Le migliori esperienze del 2014 per Agrodolce

15 dicembre 2014
di A.Isinelli L.Fumelli

Durante l’arco di questo lungo anno, tutti gli editor di Agrodolce hanno girato e mangiato in molti locali sul territorio nazionale  e internazionale. quali sono i ristoranti che vi hanno colpito di più durante il 2014? Ecco il nostro elencoPer mettere un po’ d’ordine tra le esperienze, sul volgere del dodicesimo mese, vogliamo raccontarvi quelle che ci hanno colpito maggiormente, prendendo in esame unicamente i ristoranti testati. Chi tra di noi può mettere l’ultima parola meglio di tutti, a mio giudizio, è Alfonso Isinelli che in quanto ad anni di esperienza e quantità di tavole provate non ha rivali. Proprio con Alfonso abbiamo quindi deciso quali sono per noi I MIGLIORI CHEF del 2014. Prendetevi lo spazio che volete per raccontare le vostre migliori esperienze nei commenti a questo post.

Il Pranzo

Cristiano_Tomei

Cristiano Tomei (L’Imbuto). Ne abbiamo già parlato in un post dedicato: un pranzo che risulta il più interessante al nostro palato sia da un punto di vista puramente gastronomico, sia da un punto di vista intellettuale, di pensiero.

La cena

Anthony Genovese

Il Pagliaccio (via dei Banchi Vecchi, Roma). L’arrivo di Anthony Genovese a Roma, ormai è passato un decennio, ha smosso l’allora pigro panorama della ristorazione capitolina ed è stato l’inizio, lento ma progressivo, di un rinascimento. Il suo rapporto con la clientela romana, spesso conservatrice nel senso negativo del termine, è stato sempre conflittuale ma lui ha sempre tenuto dritta la barra della sua cucina, anche allentando alcune idiosincrasie come quella verso i primi tradizionali. Ed è stata proprio una pasta (e non è la prima volta), gli straordinari Spaghetti olio e peperoncino con lumachine di mare, il vertice di una magnifica cena fra scampi croccanti con acqua di melanzana e faraona con scorzonera e crumble al cacao, chiusa dagli infallibili dolci di Marion Litchle. Come al solito, bersaglio centrato.

La tradizione

PIccini Eaclio

La Capanna di Eraclio (Codigoro) e Caino (Montemerano). I percorsi della tradizione culinaria in Italia si diramano, storicamente, dalla provincia fino alle case, nelle famiglie, tra le mani delle assolute padrone dei fornelli che erano le donne. E ancora oggi dove c’è una cucina del territorio, leggibile, riconoscibile anche solo guardando il panorama intorno, c’è una famiglia, ci sono delle donne. Così a Codigoro, dove la famiglia Soncini, da mamma Wanda ai figli Maria Grazia e Pierluigi (anche un uomo non ci sta male) ti porta a tavola il Delta del Po, fra moeche, canestrelli, granceole, boseghe e l’inarrivabile Anguilla arost in omad. E nell’ispida e bellissima Maremma, Valeria Piccini, nel magnifico borgo di Montemerano, ti accoglie come se fossi a casa sua: il camino acceso nel soggiorno buono, una cucina intensa ed avvolgente. Le lumache con brodo di porcini e cialda al bergamotto e i tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina, sono più abbracci che piatti.

Il giovane

le giare gianluca gorini

Gianluca Gorini, Le Giare (Montiano). L’Italia non è un paese per giovani, ma per chef giovani, forse, sì. Ce ne sono tanti, ricchi di idee, personalità, coraggio, voglia di mettersi alla prova: molti dobbiamo ancora visitarli, alcuni li abbiamo già incontrati. Il migliore fra questi? Gianluca Gorini, mano libera, intelligente, ispirata, senza leziosità. Allievo di Paolo Lopriore, citato qui e là in qualche piatto, soprattutto nella magnifica gestione dei toni dell’amaro, ha introiettato l’esperienza per fare la sua cucina. Un piatto, uno solo, su tutti, quasi al termine di una cena ritmata perfettamente: le frattaglie di coniglio, the verde, erba cipollina. La mano del campione.

Il ristorante straniero

Kobe Desramaults

In de Wulf (Dranouter, Belgio). Noi guardiamo alla ristorazione degli altri paesi o con troppa accondiscendenza oppure con un filo di spocchia, della serie i migliori siamo a noi. Il motto, come sempre, dovrebbe essere sedersi a tavola e giudicare. Un esempio di quest’approccio è la cucina del Nord Europa (mi scuso per la generalizzazione): amata a priori oppure sbeffeggiata. La realtà è che, soprattutto ai suoi vertici, è un’esperienza straordinaria. A Dranouter, In de Wulf, ne è la plastica rappresentazione. Immerso nella campagna fiamminga, simbiotico con l’ambiente circostante, come pochi altri ristoranti, è una magnifica fattoria del gusto, sobria, rilassata, con cui si entra subito in empatia. E dai piatti indimenticabili.

Il servizio

Claudio Bronzi

Il Tino (Ostia). Se di giovani chef ne abbiamo tanti, del personale di sala all’altezza non si può dire altrettanto. Il servizio rischia di essere un problema della ristorazione, come denunciano anche alcuni dei più prestigiosi personaggi della sala, come Giuseppe Palmieri e Alessandro Pipero, fondatori insieme ad altri di Noi di sala, associazione che si propone di mettere un argine e porre soluzioni al problema. D’altronde quando trovi un servizio che ti accompagna, ti stimola, quando e come i piatti della cucina, la cena tende alla perfezione. Un esempio per tutti si trova in una stradina ritirata di Ostia, al Tino. Claudio Bronzi, sovrintende con passione, stile, calore al servizio, gestendo una carta dei vini, non enorme, ma di grande personalità, offerta interamente al calice, oltreché attraverso singoli percorsi degustativi. E l’incrocio con la cucina di Lele Usai è perfetto e si esce con la voglia di ritornare.

Premio stupore

Angelo Troiani

Angelo Troiani (Convivio Troiani, Roma). Non tutti i cuochi stellati sono al centro del dibattito mediatico ogni giorno dell’anno e Angelo Troiani è di certo uno dei meno chiacchierati. Questo va perfettamente d’accordo con la concretezza della cucina al Convivio Troiani, alla quale sommare tecnica ineccepibile, gusto impeccabile e talento da vendere. Siamo stati in visita al Convivio di recente, traendone una delle migliori esperienze dell’anno, non senza un pizzico di colpevole stupore. Ricordo incancellabile: le lumache alla bourguignonne e l’ardire di una splendida amatriciana al posto del pre-dessert.

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