Tutti i tipi di sale e il loro uso ideale in cucina

3 dicembre 2014

Si dice che per avere una buona insalata l’aceto dovrebbe essere messo da un avaro, l’olio da un pazzo e il sale da un uomo equilibrato. Già, perché il sale è un ingrediente discreto: è presente in quasi tutti i piatti che consumiamo o prepariamo, il sale è presente quasi in tutti i piatti che consumiamo, ma si percepisce solo quando è troppo o poco ma nelle ricette spesso non ha neanche una quantità (solo un q.b.). Se ne avverte la presenza solo quando è troppo, o troppo poco: e così spesso del sale si sottovaluta proprio il gusto. Eppure di varietà, al mondo, ne esistono decine: arrivano da mari e montagne, sono grezze, raffinate, aromatizzate o affumicate. Ciascuna contiene, oltre al sodio e al cloro fondamentali per la vita, una quantità variabile di oligoelementi: ci sono ad esempio lo iodio e lo zolfo, il calcio e il ferro, il potassio e lo zinco. Per ciascun alimento, dal pesce ai dolci, c’è un sale perfetto per esaltarne il gusto: basta non esagerare con le quantità, e scegliere le qualità migliori e più ricche.

  1. fleur de selUna delle più note è il fleur de sel francese, dalle saline di Carmague (ma può arrivare anche dalla Bretagna, dalla Spagna o dal Portogallo). I bacini di evaporazione sono sottoposti naturalmente a sole e vento e il sale grezzo si raccoglie a mano, come nei tempi antichi. Ha un sapore delicato ed è povero di sodio, rispetto al comune sale da cucina: è ideale per il condimento delle verdure crude o al vapore, ma lo si può trovare come guarnizione di dolci al cioccolato.
  2. sale maldonIl sale oceanico si raccoglie anche sulle coste del Regno Unito: per la precisione, nell’Essex e nel Galles, da cui provengono sale Maldon e sale Halen Môn. Entrambi sono in realtà fiocchi di sale, croccanti e leggerissimi, irresistibili da sgranocchiare anche da soli: ma se il primo si rifà alle tradizioni locali (ce n’è traccia persino del Domesday Book, del 1086), il secondo è frutto dell’idea di un’unica famiglia, ed esiste solo dal 1997. Tanto è bastato per entrare nelle cucine gourmet di tutta Europa, anche nella variante miscelata con la vaniglia Taha’a. Il sale Maldon si utilizza anche nelle preparazioni dolci.
  3. sale rosaMolto più antico è il sale rosa dell’Himalaya. In questo caso si tratta di un sale fossile, ricordo degli oceani che 250 milioni di anni fa ricoprivano le montagne più alte del mondo. Dopo centinaia di milioni di anni racchiuso fra le rocce, ha raggiunto la purezza più elevata: non viene trattato in nessun modo e raggiunge la tavola con ben 84 elementi nutritivi – fra cui il ferro, che gli dona la caratteristica e romantica sfumatura. Essendo delicato, è ideale per condire senza coprire il gusto degli alimenti.
  4. sale rossoPer i più decisi, meglio però il sale rosso delle Hawaii (nome ufficiale: Alaea Rouge). Il colore è rosso fuoco, il sapore ferroso per l’alta presenza dell’elemento, dovuto alla roccia vulcanica d’origine: l’abbinamento perfetto è con le carni grigliate.
  5. sale blu persianoLa sfumatura azzurra del sale blu di Persia deriva invece dalla silvinite, elemento che esalta particolarmente la sapidità e dona un retrogusto speziato. Il sale viene prelevato nelle miniere dell’Iran e finisce di preferenza nei piatti a base di pesce, carne bianca o persino di tartufo.
  6. Anche l’indiano Kala Malak è un sale fossile, ma ha un aroma decisamente particolare, essendo ricco di solfuro di ferro, cioè di zolfo. Gusto e colore ne risentono: a una tonalità viola scuro, perfetta per la decorazione dei piatti, si accompagna un sapore simile a quello delle uova sode, particolarmente apprezzato nella cucina vegana. Per testarlo anche in casa, provatelo in un sandwich o miscelato con il tofu e la curcuma.
  7. Dopo il sale dal sapore di uova, un’altra sorpresa: il sale estratto da un fiume. È quello che accade in Australia, con le saline sotterranee del Murray River: qui arriva acqua che ha viaggiato a lungo e si è arricchita di sali minerali. Ma il colore rosa albicocca è dovuto a un’esposizione molto recente: le alghe dei bacini di evaporazione sono ricche di carotene.
  8. sale nero di ciproIl sale nero di Cipro è preparato invece sulla nota isola del Mediterraneo. Il sale arriva dal mare, ma viene arricchito con il carbone vegetale di tiglio, betulla e salice, che gli dona il colore, il sapore e un certo potere assorbente. Grazie al suo colore è la decorazione ideale per le preparazioni di colore chiaro, ma ben si abbina anche con la frutta, di cui contrasta l’acidità ed esalta la dolcezza.
  9. Se vi piace l’aroma di legno e resina, ma preferite abbinarlo alle carni, provate invece il sale affumicato della Danimarca. La preparazione rispetta le antiche tradizioni vichinghe, con l’utilizzo di legno di quercia e di ginepro: fragranze perfetti per una grigliata all’aperto.
  10. gomasioAnche in Giappone il sale si preferisce aromatizzato. Molto noto in Italia, in vendita in tutti i negozi di specialità biologiche o dal mondo, è il gomasio, miscela di sale e sesamo tostato.
  11. Non è da dimenticare neanche il sale aguni, che si prepara filtrando l’acqua della barriera corallina con fitte reti di legno di bambù. Consistenza vellutata e aroma delicato: in estremo Oriente si aggiunge persino al caffè.
  12. Il sale grigio di Bretagna, o celtico, è da segnalare anche lui per la tecnica particolare di raccolta. Immaginate di perdervi in un labirinto d’argilla costruito lungo la costa: è quel che accade alle onde oceaniche, che con la bassa marea si ritirano lasciando sul terreno un sale grigio, dal sapore di salsedine e piuttosto povero di sodio. È un sale molto popolare oltre le Alpi, dove si abbina in particolare con i piatti di pesce.
  13. sale cerviaPer chi preferisce rimanere fra i confini nazionali, le possibilità di scelta fra i sali marini non mancano: quello più noto è il dolce di Cervia, particolarmente delicato per la mancanza dei composti amari di calcio, potassio e magnesio.
  14. Il sale Mothia, dall’isola siciliana di San Pantaleo, è ottenuto secondo un metodo tradizionale che si fa risalire ai fenici.
  15. Saline_di_Trapani_-_raccolta_del_saleIl sale di Trapani, presidio Slow Food: viene raccolto a mano solo in estate dalle antiche saline, all’interno di un’oasi naturale del WWF, e confezionato così com’è, senza nessuna ulteriore lavorazione. Si utilizza come il normale sale da cucina, anche se possiede un gusto più delicato.

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