Perché il gorgonzola ha la muffa?

7 novembre 2014

Davanti a una fetta di gorgonzola, dolce o piccante che sia, è impossibile non porsi la domanda: perché il formaggio ha la muffa? E non sarà dannosa per la salute? Le tipiche striature verdi e blu del prodotto caseario lombardo derivano da un singolare processo di cagliatura e stagionatura, la muffa del gorgonzola è priva di contaminazione batterica e quindi commestibile e sicura con l’aggiunta di Penicillium Glaucum. Si tratta di una muffa completamente priva di contaminazione batterica e, per questo, commestibile e sicura. All’inizio della produzione, al latte vaccino viene aggiunto il caglio, quindi degli speciali lieviti e infine delle spore proprio di Penicillium Glaucum. Cominciata la stagionatura, le forme di gorgonzola vengono forate con speciali aghi metallici che, lasciando un varco all’ingresso dell’aria, favoriscono lo sviluppo della muffa. Questo processo viene denominato “erborinatura”, poiché ricorda visivamente il prezzemolo, ed è il responsabile del tipico sapore acre e vagamente piccante di uno dei prodotti caseari italiani più apprezzati.

gorgonzola e noci

Ma come si è giunti a questa lavorazione, da dove deriva la scoperta? Le origini del formaggio risalgono almeno al XV secolo, sebbene manchi una precisa testimonianza sulla scoperta dell’abbinamento. Leggenda vuole che un locandiere di Gorgonzola, città da cui il formaggio prende il nome, si trovò in difficoltà con l’arrivo inatteso di molti clienti. Scoprendo come lo stracchino conservato nelle cantine si fosse ammuffito, decise di offrirlo comunque ai commensali, nella speranza che non si accorgessero della contaminazione. I clienti, naturalmente, ne rimasero estasiati. Non è però tutto, perché sul conto del formaggio circolano altre suggestive storie: per alcuni si tratterebbe di un dono d’amore di un innamorato alla sua fidanzata, nel mescolare per sbaglio due cagliate diverse. Per altri, sarebbe colpa di alcuni pastori che, ammaliati dal passaggio di una cometa nella notte di San Giorgio, si dimenticarono di conservare correttamente il latte appena munto.

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