La Genovese: la sopravvivenza diventa arte culinaria

17 novembre 2014

Per quanto molti di noi non distinguano una costata da un entrecôte o siano capaci di ordinare una tartare ben cotta, è misura di una civiltà mangiare e utilizzare al meglio tutte le risorse. la genovese è il simbolo dell'ingegno applicato alla cucina della sopravvivenza A Napoli, dove la sopravvivenza ha assunto nella storia la forma di un’arte, sul cibo non scherzano affatto, soprattutto con le frattaglie e le seconde scelte, il secondo taglio. La Genovese possiede un ruolo fondamentale nella cucina casalinga napoletana. Piatto di casa della festa, è uno stufato in bianco, di muscolo o girello che sia, con tanta, veramente tanta, cipolla. Un piatto poco nobile tanto che Ippolito Cavalcanti ne La Cucina Teorica Pratica del 1839 lo chiama il raguetto (un ragù senza pomodoro), non adatto quindi alla haute cuisine. Sconosciuto o quasi fuori delle mura domestiche napoletane, è comunque un piatto straordinario nel suo ingegno.

La consistenza del ragù genovese

Se Marie-Antoine Carême, il celebre cuoco francese, traccia la linea dell’alleggerimento della cucina nordica, lo deve ai cuochi napoletani, i cosiddetti Monsù che, nel 1700, dettano le regole per la cucina occidentale moderna: essi danno la misura, il garbo, riempiono di buon gusto e buon senso le tavole e i piatti dei signori. Nel farlo attingono a piene mani nella cucina di casa del regno delle Due Sicilie, ne classificano le cotture con ordine, inventano ibridati, usano il riso, lo zucchero, i pomodori, rendono edibili le melanzane e usano al massimo le meravigliose verdure dei Campi Flegrei: ottengono così la prima vera cucina internazionale. Bisognerà attendere la seconda metà dell ‘800 quando Auguste Escoffier e Henri Paul Pellapratt descriveranno nei manuali l’ordine di servizio e di sala alla francese. Ma ne sono solo una buona copia, perché è nella Napoli dei Lazzari e del re Fannullone che la cucina assume un aspetto moderno.

triangolo culinario

Ora per spiegarvi cosa sia la Genovese e perché sia un piatto eccezionale, vi tedio ancora per poco facendo una considerazione sul rapporto tra civiltà e la tavola. Quando nel 1968 Lévi-Strauss (un antropologo) pubblica il Breve trattato di etnologia culinaria, nel testo si legge: il vero punto di forza delle case napoletane è la capacità di utilizzare risorse e conoscenzeTutti i cibi si presentano all’uomo in tre stadi: crudi, cotti o putridi” e formano una piramide alla cima della quale c’è la civiltà e i suoi risultati. Nella cucina lo stato crudo costituisce l’aspetto al naturale (la base A della piramide) del cibo; la trasformazione è nel cotto di cucina (culinaria o cultura civiltà la cima ), mentre il putrido (anche quando può essere edibile, come il fermentato) ne è la trasformazione naturale. Scrive Lévi: “Il recente moltiplicarsi dei ristoranti italiani ci ha dato il gusto di verdure più crude di quelle della cucina francese tradizionale: verdure unicamente lavate e tagliate. Sotto l’influsso italiano abbiamo perciò ampliato la nostra categoria del crudo. Alcuni episodi verificatisi in seguito allo sbarco degli alleati nel 1944 dimostrano che i militari americani concepivano la categoria del putrido in maniera più ristretta della nostra, poiché l’odore di cadavere, secondo loro, che esalavano i caseifici lì ha talvolta spinti a distruggerli“. Argomento a parte le cotture e i loro metodi: man mano che la civiltà cresce essi si diversificano. Il vero punto di forza delle case napoletane (che derivano dai greci, dagli arabi, dai francesi, dagli spagnoli) è la capacità di utilizzare le conoscenze e le risorse: i napoletani avevano già visto e digerito tutto. Dalla sapienza e dalla possibilità di scambio, di trasformazione, nasce la cucina come forma di civiltà. La culinaria ne è l’arte: considerando così le ricette, la cucina si libera dal legame della mera sopravvivenza e si trasforma in cultura, in metodo.

Gli ziti al ragù genovese sono pronti

Torniamo alla genovese: i tagli di carne del bovino sono classificati in prima, seconda e terza categoria, a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. La genovese ha una cottura particolarmente lunga, dovuta alle nervature delle carni di seconda scelta che mangiava il popolo, oltre che per la necessità di profilassi. Il pezzi più usati sono il girello, lo scamone, il muscolo dello stinco; si possono eventualmente aggiungere altre carni come maiale e agnello; Ippolito Cavalcanti usava mettere in cottura anche parti di pollo. Per la pasta è quasi un obbligo scegliere i maccheroni (ziti) spezzati a mano, ma vanno bene anche paccheri, rigatoni ed eventualmente le penne. La cipolla deve essere rossa o al massimo la Ramata di Montoro; se è poco dolce potete lasciarla in ammollo per poco tempo con acqua e aceto.

Lo stracotto alla genovese è pronto

La genovese risolve il problema di usare carni dure, trasforma le parti di seconda scelta e ne fa uno stufato ricco e dolce. È un ragoùt, cioè una carne a punta di coltello, in bianco e con cipolle. un piatto di casa, in bianco, da cuocere il venerdì per la domenica Ammette varianti anche con un poco di pomodoro o dei funghi: nomino i funghi in riferimento al Toccu genovese, che è la cosa che più le assomiglia. La ricetta della genovese: prendete almeno un paio di cipolle, possibilmente rosse o ramate, aggiungetele a un battuto di erbe e grasso di maiale, rosolate fino a far sfaldare la cipolla e sfumate con un Lettere bianco o un Fiano secco. Aggiungete la carne, rosolatela; quando prende colore, aggiungete brodo e vino cuocendola a fuoco lento per almeno 2 ore, fino a farla sfaldare quasi completamente. La salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne è pronta solo quando la riduzione ha assunto un colore marroncino, denso e sostanzialmente compatto, con le cipolle sfaldate in una bella crema dolce. Un piatto di casa in bianco da cuocere il venerdì per la domenica.

Ziti con genovese di tonno, Al Convento

Del perché si chiami Genovese, non si è completamente sicuri: forse perché è un piatto senza pomodoro, il Dio pomodoro napoletano, quindi parco alla maniera dei genovesi. Ricorda una soupe d’oignon francese con la carne al posto del formaggio. Se esiste un piatto che dimostri perfettamente un’evoluzione della società e lo scambio tra culture di sicuro è la genovese. Un piatto misero, da poveri, da lazzari, ma di un sapore sublime e di una sapienza e civiltà che pochi al mondo hanno raggiunto. Un omaggio alla piramide di Lévi-Strauss e all’evoluzione dell’uomo da piccolo cacciatore a sapiente e artista. Un omaggio, come direbbe Brillat-Savarin alla sua decima musa, Gastarea.

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