Per Identità Golose la Sorpresa dell’Anno è Gianluca Gorini

10 novembre 2014

A Milano oggi alle 17 si consegnano i riconoscimenti a tutti i grandi cuochi italiani per la guida di Identità Golose. Tra i premi c’è anche quello per lo chef che ha ottenuto il premio Sorpresa dell’Anno, premiato da Anna Maschio. Stiamo parlando dello chef Gianluca Gorini del ristorante Le Giare di Montenovo di Montiano (FC). Gorini ha lavorato con maestri dell’alta cucina e al fianco dello chef stellato Francesco Bracali nel 2012 ha ottenuto il premio Miglior chef emergente del centro Italia. Oggi è arrivato un nuovo riconoscimento e ne abbiamo approfittato per conoscerlo meglio.

gianluca gorini

Complimenti! Ti aspettavi questo premio?
Sinceramente no. Quando lavoro sono talmente impegnato a dare sempre il meglio nella quotidianità che non penso tanto al resto ma vedo che il mio sforzo continuo è stato apprezzato“.

Cambierà qualcosa nel tuo modo di lavorare?
No, questo premio conferma che il mio modo di lavorare è piaciuto così come è e ha rafforzato la convinzione che qualcosa di buono lo sto facendo“.

Ciò che ha portato a questo riconoscimento è stata la tua sorprendente abilità nel coniugare tradizione e avanguardia. Ci puoi spiegare qualcosa di più?
Quando un cuoco si mette in gioco, si vede tutto il suo percorso professionale, a partire dai primi ricordi: fanno parte di me e del resto sono queste memorie, queste tradizioni che contraddistinguono la cucina italiana in tutto il mondo. Abbiamo tanto in termini di prodotti, di cultura, di memoria storica ma dobbiamo crederci. Io quindi parto dai ricordi del passato e li unisco con sensibilità alle innovazioni che ho sperimentato con i grandi chef durante la mia carriera. Per esempio in questo momento al ristorante propongo un piatto della memoria romagnola, il passatello, servito in modo completamente nuovo: affumicato e accompagnato con un brodo di funghi. Voglio riuscire a unire il ricordo portandolo nel futuro, voglio combattere per quel che sarà reinterpretando il passato in modo personale, in modo che racchiuda tutte le esperienze che ho fatto. È questa la chiave di interpretazione della mia cucina“.

mazzancolle in costrasto

Qual è la tua filosofia? Che cosa vuoi trasmettere con i tuoi piatti?
Voglio cucinare nel modo più vero possibile, voglio trasmettere me stesso con trasparenza e sincerità anche nel modo di trattare la materia prima, che deve essere sempre ben riconoscibile. Credo che tutto questo si senta quando assaggi un mio piatto. Per me la sensibilità è molto importante, è ciò che fa la differenza“.

Come è nata la tua passione?
Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia di ristoratori: mia mamma e mio zio gestivano una trattoria e sono cresciuto respirando questi profumi, questi gesti. Per me era la normalità e così tutto è avvenuto in modo naturale: ho fatto la scuola e poi ho iniziato a lavorare ed è stato molto importante perché la pratica la fai sul campo“.

gianluca gorini

C’è un’esperienza lavorativa che ti ha particolarmente toccato?
Il periodo fondamentale è stato quello a fianco di Paolo Lopriore dal 2008 al 2012. Mi ha permesso di scoprire nuove sfaccettature, cose che ancora non avevo mai contemplato in cucina. Lopriore ha una grande sensibilità e umanità nell’approcciarsi al lavoro. Allora ero troppo attento a ciò che facevamo ma ti rendi conto con il tempo come una persona possa incidere sulla tua carriera“.

Stai lavorando a qualche nuovo progetto?
In realtà no. La gioia quotidiana è poter fare quello che mi piace, vivo giorno per giorno senza troppi progetti a lungo termine“.

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