Ricetta dei passatelli: l’arte della cucina povera

11 dicembre 2014

I passatelli in brodo rappresentano una delle minestre più caratteristiche della tradizione gastronomica romagnola. Diffusi anche in alcune parti delle Marche e zone confinanti, questi vermicelli di pangrattato e parmigiano sono poco conosciuti nel resto d’Italia. il loro nome è dovuto alla tecnica con cui si ottengono, passati in uno strumento apposito Il loro nome è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o pasadein, l’impasto deve essere schiacchiato con un apposito arnese di cui è dotata ogni casa romagnola. Si tratta di un disco leggermente convesso e fitto di fori, con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali, fatte appositamente per poter spingere con forza sull’impasto: dai buchi passano verso l’alto i passatelli. L’origine di questa specialità è da ricercarsi tra i piatti poveri della Romagna: è frutto di una ricetta di recupero, nata per non dover buttare via il pane avanzato e ormai troppo duro per essere mangiato così, senza subire una trasformazione. Nel tempo, poi, i passatelli sono diventati un piatto dei giorni di festa: non per Natale, giorno riservato tradizionalmente ai cappelletti, ma per Santo Stefano o l’Epifania e soprattutto per Pasqua.

passatelli

Lo scrittore riminese Michele Marziani dice che “chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso”. I passatelli infatti sono preparati con pochi e semplici ingredienti, tra i quali gli aromi giocano un ruolo fondamentale. Come tutti i piatti tradizionali, ogni famiglia conserva e tramanda una propria ricetta in cui variano le proporzioni fra alcuni ingredienti, la presenza o l’assenza di altri. Quella della mia famiglia prevede una uguale quantità di pangrattato e parmigiano reggiano, la totale assenza di farina, odore di limone, uovo per ottenere un impasto sodo e ben legato, pochissima noce moscata. L’Artusi, invece, in entrambe le versioni della Minestra di passatelli, prevede la preponderanza di pangrattato rispetto alla quantità di formaggio e l’introduzione del midollo di bue nell’impasto per renderlo più tenero.

I passatelli

La preparazione non è difficile, ma perché i passatelli mantengano la forma e non si disfino in una (comunque ottima) stracciatella nel momento in cui toccano il brodo, è importante che il pane raffermo grattugiato sia scondito. Inoltre è necessario che l’impasto riposi sul tagliere prima di passare attraverso l’apposito ferro – che nella versione moderna è più simile a uno schiacciapatate e permette di far cadere i passatelli direttamente nel brodo bollente. La cottura va fatta assolutamente in brodo: i passatelli andrebbero mangiati in un buon brodo di cappone e manzo, oppure di pesce. Oggi si trovano spesso e volentieri nella versione asciutta, anche in cucine che tengono conto della tradizione.

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