Èvviva, il ristorante di Franco Aliberti

17 dicembre 2014

In cucina non si butta via nulla” è un proverbio che sembra quasi impossibile da applicare oggigiorno. Andrea Muccioli e Franco Aliberti (geniale ex pastry chef di Massimo Bottura), ci hanno creduto e hanno creato nei locali della vecchia lavanderia del Grand Hotel a Riccione Èvviva (viale Antonio Gramsci, 31), dolci e cucina a scarto zero. la cucina a scarto zero significa sapere utilizzare il più possibile ogni parte del prodotto Si tratta di un format innovativo dalla filosofia green e corretta: sprecare il meno possibile di ciò che offre la natura e la mano dell’uomo. Che cosa significa scarto zero? Ogni materiale o prodotto è scelto per la sua assoluta qualità, stagionalità e tracciabilità, partendo da una produzione artigianale e naturale. Scarto zero è saper utilizzare e trasformare il più possibile anche le parti del prodotto che normalmente sono scartate: “Vorremmo che la nostra creatività ci conducesse senza farci perdere la ragione di un consumo sano, che sappia guardare alla salubrità e trasparenza dell’agricoltura, dell’allevamento e della conservazione degli alimenti. Imparare a sprecare il meno possibile, utilizzando ogni materia prima nella propria integrità e interezza e non solo per la sua parte più nobile. Più riusciremo a spingere questa sfida verso lo zero, l’assoluto non spreco, più sentiremo di aver fatto il nostro dovere verso noi stessi, i nostri figli, i nostri clienti, il nostro pianeta“, spiegano Andrea e Franco.

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Il locale dove sorge Èvviva doveva essere abbattuto e ricostruito: mobili, tavole, sedie, lampade, piatti e bicchieri, sono stati creati recuperando materiali e oggetti abbandonati o quasi inutilizzabili, dandogli una nuova forma e dignità attraverso l’ironia e la creatività. è stato fatto un gran lavoro di recupero anche degli elementi antichi del grand hotel, dalle sedie agli alberi all'esterno Il design riprende il concetto di No Spreco della cucina e il rispetto per i materiali: i tavoli sono stati recuperati dagli scheletri delle macchine da cucire Singer donate da alcuni generosi di Gambettola. È stato fatto un enorme lavoro per il recupero degli elementi antichi del Grand Hotel: le sedie costruite da un artigiano del 1955, le vecchie pareti dalle innumerevoli sfumature di pittura che sono state date per anni, i cancelli all’interno del ristorante che servivano per separare le camere, i codici militari originali che sono fuori dall’edificio. In sala i salumi sono serviti su una corteccia d’albero intagliata da Franco e proveniente dai pini marittini tagliati recentemente dopo 10 anni davanti al locale. L’orto biologico didattico è curato da Angelina, madre di Franco, e gli agrumi da papà Andrea; le 6 mini lumache colorate e la lumacona gigante in virgin nafta del Cracking Art Group sono state create con materiali di recupero delle lavorazioni del petrolio; le panchine in ghisa sono state recuperate dai vari locali dismessi. La sedia piu leggera pesa 70 chili: se devono rubarla si devono organizzare.

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Già alle prime luci del sole Èvviva è inondato da un invitante profumo di pane e brioche: i clienti aspettano impazientemente il loro cappuccino con latte di avena, di farro, di soia, di mandorla o di riso. Il menu mattutino prevede un’accurata selezione di 5 pani con lievito naturale, grissini, spianate, focacce, un panino vegano, croissant croccanti e brioche, morbidi muffin all’olio e plumcake riempiti al momento con creme varie dal pasticciere Luciano. Stiamo parlando di lievitati tutti tracciati italiani, farine marchigiane e burro della Valtellina: Franco sfoglia con i panetti da 500 grammi e non con il burro piatto: ne mangi due e non li senti nemmeno.

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Per chi ha voglia di assaporare la cucina, ci si siede al tavolo comunitario. La qualità è altissima ma il servizio è informale e non ingessato: i cuochi e i pasticcieri servono al tavolo quello che hanno appena preparato, rivelando alcune chicche e segreti del mestiere ai commensali curiosi. i cuochi e i pasticcieri servono al tavolo i piatti che hanno appena preparato Un’idea di Andrea, che con la sua accoglienza e il lavoro svolto sulla carta dei vini del ristorante che cambia ogni 2 mesi, rende il locale unico nel suo genere. Non manca il contatto diretto con il produttore: in queste ultime settimane il frigorifero del ristorante trabocca di broccoli, cicorie e cavolfiori forniti da Anna Chiara, una contadina e designer paesaggistica amica di famiglia. Si inizia con un aperitivo: una scelta di 5 gusti infilati dentro a un tubetto, come il burro e acciughe, mortadella e pistacchio, il caprino con la ‘nduja e altre meraviglie per divertirsi a creare la bruschetta perfetta.

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Ci si innamora poi del Risotto estivo con brodo ottenuto dalle bucce scartate dall’estrazione mattutina dei succhi di frutta, con perle di melone affumicato, caprino semi-stagionato acido di Vittorio Beltrami, una riduzione di passito e cialde di prosciutto crudo essiccate. Si continua con il Tagliolino con tartare di cannocchie, una polvere dolce data dal carapace dei frutti di mare e caramelizzata in sciroppo e vaniglia: “Se ti piace fare un tuffo contro uno scoglio mangialo”, dice scherzando lo chef. La maggior parte delle paste servite non cuociono in acqua bollente ma in brodi aromatizzati. Non si può dimenticare il Raviolo al pomodoro, la cui pasta non è preparata con il pomodoro stesso, una pellicola che contiene il ripieno. Tra i secondi una tagliata di vitellone con purea di patate e cous cous di semi di kiwi, la parte acida del piatto. Si chiude questo viaggio sensoriale con il dolce che all’apparenza inganna, un Gelato al basilico rosso con semi di pomodori, fragole e biscotto all’olio.

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Da Èvviva si mangia ma si fa anche del bene per la comunità attraverso un progetto futuro da non sottovalutare: un programma di sostegno, formazione e inserimento di giovani dai 17 ai 22 anni manifestanti difficoltà scolastiche, psicologiche o sociali. Ogni anno il ristorante accoglierà da 1 a 3 ragazzi che desiderino iniziare un percorso nel campo della pasticceria o della ristorazione. Ultima cosa: qui l’acqua non si paga, scegliendo la sostenibilità è servita acqua a sistema di filtraggio Cip Aqualize, buona perché elimina l’eccesso di metalli pesanti eventualmente presenti, preservandone le qualità minerali.

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