Le 13 migliori pasticcerie secondo la guida del Gambero Rosso

14 novembre 2014

Il dolce arriva a fine pasto, si sa, ma spesso non gli si attribuisce e riconosce il giusto valore: è l’ultimo atto di un pasto speciale, ciò che suggella una festività. Essere l’ultimo boccone lo investe di un ruolo importante, ieri a roma è stata presentata la guida pasticcerie d'italia del gambero rosso perché verrà ricordato con maggior nitore, la sua impressione sarà più marcata rispetto ad altri piatti. La pasticceria è un’arte di precisione esercitata da quelli che sempre più si avvicinano a scienziati e chimici, perché le dosi sono fondamentali e gli errori in agguato: spesso non c’è rimedio a qualcosa andato storto, se non ricominciare tutto dall’inizio. Eppure i pasticcieri erano fino a oggi spesso tenuti in seconda linea rispetto agli chef, così non è stato per il Gambero Rosso che ha presentato ieri la guida Pasticcerie d’Italia, così come si sono moltiplicate le trasmissioni televisive che li riguardano.

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Artefici e protagonisti di un fervente rinnovamento i pasticcieri hanno rivoluzionato negli ultimi anni la loro tecnica ma soprattutto i loro prodotti: nuove geometrie che giocano anche su volumi innovativi, porte aperte alle spezie andando oltre le solite e intramontabili vaniglia e cannella, variazione e accostamenti di consistenze tra mousse, spume, gel e gelatine, decorazioni e finiture mai trascurate anzi ricercate, alleggerimento dei grassi laddove possibile. Nuove frontiere anche per i dolci studiati e realizzati per venire incontro alle esigenze degli intolleranti, privi di glutine, uova o lattosio, senza relegare in secondo piano il sapore e la piacevolezza del boccone. Sempre più chiamati alla realizzazione di panettoni e lievitati, spesso audaci negli abbinamenti dolce e salato, talvolta impegnati anche nella gelateria; insomma i pasticcieri sembrerebbero la nuova classe di star gastronomiche.

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La guida presentata ha tenuto conto di questi aspetti, di come ciascun pasticciere interpreti la tradizione rinnovandola e innovandola, della perizia con cui sono applicate le tecniche moderne di pasticceria valutandoli così da 1 a 3 torte, in base al merito. Queste, secondo la guida del Gambero Rosso, le migliori pasticcerie in Italia, con i relativi punteggi ottenuti in valutazione:

  1. Caffè Sicilia – Noto (SR) 90
  2. Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA) 90
  3. L’Orchidea – Montesano Sulla Marcellana (SA) 90
  4. Martesana – Milano 90
  5. Cristalli di Zucchero – Roma 90
  6. Acherer – Brunico/Bruneck (BZ) 90
  7. Nuovo Mondo – Prato 91
  8. Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) 91
  9. Dalmasso – Avigliana (TO) 91
  10. Biasetto – Padova 91
  11. Gino Fabbri Pasticcere – Bologna 92
  12. Besuschio – Abbiategrasso (MI) 92
  13. Pasticceria Veneto – Brescia 93
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Iginio Massari di Pasticceria Veneto

Un premio speciale annoverato nella guida è i Classici di domani alla miglior interpretazione di un dolce della pasticceria classica rivisitato in chiave moderna, mantenendo inalterato il gusto nel suo complesso ma variando la forma di presentazione e la consistenza dei vari componenti; quest’anno si aggiudica questo premio la Sache Lampo di Gianluca Forino de La Portineria di Roma, con la sua mousse di cioccolato fondente con gelatina di albicocca racchiusa in un cubo di biscotto sacher.

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