Spegnere i fornelli e ricominciare: Donati al Punto Officina del Gusto

10 dicembre 2014

Ci vuole lucidità, ancora più che coraggio, a fermarsi nel momento in cui cominci a essere sulla bocca di molti, e il successo sembra così vicino da poterlo prendere. Dire stop, riflettere sul percorso compiuto e pensare a quello che si vuole intraprendere. il locale di donati sembra un bel covo di pirati metropolitani e contemporanei Damiano Donati, che al Serendepico a Capannori (vicino Lucca) fino a 2 anni fa andava a cento all’ora e ne parlavano tutti, lo ha fatto. Damiano ha spento i fornelli, è andato a lavorare in un’azienda agricola, mani nella terra, animali intorno, per capire per bene quello che cucinava ogni giorno. Lo ha capito ed è ripartito da Lucca (oggi una delle provincie gastronomici più stimolanti dello Stivale, c’è tanto da conoscere) dove Jacopo Di Bugno e Tommaso Martelli gli hanno affidato le chiavi di Punto Officina del Gusto (via dell’Anfiteatro, 37), che a me è parso una via di mezzo tra una fonderia e un covo di pirati metropolitani e contemporanei, come i piatti che ho mangiato: incisivi, diretti, centrati sulla materia prima (locale e di altissima qualità) e sui sapori.

damiano donati

Con un approccio così forte non si ha paura, a volte, di sballare qualcosa: il coniglio ad esempio, sottomesso alla bassa temperatura, era fin troppo saporito, anche se il cipollotto appena passato alla piastra e la salsa di fagioli che lo contornavano, si facevano mangiare eccome. Gli Spaghetti verza e aringhe sono dirompenti e golosi. La Gallina alla canevara era perfetta con un brodo scuro e profondo in cui intingere il buono (e unico esemplare presente nel cestino di) pane casareccio e una cicoria accanto appena cotta di rara intensità. Perfino l’Hamburger di avena, che non essendo vegetariano o vegano guardi altezzosamente, ha un bel ritmo croccante, coadiuvato da un carciofo appena sfiorato da un tocco di liquirizia e da un cavolo sprizzante acidità.

hamburger di avena

Rimane il rimpianto di non aver assaggiato lo sgombro, cotto sulla spina, comme il faut, e servito intero per lo scandalo del cliente (spinare lo sgombro, par bleu!) Dolci golosi, la Crema bruciata vaniglia e arancia in primis. La carta dei vini è divertita, divisa programmaticamente tra vini che ci piacciono e vini che non possono non esserci. E l’idea che la cucina italiana contemporanea, territorio, materia prima e, soprattutto, idee e voglia, possa e debba ripartire da posti come questo.

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