6 paste ripiene delle feste in giro per l’Italia

16 dicembre 2014

Non esiste periodo migliore di quello natalizio per riscoprire alcune tradizioni gastronomiche che variano di regione in regione e arricchiscono le tavole familiari durante le feste. le paste ripiene sono primi piatti tipici invernali che ricorrono nei menu natalizi Il clima invernale richiama una cucina ricca e dai sapori decisi e appaganti. Grandi cene e pranzi che spesso si protraggono a lungo, richiedono preparazioni altrettanto impegnative. Le paste ripiene hanno un posto in prima fila nei menu natalizi. Sebbene il brodo di carne, prevalentemente gallina o cappone, sia la scelta principale in abbinamento a questo tipo di pasta, esistono anche varianti con condimenti diversi che seguono precise usanze regionali. L’Italia settentrionale mantiene il primato per le paste ripiene, nate in questi territori figli di una cultura contadina che ha elaborato negli anni ricette e farciture strettamente legate a materie prime autoctone.

  1. agnolottiGli agnolotti sono un piatto diffuso in tutto il Piemonte: una sottile sfoglia di pasta all’uovo richiusa attorno a un ripieno a base di carne, spesso un avanzo di arrosto di un pasto precedente tritato e mischiato con verdure e aromi. La variante chiamata del plin indica un agnolotto più piccolo di forma rettangolare chiuso appunto con un pizzico delle dita (plin in dialetto). Questo tipo di pasta ripiena è servito con sughi di carne arrosto, ragù e brodo di carne.
  2. tortelli di zuccaI tortelli di zucca nascono nella zona di Mantova e si diffondono successivamente in tutta l’Italia settentrionale con varianti interessanti in tutta l’Emilia Romagna. Realizzati con una sfoglia di pasta all’uovo richiusa a mezzaluna su un ripieno di zucca, amaretti, mostarda, grana e noce moscata, sono conditi con burro, salvia e grana grattugiato.
  3. I cappelletti in brodo di capponeI cappelletti nella loro versione in brodo sono un piatto diffuso in tutto lo Stivale, ma la loro origine è legata alle regioni del Nord e del Centro che ne reclamano la primogenitura. Con un ripieno che varia dai formaggi freschi alle carni stufate e aromatizzate, i cappelletti a base di pasta all’uovo sono tradizionalmente cotti nel brodo di carne o cappone. Una delle paste ripiene che più si trovano sulle tavole natalizie e si differenzia dal tortellino per forma, dimensione e tipologia di ripieno.
  4. tortellini in brodoSimbolo culinario dell’Emilia Romagna, i tortellini rappresentano un must dei pranzi delle feste. La loro origine si deve alle province di Bologna e Modena dove gli avanzi di carne erano riciclati come ripieno di questo tipico formato di pasta ormai diffusissimo in tutta Italia. La loro farcia, anche se con diverse varianti, è a base di carne di maiale, prosciutto crudo o mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. La cottura natalizia avviene rigorosamente in brodo di cappone.
  5. casonseiI cansoncei o casoncelli sono tortelli ripieni tipici di alcuni territori della Lombardia, in particolare delle province di Bergamo e Brescia. La loro forma caratteristica a mezzaluna racchiude una farcia a base di carne e salumi, grana padano ed erbe aromatiche. Il condimento classico è con burro e salvia, a volte è prevista anche la pancetta.
  6. ravioli di borragineI ravioli al tocco sono una specialità natalizia della città di Genova, ma si sono diffusi anche nelle zone limitrofe. Il loro nome deriva dal sugo di carne, chiamato appunto tocco, con il quale sono conditi. Questo condimento prevede la lunga e lenta cottura di tagli di manzo, odori misti, pomodoro ed erbe aromatiche. A fine preparazione la salsa è setacciata per condire i ravioli, che prevendono un ripieno a base di carni miste, scarola, borragine, erbe aromatiche, uova e parmigiano.

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