Cooking for Art Roma: i piatti delle finali di Emergente e i vincitori

4 novembre 2014
di Giulia Mancini e Gabriele Valdès

In occasione di Cooking for Art, alle Officine Farneto di Roma dal 1 al 3 novembre, si sono tenute le finali di Chef Emergente e Pizzaiolo Emergente: abbiamo seguito le gare in giro per l’Italia e finalmente abbiamo potuto assistere alla premiazione finale, assaggiando ottimi piatti e pizze squisite. Gli chef giunti fino a questo atteso appuntamento hanno saputo farsi valere con la propria cucina e la sapienza nella lavorazione dell’impasto della pizza. Volete scoprire con noi i vincitori? Andiamo con ordine.

Chef Emergente

carota all'arrabbiata di simone cipriani

carota all’arrabbiata di simone cipriani

Pochi i requisiti per accedere alla gara, oltre ovviamente quello di aver superato con successo le finali per zona: quest’anno gli chef concorrenti sono 4 invece di 3, due ex aequo per il Centro Italia. gli chef hanno anche dovuto cucinare con gli ingredienti di una mystery box Meno di 30 anni, passione per lo studio e la ricerca in cucina, voglia di migliorare e crescere dal punto di vista professionale: tutte caratteristiche comuni ai 4 finalisti. Ciascuno di loro è stato chiamato a preparare per la giuria 4 piatti che rappresentassero il loro approccio alla cucina, tutti interamente preparati nel backstage della manifestazione; tra questi una portata prevedeva una mystery box: Cristina Bowerman e Anthony Genovese avevano precedentemente selezionati gli ingredienti segreti, ignoti agli chef fino alla consegna, indicando tra tutti il baccalà contenuto come elemento imprescindibile, mentre gli altri ingredienti erano da miscelare e lavorare secondo il proprio estro e dimestichezza.

Buffolino, crema di zucca

crema di zucca, burrata e mandorle salate di Alessandro Buffolino

Apre la sfilata sul palco, sempre ben condotto e brillantemente assistito dalla dialettica di Luigi Cremona, Simone Cipriani de Il Santo Graal di Firenze, con 2 piatti di impatto dettati da un’intelligenza nel riciclo creativo con un occhio teso alla modernità e uno alla tradizione dei sapori e degli abbinamenti. Lo chef di Firenze è seguito da Alessandro Buffolino della Terrazza dell’Eden di Roma, che ha proposto una crema di zucca con burrata e mandorle salate. I primi due ragazzi si avvicendano tra sapori e consistenze che denotano uno studio della materia prima e un’applicazione promettente; in particolare è stata apprezzata l’attenzione per la giuria dello chef Buffolino nel voler segnare un cambiamento di passo tra il dolce di Cipriani (l’Extramisù) e la sua performance, che inevitabilmente ripartiva dall’antipasto, nel servire uno shot di carota e zenzero centrifugato a pulire la bocca.

Metullio

tortello ripieno di petit fiancé di Matteo Metullio

Immediatamente dopo è stato il turno di Matteo Metullio de La Siriola (già ristorante stellato con lo chef Cucchelli), che avvolge in sapori rotondi e marcati senza mai perdere l’equilibrio dettato da tanti profumi ben dosati e altrettanti ingredienti in apparente contrasto.

trapani cozza alla marinara

Cozza alla marinara di Cristoforo Trapani

Chiude le fila Cristoforo Trapani di Piazzetta di Milù a Castellamare di Stabia, che apre il suo intervento con un sapore che inequivocabilmente riconduce a un viaggio lungo la costiera amalfitana con la sua Marinara di cozza: un pomodoro fresco e allo stesso tempo acido, accompagnato da una riduzione di panna profumata all’aglio sbianchito fa da letto a cozze morbide e sugose. Un premio laterale ma non meno importante è consegnato da Confagricoltura allo chef che maggiormente nel corso della finale si è ingegnato alla valorizzazione dei prodotti del territorio di appartenenza: vince Simone Cipriani con la sua Carota all’arrabbiata, piatto basato sulla dolcezza del tubero in contrasto alla piccantezza classica del sugo, morbidezza e croccantezza nello stesso piatto in cui la pasta compare come elemento laterale e non dominante.

Marco metullio

Il vincitore di Chef Emergente Italia, Matteo Metullio

Il premio di Chef Emergente Italia viene consegnato al termine della manifestazione nelle mani del giovane Matteo Metullio, imbarazzato ma visibilmente felice, stringe il suo attestato con lo sguardo proteso verso tutti i giorni che ancora lo aspettano e un orecchio verso la cucina che ringrazia generosamente e alla quale tornerà con un nuovo titolo da confermare.

Pizzaiolo Emergente

I 6 pizzaioli provenienti dalle precedenti selezioni per le aree Nord, Centro e Sud si sono sfidati portando in dote le loro migliori pizze, con un vero e proprio carosello di ingredienti di altissima qualità nei condimenti e negli impasti. Ogni concorrente ha avuto mediamente 40 minuti per raccontare il proprio lavoro e convincere la giuria grazie a 3 proposte: una pizza marinara; una pizza libera affidata alla fantasia del pizzaiolo; una pizza a sorpresa creata sulla base di una cerchia di ingredienti provenienti da una vera a propria mystery box.

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fanuel tecle

Il terzo posto è andato a Fanuel Tecle giovane ed estroso pizzaiolo della pizzeria O Fior Mio di Faenza: la sua pizza vincente prevedeva un impasto con lievito madre, un mix di farine di frumento e grano arso e un topping a base di bufala, patate, cipolle cotte sotto la cenere e ricotta ovi-caprina affumicata in uscita. La pizza a sorpresa prevedeva invece pomodori datterini, broccoli ripassati e ricotta.

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raffaelle menna

La seconda posizione è stata occupata dal bravo Raffaele Menna della pizzeria Mamma Napoli di Firenze: il giovane pizzaiolo di origine campana, dopo un’ottima marinara, ha trasportato una proposta tipica della cucina fiorentina, la trippa. L’ingrediente è stato cucinato e integrato con ovoline di mozzarella di bufala affumicata su un impasto rigorosamente napoletano con lunga lievitazione a temperatura ambiente. A seguire la pizza ripiena con radicchio, ricotta, salame napoletano e scaglie di grana in cottura.

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la pizza del vincitore, valerio piccirilli

ll premio di Pizzaiolo Emergente Italia è andato al giovane allievo di Stefano Callegari, di stanza prezzo la pizzeria Tonda, Valerio Piccirilli. Dopo un’equilibratissima marinara, Valerio ha stupito la giuria con una rivisitazione di un classico della cucina romana popolare, la minestra di broccoli e arzilla. L’impasto a fermentazione mista e maturato a temperatura controllata ha esaltato un condimento con 3 cotture differenti di broccoli e arzilla lessata. Un calzone ripieno con radicchio, salame napoletano, provola e ricotta ha rappresentato la sua pizza a sorpresa. Ottime anche le prove degli altri concorrenti: Francesca Gerbasio, Andrea Godi e Riccardo Agnolin. Guardate tutte le altre pizze in gara nella nostra gallery.

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