Cooking for Art: le selezioni del Nord

2 dicembre 2014
di A.Cannata e M.A.Silleni

Cooking for Art, manifestazione organizzata da Witaly e da Luigi Cremona, premia ogni anno i più meritevoli giovani chef e pizzaioli italiani. Si sono appena concluse le selezioni per miglior chef del Nord Italia, e miglior pizzaiolo, a Milano. Chi ha vinto?

Chef

Nel 2014 l’evento è arrivato per la prima volta a Milano, con le selezioni per il nord Italia: dal 29 novembre al 1° dicembre i protagonisti, tutti dai trent’anni in giù e provenienti da otto diverse regioni, si sono sfidati con piatti a base di tuberi e libere creazioni, con pizze margherita e farciture creative.

Cooking for art

Le selezioni per il miglior giovane chef si sono svolte nella Carrozzeria di via Tortona 32. Qui, poco prima della premiazione finale, è intervenuto Gualtiero Marchesi in persona (nella foto in alto) ribadendo quanto l’ambizione all’arte e la curiosità siano fra gli aspetti più importanti della personalità di un vero cuoco. E i giovani talenti erano già in gran parte allineati, avendo dato prova di creatività nell’ideazione dei piatti e nell’utilizzo delle materie prime; tanto più che uno dei due piatti da presentare doveva obbligatoriamente utilizzare come ingrediente i tuberi, gruppo di alimenti poveri ma versatili.

Giardino di Tuberi

Giardino di Tuberi

Nella manche che ha riunito Emilia Romagna, Piemonte e Liguria ha così trionfato Vincenzo Manicone, secondo di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, con il suo Giardino di tuberi sbollentati – a cui, oltre alla crema di patate e a una terra di fagioli, aveva aggiunto rape, carote, barbabietole. Dalle montagne fra Trentino e Alto Adige, per la precisione dal ristorante L’Chimpl della Val di Fassa, è arrivato invece Luca Caviola, che si è guadagnato la finale con i suoi Ravioli di rapa con farcia di patate, riduzione di Trentodoc e maionese senza uova.

Gnocco di patata

Gnocco di patata

Oliver Piras, dal ristorante Aga di San Vito di Cadore, ha presentato con successo uno Gnocco di patata con trippe di baccalà, piatto dai veri ingredienti poveri e dal sapore deciso.

Crema di patate e porri

Crema di patate e porri

Con quattro chef in gara dalla Lombardia, la sfida è stata fra Stefano Ceriani, dal ristorante Tano passami l’olio, con una rivisitazione della Crema di patate e porri e un’ardita (e riuscita) interpretazione gastronomica della canzone Zombie dei Cranberries, e Guglielmo Paolucci, cuoco al momento senza ristorante, che ha infine avuto la meglio con il suo Tubo di barbabietola ripieno di patate e gorgonzola e il Tortello di mortadella arrostita con spuma di panettone, riduzione di amaro Ramazzotti e crema di pistacchio.

Perla Ambrosetti, Matias Perdomo, Luigi Cremona

Perla Ambrosetti, Matias Perdomo, Luigi Cremona

I quattro finalisti si sono così ritrovati in cucina nella mattinata di lunedì 1° dicembre: ad attenderli una scatola misteriosa, preparata per loro da Matias Perdomo, chef del milanese Pont de Ferr. Con gli ingredienti qui contenuti – fra cui l’agnello, i carciofi, le nocciole – hanno dovuto preparare uno dei loro piatti. Forse per la tensione della gara, forse per il poco tempo a disposizione e qualche imprevisto tecnico, i giovani chef in finale non hanno saputo eguagliare le prestazioni della prima fase. L’agnello è stato presentato a scottadito, in tartare, in salsa tipo villeroy, senza particolari intuizioni.

Il lavoro del contadino, Piras

Il lavoro del contadino, Piras

A colpire di più l’attenzione della giuria è stato il piatto libero di Oliver Piras: Porro grigliato: una zolla di cipolla e pan di spagna, una terra di pepe nero e carbone vegetale, inumidita con birra, crema di cipolla e qualche petalo di nasturzio essiccato. Una composizione dagli ingredienti poverissimi, dedicata al duro lavoro del contadino d’inverno, che è fruttata la vittoria al suo creatore. Oliver Piras, sardo trapiantato in Veneto, è il migliore Chef Emergente del Nord 2015: da tenere d’occhio, per chi è alla ricerca della cucina italiana del futuro.

