Al Salone del Gusto: sommelier e maître si sfidano in cucina

27 ottobre 2014

Metti tre professionisti della sala dietro le piastre a induzione di un piccolo food truck parcheggiato all’interno del Salone del Gusto e cosa ne esce? Ironia, convivialità e tre ottimi piatti. È successo ieri nel padiglione 3 A della Fiera di Torino Lingotto. All’ora di pranzo Nicola Ultimo, maître del Vun di Milano, Matteo Zappile, sommelier del Pagliaccio di Roma e Rudy Travagli, sommelier dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia, hanno cucinato per chiunque volesse assaggiare i loro piatti. Una simpatica provocazione per ricordare a tutti che senza un servizio di sala efficiente anche un’ottima cucina non andrebbe lontano.

DSCN2217I tre chef per un giorno verso l’ora di pranzo sono saliti a bordo di un bellissimo caravan anni ’60 equipaggiato di cucina e si sono sfidati a colpi di pasta di Gragnano e acquaviti Prime Uve. L’evento è nato infatti dalla collaborazione tra la celebre distilleria Bonaventura Maschio, il Pastificio dei Campi e l’associazione Noi di Sala, di cui fanno parte Nicola, Matteo e Rudy. Noi di Sala è nata due anni fa dall’idea di un gruppo di amici, maître e sommelier professionisti, con l’intento di fare formazione e divulgare l’importanza della professionalità in sala.Noi di sala è un'associazione nata con lo scopo di fare informazione sulle professioni della ristorazione. Ancora oggi la maggior parte dei giovani italiani che si avvicinano alla ristorazione ambiscono a diventare cuochi, pochi comprendono quanto sia fondamentale per un ristorante avere un personale di sala preparato, accogliente e brillante. Ne è consapevole Anna Maschio, capo Marketing e comunicazione della distilleria Bonaventura Maschio, che sostiene l’associazione fin dalla sua nascita nell’ottobre 2012. “Bisogna riconoscere a questi ragazzi i meriti di un lavoro duro e importantissimo e di volerlo spiegare al mondo. Inoltre in un bravo cameriere si cela spesso un grande cuoco. Ne ho avuto la prova da mio marito, Federico Graziani, che per dieci anni è stato sommelier da Aimo e Nadia Moroni. Ora a casa mi ha praticamente spodestato dai fornelli”. Anche Nicola, Matteo e Rudy, seppur con un po’ d’impaccio, hanno fatto un figurone. 

  1. DSCN2206Nicola ha cucinato Calamarata dei Campi di Gragnano al profumo di Prime Uve Nere, salmone e aneto. Un classico che, negli ’80, era flambato con un goccio vodka e che, in questo caso, è stato profumato con il distillato d’uva, e non di sole vinacce da cui invece si ottiene la grappa (NDD – nota del distillatore).
  2. DSCN2227Il sommelier del Pagliaccio, ispirato da chef Genovese, ha preparato il Maccheroncino al pettine con germano reale sfumato all’acquavite e fonduta di Blu del Lago, formaggio erborinato a base di latte vaccino crudo e intero.
  3. DSCN2248Entrambi i piatti sono stati apprezzati dal pubblico e dalla giuria formata da Anna Maschio e Giuseppe Di Martino, patron di Pastificio dei Campi, ma nulla hanno potuto contro il dolce proposto dall’emiliano Rudy Travagli: Pasta all’uovo con ragù. Ovvero un pacchero cotto nel latte, farcito con gelato alla crema, coulis di frutti di bosco macerati in Prime Uve Bianche e per completare scaglie di cioccolato bianco.

DSCN2220Quella che sarebbe dovuta essere una gara è diventata uno show. Divertente vedere i tre maître-sommelier divincolarsi nell’angusto spazio del caravan, alle prese con pastasciutte da saltare in padelle troppo piene, flambare senza fuochi e paccheri da farcire. Al vincitore una Jeroboam di Prime Uve Nere, ottenuta da acini interi di uve Cabernet e Refosco e un cospicuo approvvigionamento di pasta dei Campi di Gragnano. Dopo la gara abbiamo chiesto al sommelier dell’Enoteca la Torre se fosse possibile una gara al rovescio, con grandi chef a servire ai tavoli. Sorridendo Rudy ci ha risposto che “gli chef in sala non durerebbero più di mezz’oretta scarsa, non hanno pazienza! Ma la sfida è aperta”. Ora attendiamo che qualcuno raccolga il guanto. Noi ci saremo, e voi?

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