Il brodo perfetto secondo Irina Steccanella

4 dicembre 2014

Il massimo servigio che la chimica abbia reso alla scienza dell’alimentazione è la determinazione dell’osmazoma , quella parte eminentemente sapida delle carni solubile in acqua fredda. All’osmazoma (dal greco osmè = odore e zomos = brodo) va tutto il merito delle buone minestre”. il brodo è l'ingrediente in grado di conferire struttura e persistenza ai sapori di un piattoLo scriveva nel 1825 il primo gastronomo della storia Brillant Savarin nella sua monumentale opera Fisiologia del Gusto. In effetti senza un brodo ben fatto un risotto risulterebbe anonimo, una zuppa insipida, un arrosto asciutto. È come l’affiatamento in una squadra: ci possono essere notevoli individualità, ma se non si gioca tutti uniti la prestazione risulta sciapa e sterile. Il brodo è infatti l’ingrediente in grado di legare e conferire struttura e persistenza ai sapori di un piatto. Per scoprire come ottenere un brodo a regola d’arte abbiamo intervistato una stella della cucina emiliana, Irina Steccanella, chef dell’Osteria Vini d’Italia. Emiliana doc, nata a Sassuolo e cresciuta a Bologna, Irina ha studiato a fondo la cucina emiliana unendo sapori antichi e tecniche moderne.

Irina Steccanella

Irina Steccanella

Il brodo nella sua trattoria non manca mai, lo prepara ogni 2 giorni (anche d’estate) per servirlo sempre fresco assieme ai tortellini, ai passatelli o per glassare la cotoletta petroniana. Profumato, denso e limpido; con le stelline di grasso che risalgono in superficie, questo è il brodo perfetto secondo Irina. Lei lo prepara in un pentolone capiente riempito con 30 litri di acqua rigorosamente fredda. D’altra parte è scritto anche nell’Artusi “per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino”. Al contrario il brodo risulterebbe povero in sapore e torbido alla vista.

brodo-pollo

Nello stesso pentolone bisogna poi tuffarvi sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, qualche scorza di Parmigiano, un pomodoro (che conferisce un bel colore), una gallina, ossa di vitello e muscolo di manzo. filtrandolo attraverso un colino a maglie strette foderato da un panno di lino si ottiene un brodo limpido La nostra chef consiglia di usare il doppione o scaletta, un taglio del quarto anteriore che fa parte del biancostato. A questo punto si accende la fiamma e si aspetta il primo bollore, poi si abbassa il fuoco e con una schiumarola si eliminano tutte le impurità che salgono in superficie. Si lascia poi sobbollire per ben 8 ore durante le quali la parte liquida deve ridursi a circa a un terzo del volume iniziale. Successivamente si filtra il tutto attraverso un colino a maglie strette foderato con un panno di lino. Meglio se la stessa operazione è ripetuta una seconda volta. Così facendo otterremo un brodo limpido ma dalla consistenza quasi vellutata che racchiuderà in sé tutti i sapori della carne, l’osmazoma di cui parlava Savarin per l’appunto.

Tortellini Irina Steccanella

Un accorgimento importante è quello di non aggiungere sale durante la cottura ma di correggere la sapidità secondo il proprio gusto poco prima di servire il piatto. Per quanto riguarda la conservazione sarebbe meglio evitare di congelare il brodo per non perdere profumi e fragranza. Questo elisir liquido si manterrà tranquillamente in frigorifero per 3 giorni, durante i quali il grasso affiorerà e solidificherà in superficie. Non eliminatelo perché è la parte fondamentale! Parola di Irina Steccanella, emiliana doc.

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