Emilio, il temporary restaurant modenese di Giuseppe Palmieri

28 ottobre 2014

Poco tempo fa sono stato da Emilio (Rua Freda, 19), temporary restaurant di Modena nato dalla mente geniale di Giuseppe Palmieri, sommelier dell’Osteria Francescana, e alcune considerazioni mi sono venute quasi spontanee. emlio a modena rimarrà aperto da ottobre a dicembre, dal venerdì alla domenica Quando parliamo di cibo, di pietanze, il punto di partenza è sempre uno: i nostri ricordi, la nostra memoria. La cucina casalinga, domestica, di nonne e mamme, a volte mitizzate, quasi sempre dimenticate. Il pranzo della domenica, quello preparato con cura per ore e per altrettante ore consumato a tavola, è infisso nel nostro cervello, punto di riferimento per qualsiasi piatto ci venga presentato. Se è tradizione, mamma, nonna o zia lo facevano meglio, nessuno potrà mai più farlo come loro; se è creativo (non amo il termine, ma tanto per capirsi), ma vuoi mettere una bella pasta come la fa mamma (non apro il discorso sulle porzioni per non invischiarsi in una insolubile diatriba). E allora sorge un quesito: dato l’assunto che la cucina di casa e quella di ristorante sono due mondi diversi, un ristorante può proporre la cucina domestica, quella del pranzo del dì di festa?

Emilio

A Modena ci provano: per 3 mesi da ottobre a dicembre, solo dal venerdì alla domenica, Emilio ha aperto i battenti in un luogo dove nel resto della settimana svolge le sue attività una scuola di cucina. Il nome del ristorante a tempo evoca naturalmente la regione in cui ci troviamo. Giuseppe Palmieri, ideatore dell’iniziativa, non è solo il maestro di sala all’Osteria Francescana, ma anche un progettista di format gastronomici che giocano su memoria e presente, tradizione e qualità: il primo, Panino, ha solo qualche mese di vita e successo. Emilio gli è contiguo, temporalmente e logisticamente.

Emilio

Nella sala pochi tavoli apparecchiati con tovaglie a scacchi; davanti a loro, senza mediazioni di vetrate, sobollono le pentole come a casa. Un cane, accoccolato placidamente accanto al tavolo dei padroni si risveglia solo quando gli offrono un pezzo di gnocco. Il menu è fisso: salumi, erbazzone (perfetto) e gnocco, tre primi, il bollito con contorni e salse, i dolci. E come capitava in quei mitici pranzi a casa, ci sono le cose che ti piacciono di più e quelle di meno: un pezzo del bollito straordinario (il cappello di prete) e uno deludente, il cotechino.

emilio

La lasagna non è politicamente corretta, nel suo eccesso di besciamella, ma qui deve essere così. I passatelli sono immersi in un brodo di cappone di intensità quasi perduta. E se la zuppa inglese lascia perplessi, il salame al cioccolato sa (come deve essere) anche di biscotti croccanti e mandorle. Si fanno quattro chiacchiere con chi ha preparato il tutto, Elisa Torregiani, (fiera e brava reggiana in trasferta a Modena) e con gli altri commensali. Rifletto sul fatto che avrei voluto più lambruschi che champagne (figurati, da che pulpito).

Emilio, il tavolo

Una bella atmosfera. E uscendo penso: alla fine dei 3 mesi? Come se non ci fosse un domani, come recita il menu? Sarebbe possibile replicarlo, in giro per lo Stivale? Ci possono essere, oggi, altri progetti simili ma di lunga durata? Mi piacerebbe che qualcun altro affrontasse la sfida.

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