fumo offuschi il sapore, donandogli solo un profumo piacevole e un retrogusto apprezzabile. Dai forni posti a distanza è convogliato, attraverso apposite feritoie, il fumo proveniente dallo stridamento di trucioli di faggio per uso alimentare: questo fenomeno garantisce fumo freddo a una temperatura massima di 25 °C.

calogero sardo

calogero sardo al salone del gusto

Il processo di affumicatura prosegue per un tempo compreso tra le 4 e le 5 ore in base ai quantitativi e alle pezzatura dei prodotti ittici immessi. Questa tecnica tradizionale unita alla selezione scrupolosa della materia prima e alla formazione del personale impiegato ha permesso all’azienda AltaMarea di divenire fornitore Coop nella linea Fiorfiore.

I commenti degli utenti