Umami e glutammato: tutto quello che c’è da sapere

19 novembre 2014

I gusti che l’essere umano può percepire sono 5. Accanto ai classici dolce, salato, amaro e aspro, è da tempo accreditata la presenza di un gusto chiamato umami. A voler essere più precisi, sembra che di gusti ce ne siano altri, come il gusto fritto o il gusto grasso la cui azione sulle papille gustative sarebbe determinata dal gene CD36. Ma per ora fermiamoci al più orientale e goloso di tutti, l’umami, appunto. Noto da sempre ai giapponesi che gli hanno dato anche il nome, è percepito dai recettori del glutammato. Ma cos’è il glutammato? Le leggende che circolano sul suo conto sono credibili?

Umami e glutammato: la storia

glutammato

Nella cucina giapponese, ma anche in quella asiatica più generale, da sempre esiste la notazione di un particolare gusto: l’umami, ovvero il saporito. Spiegare questo gusto agli occidentali è abbastanza complesso, perché poco abituati a riconoscerlo nelle ricette, tuttavia lo si può definire un esaltatore di sapidità: una sensazione persistente al palato connessa ai cibi ricchi di proteine una sensazione al palato persistente – e spesso di retrogusto – connessa ai cibi ricchi di proteine. Sebbene le popolazioni asiatiche ne siano consapevoli da secoli, la conferma scientifica è arrivata in tempi relativamente recenti. È infatti grazie al lavoro di Kikunae Ikeada, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, che nel 1908 venne scoperto il responsabile dell’umami: il glutammato monosodico. Disponibile in elevatissima quantità nelle alghe Kombu, si tratta di un sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali rilevabili nelle proteine. È solo nel 1985, però, che l’umami è ufficialmente riconosciuto come un gusto primario dalla comunità scientifica internazionale, a seguito di uno speciale simposio tenutosi all’Hawaii. Ancora più di recente, grazie a un team di studiosi dell’Università di Miami, è stato infine identificato il recettore: una molecola modificata della mGluR4. Il percorso scientifico illustrato ha purtroppo viaggiato su binari ben differenti da quelli dell’opinione pubblica: il fatto che questo sale possa essere estratto e aggiunto come additivo chimico ai piatti, sfruttando una polvere bianca e cristallina, ha alimentato sin dagli anni ’70 sia preoccupazioni legittime che vere e proprie psicosi di massa, non sempre comprovate dai fatti. Cerchiamo di capirne di più.

Glutammato: fa male?

cibo cinese

Così come già accennato, sin dagli anni ’70 sono state diffuse le più svariate teorie sulla possibile pericolosità del glutammato monosodico, tanto da determinare vere e proprie psicosi. La più famosa è certamente quella definita come Sindrome del ristorante cinese, un ipotetico insieme di sintomi dovuti all’assunzione di cibi ricchi di glutammato: la psicosi da glutammato più nota è sicuramente quella definita sindrome del ristorante cinese bruciore diffuso in tutto il corpo, formicolio alle estremità degli arti, calore e senso di oppressione in viso, nausea, sudorazione eccessiva, cefalea, senso di pesantezza sul torace e conseguente difficoltà respiratoria. L’origine della patologia risalirebbe al 1968, quando il dottor Robert Kwok ipotizzò un collegamento fra alcuni suoi suoi malesseri e l’assunzione di prelibatezze della cucina cinese. Uno studio multicentrico condotto a livello internazionale nel 2000 è giunto alla conclusione che questa singolare sindrome sia in realtà un mito da sfatare: la somministrazione in gruppi campione con doppio cieco e placebo di controllo, infatti, non avrebbe dimostrato alcuna alterazione nella salute degli esseri umani. Allo stesso modo, l’European Food Information Council (Eufic) definisce il glutammato monosodico come un sale innocuo, nonché altamente diffuso in natura. Non sono però dello stesso avviso diversi dietisti e altrettante associazioni di consumatori: il problema esisterebbe, sebbene non derivi dal glutammato naturalmente contenuto negli alimenti, quanto nell’abuso che ne sarebbe stato fatto nell’industria alimentare. La sintetizzazione in additivo chimico, l’E621, avrebbe infatti spinto i produttori ad aggiungerlo con grande frequenza nei cibi confezionati: l’ipersensibilità da sovraesposizione e le allergie personali, sostengono questi soggetti, non sarebbero quindi da sottovalutare. Il dibattito rimane perciò tutt’oggi aperto.

Glutammato: dove si trova?

parmigiano

Come già spiegato, il glutammato è sia naturalmente presente in alcuni alimenti che aggiunto come additivo. Riconoscere i prodotti confezionati arricchiti con questo sale, ad esempio i dadi da brodo, è relativamente semplice: basterà controllare l’etichetta alla ricerca della sigla identificativa E621 o della dicitura glutammato monosodico. Nelle pietanze non trattate, invece, la sostanza è rilevabile in quasi tutti i cibi dall’alto contenuto di proteine: latticini e derivati caseari come il parmigiano, ma anche carne, pesce, funghi, legumi e numerosissime verdure, tra cui spiccano fagioli e pomodori. Al momento non sembrano essere state definite quantità massime di concentrazione negli alimenti, così come limiti nell’assunzione.

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