Pizza Chef

Nella categoria Pizza Chef emergenti si sono sfidati al primo turno 13 giovani provenienti dalle regioni del Nord Italia, valutati da una giuria di tutto rispetto. Insieme ad Agrodolce, Stefano Calligari e Gino Sorbillo si sono alternati altri giudici durante la tre giorni. Ciascun ragazzo ha affrontato la sfida della semifinale mettendo in piatto due pizze: una margherita e una pizza a tema libero in cui esprimere al meglio conoscenza dei prodotti e creatività.

La gara dedicata ai giovani pizzaioli

La gara dedicata ai giovani pizzaioli

Sin da subito, specialmente nella pizza a tema libero, è emersa la propensione dei pizzaioli del nord Italia, verso uno stile di pizza bianca (senza uso di pomodoro). i pizzaioli del nord hanno preferito uno stile di pizza bianca Un elemento da non sottovalutare perché segno di una tendenza che sta cambiando lentamente i consumi e i modi di scegliere la pizza, a favore di ingredienti inediti in quest’arte ma di grande impatto. Ma il vero oggetto di valutazione, sin dall’inizio, è stata la margherita, base che accomunava tutti i partecipanti e li esponeva alle reali conoscenze delle materie prime che contano, sia nell’impasto che nel condimento, mettendo anche in luce quanto lo stile di fare pizza sia davvero diverso e capace di dare risultati eccezionali a prescindere dalla scuola napoletana, romana o metodi più originali e ricercati.

forno

Il maggiore interesse da parte della giuria si è concentrato sull’approfondimento delle farine usate per l’impasto, elemento spesso sottovalutato dal cliente ma che, negli ultimi tempi, richiama l’attenzione di tutti gli addetti del settore. Abbiamo infatti assistito a scelte del tutto originali come gli impasti al 90% di farina integrale, farine di grano arso, fino ad arrivare all’uso di sola farina di grano monococco. Risultati sorprendentemente piacevoli al palato e nella struttura della pizza, senza dimenticare anche i maggiori effetti positivi per la digestione.

Margherita Cooking for Art Milano

Altrettanta attenzione è stata riservata alla scelta dei lieviti e delle tecniche di lievitazione, così come agli ingredienti di condimento, sia per la margherita ( in cui anche solo il pomodoro è stato oggetto di valutazione) ma anche, e soprattutto per la pizza a tema libero, in cui si è assistito all’interpretazione di ogni pizzaiolo che, prima di tutto ha voluto presentare il proprio territorio.

semif pizza con crema di baccalà e baccalà

Pizza con crema di baccalà

Abbinamenti originali quindi che vanno dalle mele con formaggi erborinati e frutta secca fino alla sorpresa di Daniele Bertoni, della pizzeria Novecento di Rovereto (TN), che ha sorpreso tutti con una pizza con crema di baccalà aggiudicandosi un posto in finale con altri 4 pizzaioli. La gara si è svolta su due temi: il classico tema libero e il tema obbligatorio, rappresentato dalla pizza marinara. Più che nei giorni precedenti, è emersa la buona consapevolezza di questi giovani che maneggiano materie prime, scegliendo il meglio e azzardando nelle tecniche di impasto.

La Marinara

La Marinara

Alla fine della giornata a conquistare il titolo di Pizza chef emergente nord è stato Luca Maggioni, 22enne che lavora all’Enosteria Lipen di Canonica Lambro (province di Monza e Brianza). Luca ha sorpreso tutti con una pizza in pieno stile napoletano. Una marinara in cui era forte la presenza dei pochi ingredienti come il filetto di San Marzano e l’origano a caduta non del tutto secco. A conquistare tutti, è stata la sua versione di pizza ai 4 formaggi (4 formaggi stanchi, li definisce lui), in cui i sapori sprigionati dall’impasto, uniti a quelli dei formaggi di alta qualità, hanno fatto calare il silenzio della giuria che si godeva l’assaggio.

La Marinara di Ibra Nezha

La Marinara di Ibra Nezha

Secondo e terzo posto sono andati a Marco Baldassari della pizzeria O fiore mio di Faenza e a Fayfal Mia della pizzeria Berberè di Bologna. Tre giorni totalmente dedicati alla cucina del nord che conosce tante storie diverse, ciascuna delle quali degne di essere raccontate e portate avanti con orgoglio. Qui come nel resto d’Italia, è chiaro che le nuove leve hanno tutta la voglia di fare bene in un settore che evolve in fretta e deve inseguire il futuro prima che arrivi. La chiave di tutto, probabilmente, sta nell’assecondare le caratteristiche delle materie prime con la tecnica, al solo fine di esaltarne la bontà. Cooking for art a Milano è servito a ricordarcelo.

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