Pranzo dell’Anno 2014: l’Imbuto di Cristiano Tomei

5 dicembre 2014

[Tra le esperienze gastronomiche che gli autori di Agrodolce hanno vissuto nel 2014, molte sono state piacevoli, alcune intense, altre – poche – indimenticabili. Abbiamo quindi deciso di eleggere i migliori, secondo il nostro personale giudizio, per diverse categorie]. 

È già difficile ridurre a un numero i tanti piatti che hai mangiato nel corso degli ultimi 12 mesi, figurarsi quando si deve scegliere il pranzo dell’anno ed entrano in gioco infinite variazioni sul tema. un viaggio di gola e di pancia ma con il cervello sempre acceso, stimolato Preferisci quello perfetto senza nessuna sbavatura, quello accogliente come un guanto, quello magnifico sì, ma lo sanno tutti che lì si mangia divinamente, e cosa potrei aggiungere di più? E allora la scelta è caduta su quello più stimolante, su cui discutere, confrontarsi, ma soprattutto che ti ha acceso memoria, neuroni, papille, voglia. Il pranzo dell’anno, dunque, l’ho fatto a Lucca, al Museo di Arte Contemporanea. Letteralmente dentro al Museo, in mezzo ai quadri e anche a qualcuno che veniva a vederli, piacevolmente straniante. Il ristorante si chiama L’Imbuto (via della Fratta, 36), lo chef Cristiano Tomei, guascone, diretto, senza peli sulla lingua (e nemmeno nel piatto). Il pranzo è stato un percorso mai rettilineo, pieno di dossi e curve, ma assolutamente consequenziale: un viaggio di gola e di pancia, ma con il cervello sempre acceso, stimolato.

l'imbuto

Un percorso giocato su varie corde, a partire da quella sul cotto-non cotto: la si percepisce nel piatto simbolo di Tomei, la Corteccia di pino con straccetti di manzo garfagnino e chips di patate, dove il legno fa da vettore al calore che cuoce appena la carne, dandogli quel tono di brace, nonostante resti quasi del tutto cruda. Il cotto-non cotto si ritrova nello Shabu shabu di ricciola, dove il pesce assume una consistenza di morso in morso diversa: suggestione orientale, rilevata dalla maionese e da un fondo di olio nuovo, ma in fondo italianissima, come nello Sgombro al vapore laccato con miele di castagno e acqua di pomodoro (pelato, che siamo fuori stagione).

L'Imbuto

E ancora, sul versante paste ripiene, i Ravioli ripieni di panna e limone, serviti con mortadella e pezzetti di ostrica arrosto, a dare spinta iodata e i localissimi Tordelli alla camaiorese, ripieni di anatra con un tocco torbato di whisky, su acqua di pomodoro e cavolo nero: omaggio non banale al territorio. i tordelli alla camaiorese sono un omaggio non banale al territorio Il Riso con cardi gobbi e Moscato d’Asti, gamberi e cipolla bruciata sembra improbabile nella combinazione, ma è riuscito nel susseguirsi di sapori. Ci riesce anche l’Ostrica ripiena di testina di maiale e anguilla, convincente idea di piatto di recupero, alto e basso, miseria e nobiltà. Ma è quando stai per arrivare alla fine che arrivano i colpi che ti stendono: il Piccione cotto appeso sulla piastra con barbe di prete e birra alla cilegia, piatto fuori dal tempo, che restituisce l’anima fegatosa e terragna del volatile, dando il risalto che meritano alle cotture lente e ai fondi densi e saporiti. Alta scuola. E a finire la mai molto amata rapa rossa, tagliata alta, scottata sulla piastra e sotto cui si nasconde una fettina di fegato di maiale, che inizia a prendere calore. Ferro su ferro, la botta finale. Pranzo dell’anno. E confermo.

Qual è stato il vostro miglior pranzo nel 2014?

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