15 panettoni artigianali da provare questo Natale

1 dicembre 2014

Ci sono sapori che indissolubilmente si legano a periodi dell’anno e tanto intimo è questo legame che solo pensare a una festa porta in bocca quel sapore e quel profumo. Il panettone è il sapore dolce del Natale; non che ogni regione e ogni tradizione non abbia il suo dolce tipico, ma tutta Italia si riconosce nel binomio Natale-panettone. il panettone è un dolce che ha il potere di evocare il periodo legato alle feste natalizie Ne esistono infinite varianti, eppure pensando al panettone ciò che viene in mente è quello tradizionale, quello che profuma di burro, ha il colore delle uova e un alone di arancia candita che lo avvolge. Il panettone come prodotto artigianale richiede una maestria e una cura della lievitazione notevole: ciò influisce sul prezzo in maniera determinante; inoltre, tanto più è grande il formato, tanto migliore la qualità e tanto più il prodotto mantiene al suo interno l’umidità che ne rende l’impasto morbido. Per questo, e forse anche per una modesta diffusione sul territorio fuori dalle precipue zone di provenienza, i panettoni artigianali sono poco diffusi, sicuramente però ricercati e apprezzati dagli estimatori.

Come riconoscere un buon panettone artigianale

Panettone

La lievitazione è una parte determinante del panettone artigianale che richiede l’impiego di lievito madre: alcune pasticcerie lo custodiscono amorevolmente tutto l’anno per iniziare poi a rinfrescarlo e rinforzarlo già 3 mesi prima di iniziare la produzione. Le pasticcerie che invece non lavorano lievitati nel corso dei mesi, spesso se ne riforniscono da colleghi generosi. Ciò che profuma l’impasto, oltre al burro e alla uova, sono i canditi e l’uvetta: i primi per essere di buona qualità devono avere una pezzatura di circa 1 cm per lato, consistenza tenace e non cedevole, devono essere profumati di frutta, sodi e non avere aggiunte di coloranti e conservanti. L’uvetta invece sarebbe da preferire quella del nuovo raccolto, che abbia conservato un’aromaticità più fresca e spiccata, dolce senza esagerazione, senza alcun retrogusto acido.

princi panettone

Gli alveoli, le bolle d’aria prodotte dai gas di lievitazione durante la cottura, non devono essere grandi ma di dimensioni omogenee e ben distribuite: solo così riescono a garantire il sostenimento del peso dei canditi. gli alveoli devono essere di piccole dimensioni, ben distribuiti e dalla forma allungata In caso contrario, grandi bolle si associano a una cattiva distribuzione di canditi e uvetta, i quali, attraendo acqua favoriscono la formazione delle bolle durante la cottura. Gli stessi alveoli devono possedere una forma allungata, quasi a goccia: ciò significa che la cottura è terminata esattamente quando avevano completato la loro crescita e contestualmente il panettone sia stato messo a riposare capovolto per il corretto lasso di tempo. Capire queste cose da un panettone artigianale al momento dell’acquisto non è semplice, essendo confezionati ci si affida alla fama del pasticciere e alle indicazioni riportate in etichetta. Al di là dei gusti personali sulle farciture, abbiamo scelto di segnalare i 15 panettoni artigianali meritevoli di assaggio durante queste feste natalizie: non si tratta di una classifica, ma di una breve lista di panettoni che ci hanno colpito. Quasi tutte le pasticcerie indicate distribuiscono nelle grandi città o effettuano spedizioni, ma per ulteriori informazioni vi consigliamo di rivolgervi direttamente a loro.

  1. Panettone-Agrumi PepePasticceria Pepe (via Nazionale 6 – Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno): oltre al panettone tradizionale, di indiscutibile bontà e fragranza, merita un assaggio anche il panettone con i fichi bianchi del Cilento.
  2. maghi infarinatiPasticceria Maghi Infarinati (corso Botta 30 – Ivrea, Torino): l’impasto di questo panettone profuma intensamente di vaniglia bourbon, senza sovrastare i sentori tradizionali di uvetta e canditi freschi.
  3. Fiasconaro (piazza Margherita 10 – Castelbuono, Palermo): un panettone artigianale ineccepibile affiancato dalla produzione di varianti glassate altrettanto valide.
  4. besuschioPasticceria Besuschio (piazza Marconi 59 – Abbiategrasso, Milano): la tradizione seguita e avvalorata da una famiglia che opera nella pasticceria da più di 150 anni e un prodotto che ogni anno si conferma all’altezza del precedente.
  5. panettone venetoPasticceria Veneto (via Salvo D’Acquisto 8 – Brescia): il panettone del maestro dei pasticcieri Iginio Massari si concede il lusso della trasgressione alla tradizione pura aggiungendo granella di zucchero in superficie.
  6. Pasticceria Gattullo (piazzale di Porta Ludovica 2 – Milano): la bandiera del panettone milanese. In questa pasticceria i grandi formati esprimono il loro meglio in fragranza e consistenza.
  7. Loison (Strada Statale Pasubio 6 – Costabissara, Vicenza): il profumo di burro di montagna e le orecchie che ancora si intravedono sulla superficie della calotta sono le prime cose che colpiscono di questa interpretazione del tradizionale dolce milanese.
  8. nonna rosaAntica Osteria Nonna Rosa (via Laudano 1 – Vico Equense, Napoli): sulla scorta del panettone estivo nasce la versione invernale, natalizia, che si ammanta di profumi di frutta come mela annurca e cannella.
  9. Pasticceria Martesana (via Cagliero 14 – Milano): da più di 40 anni la famiglia pugliese si è inserita nella tradizione milanese al punto da incarnarne il panettone splendidamente. Un prodotto che non ha nulla da invidiare ai panettoni più blasonati.
  10. vino cesanese panettoneBar Lazio (via Prenestina 150 – Serrone, Frosinone): non esattamente un tradizionale ma un dolce che ricalca il panettone nella lavorazione arricchito dal profumo di vino cesanese.
  11. San Leone (via Pasquale Nastro 67 – Gragnano, Napoli): pasticceria di Gragnano che declina una tradizione acquisita in un dolce dal sapore intenso e avvolgente, cotto nel forno a legna.
  12. Bisol (via Follo 33 – Santo Stefano di Valdobbiadene, Treviso): senza nulla togliere alla tradizione, la versione senza canditi è preparata con uvetta sultanina in ammollo nel vino da cui viene il prosecco, cosa che conferisce profumi e sentori avvolgenti.
  13. romeoRomeo Chef & Baker (via Silla 26 – Roma): un prodotto da forno di sapiente fattura, morbido senza eccessiva cedevolezza, profumato di burro e canditi saporiti, con una corretta umidità che consente una buona conservazione.
  14. Pasticceria Sartori (via Volta Alessandro 8/b – Erba, Como): nella versione tradizionale stupisce la parsimonia e il dosaggio dello zucchero a favore di una pasta compatta che dia rilievo agli oli essenziali dell’arancia candita.
  15. biasettoPasticceria Biasetto (via Facciolati 12 – Padova): la croce e il taglio delle orecchie portano alla tradizione, mentre il profumo di arancia candita a bassa temperatura e il sentore di miele ammanta i sensi.

Una menzione speciale va a Sal De Riso che ha trionfato con il suo panettone Girotondo di Frutta (con albicocche, arancio, limone d’Amalfi, mele candite e crema profumata al limoncello) insieme ad Alfonso Pepe durante Re Panettone 2014: non abbiamo assaggiato l’invitante creazione del maestro pasticciere della Costa d’Amalfi, ma lo faremo sicuramente alla prima occasione.

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