Vincisgrassi, l’altra lasagna

17 dicembre 2014

Marche: a Macerata non c’è casa che a Natale non prepari vincisgrassi, ossia la pasta al forno con carne stufata e tartufo. Figlie delle laganum di Apicio che così le descrive nel IV libro De Re Coquinaria come il suo i vincisgrassi sono antenati delle laganum di apicio, descritte nel suo de re coquinariapiatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di pesci e polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova, schiacciale in una pentola e sbattile. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico e lavorali; bagna con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere. Quando bollirà lega con l’amido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato. Stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di romaiolate di polpa. Cospargi d’olio. Fai strati di pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola” (Apicii Decem Libri Qui Dicuntur De Re Coquinaria, qui tradotto da Ettore Romagnoli, Milano, 1930).

de re coquinaria

de re coquinaria di Apicio

Altra leggenda racconta di un cuoco di Macerata (o una cuoca di Ancona), che inventò il piatto in onore di un generale austriaco nel 1799, un certo Alfred Von Windish-Graetz. Da qui il nome. A seconda dei prodotti locali, di regione in regione, la pasta sfoglia e il condimento variano. Dalla sfoglia di grano duro abbiamo atrie, sagne e lagane oltre che il timpano o il timballo. Superata la dorsale appenninica, dalla valle del Po alla via Emilia, sono le sfoglie all’uovo e con grano tenero a farla da padrone e generano lasagne, princisgrass, oltre che agnolotti, turtell e cappelletti. Le varianti ovviamente sono infinite, comprese quelle bastarde della Lunigiana con farina di castagne, e sono influenzate dalle disponibilità locali, nella cottura del ragù e nell’uso o meno della besciamella e del pomodoro. Una versione meravigliosa e tipicamente natalizia sono i vincinsgrassi o vincensgrassi: simile alla lasagna al forno, sono tipici dell’area di Ancona e Macerata e arrivano sino al confine umbro nell’area folignate, aromatizzati con tartufo possibilmente di Acqualagna.

vincisgrassi bianchi

Ancora una leggenda sulle origini: Antonio Nebbia nel 1781 nel libro Il Cuoco Maceratese le chiama princisgrass o piatto grasso, ovvero ricco, da principino: “Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, antonio nebbia nel 1781 scrive di un piatto detto princisgrass, ossia ricco, da principino mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì”.

vincisgrassi 2

Una ricetta più moderna del vincisgrassi rispetto alle origini e che non ha nessuna intenzione di dare il punto definitivo è questa che vi propongo: tirate una sfoglia ricavando dei rombi di pasta commisurati a una teglia. questa sorella della lasagna va servita con un buon vino bianco, l'ideale è un verdicchio di struttura Portate a bollore l’acqua salata e insaporitela con gli odori, alloro, pepe e alcuni chiodi di garofano; immergete le animelle fino a sbianchirle, poi liberatele da membrana e legamenti. Scaldate dell’olio in padella, aggiungete cipolla tritata e guanciale, le animelle, i fegatini e le rigaglie. Se è di vostro gusto potete aggiungere carne di maiale e manzo. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un trito di erbe aromatiche e il tartufo. Irrorate con del vino di qualità. Lasciate cuocere per circa 30 minuti; a a 10 minuti dalla fine aggiungete panna fresca oppure una buona besciamella. Imburrate la teglia e fate una croce di fettine di guanciale facendole sporgere dai bordi. Dopo aver cotto in brodo la pasta, sistematela a strati alternandola con il sugo, formaggio grattugiato e tartufo a scaglie. Passate in forno per ottenere una crosticina dorata e servite tiepido. Accompagnate con il vino bianco, possibilmente un Verdicchio di struttura.

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