Rimedi per il freddo: Vin brulè

11 novembre 2014

Profumo speziato che si diffonde dalla tazza, misto a quello di scorze di agrumi; nell’immaginario si associa a una serata davanti al camino e alle caldarroste, tipiche del periodo freddo. Eppure il vin brulè non ha origini nordiche come si tenderebbe a pensare, bensì sembra riconducibile a una bevanda in uso nell’antica Grecia arrivata poi ai romani, che la interpretarono a loro modo chiamandola conditum paradoxum. la prima testimonianza del vino aromatizzato con spezie e scaldato si trova nel de re coquinaria di apicio La prima testimonianza del vin brulè in un libro di cucina si deve ad Apicio: nel De re Coquinaria narra di questo vino scaldato e aromatizzato con spezie, abbondantemente dolcificato con il miele, da offrire a fine pasto per i suoi effetti digestivi e allo stesso tempo corroboranti. Il vino dolcificato era in uso nella Roma antica anche per blandire il sapore fortemente acetico; nel caso specifico l’abbinamento con le spezie ne aumentava il valore e lo faceva assurgere a bevanda simil medicamentosa. Il vinum conditum, cioè questi vini corretti nel sapore e conditi, erano tanto diffusi che nel catalogarli Plinio li fa rientrare nella ancor più vasta sezione dei vina ficticia, quelli manipolati: nella sua Storia Naturale ne elenca fino a 29 aromatizzati con erbe e cereali, altri 21 con fiori essiccati, frutta fresca e bacche e ancora 14 con le piante esotiche, ossia spezie. In questa classificazione nessun vinum acquisisce un nome specifico, solamente il pigmentum ha dignità tale da meritare una nominazione, in quanto elaborato con la spezia maggiormente di moda all’epoca, il pepe, e dolcificato con il miele.

ippocrasso

La moda del pepe nelle pietanze e anche nelle bevande perdura fino al Medioevo, allorquando si diffonde l’uso imperante del cinnamomo, la cannella. In questo periodo ogni vinattiere o speziale custodisce la sua miscela segreta e personale di spezie per arricchire il vino; la metodologia è sempre la stessa: mettere in infusione a caldo in un sacchetto di tela le spezie nel vino o nel mosto e portare vicino al punto di ebollizione. L’innovazione del Medioevo risiede nell’utilizzo di un grosso cono in tela posto al di sopra dei recipienti per il vino: ponendo le spezie al suo interno e versandovi sopra il vino caldo, oltre a favorire l’infusione, si procedeva contemporaneamente a una sorta di chiarificazione per filtrazione del vino. Questo sistema prende il nome di manica di Ippocrate, in onore del fatto che questi vini erano chiamati ippocrasso, vino di Ippocrate per avvalorare in qualche modo le virtù medicamentose delle spezie e il potere corroborante del vino che ne viene preparato. Classicamente con il termine ippocrasso si definiva il vino speziato ottenuto da un rosso, mentre nel caso in cui si impiegasse un bianco si soleva chiamarlo claretum o chiaretto. Un’infusione a freddo di una miscela di erbe e spezie in vino bianco è anche l’inizio della storia del vermouth.

spezie

Durante tutto il Medioevo continua a imperversare la moda di questo vino speziato come corroborante ammantato anche dal potere disinfettante e lenitivo delle spezie; i monaci e i frati ne affinano nel tempo le ricette, in particolare i dosaggi e le miscele delle spezie da mettere in infusione, tanto che ogni monastero possedeva la sua specifica ricetta. Diffusosi poi in tutta Europa, il vino speziato caldo assume nomi e ricette diverse in ogni paese, si è nel tempo plasmato sui gusti che incontrava: in Italia vin brulè, nei paesi anglosassoni mulled wine, in Francia vin chaud, in Germania gluhwein e nei Paesi Scandinavi glogg.

vin brulè

Nonostante essenzialmente la preparazione sia simile ovunque le differenze si riscontrano nella tipologia di spezie impiegate, nell’aggiunta o meno di zenzero fresco e noce moscata, quanto zucchero utilizzare o se dolcificare con il miele. le differenze tra le ricette si riscontrano nelle spezie impiegate e nella quantità di zucchero o miele La ricetta prevede che il vino sia riscaldato a fiamma bassa insieme alla scorza di arancio e allo zucchero. Con l’aumentare della temperatura inizierà a disciogliersi in maniera omogenea lo zucchero e gli oli essenziali degli agrumi a disperdersi. Una volta raggiunta la temperatura di circa 40 °C si aggiungono le spezie prescelte, preferibilmente legate e racchiuse in un sacchettino di garza per favorirne l’eliminazione. Si continua la cottura fino a raggiungere la temperatura di 83 °C alla quale l’alcol etilico evapora e si può flambare il liquido avvicinandogli una fiamma, con la dovuta attenzione. In questo frangente una parte di componente alcolica si perde nella fiamma a cui si deve il nome vin brulè, vino bruciato.

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