Cucinare il baccalà perfetto secondo Davide Oldani

18 dicembre 2014

Fritto alla romana, mantecato, utilizzato come ripieno per la pasta fresca, alla vicentina, se c’è un pesce che si distingue per trasversalità, è sicuramente il baccalà: da ingrediente povero a ingrediente pop, il passo è breve. Forse per questo, tra il pescato azzurro, il merluzzo si è ritagliato un posto speciale nei gusti e sulle tavole degli italiani. Agrodolce ha chiesto al principe dei pop-chef, Davide Oldani – appena rientrato dall’Oriente, in attesa di un 2015 più che intenso tra progetti vari, uno dei quali riguarda anche il ristorante D’O – una ricetta per cogliere tutto il gusto intenso e avvolgente del baccalà.

baccalà stoccafisso

Davide dovendo scegliere, preferisci il baccalà o lo stoccafisso?
Io preferisco il baccalà, si addice di più alla mia cucina e al mio palato. Anche se ultimamente mi piace giocare in cucina con la salagione del pesce azzurro“.

Il baccalà è un prodotto che si utilizzava tradizionalmente a casa della tua famiglia?
Sinceramente no. Anzi, si mangiava molto raramente e quasi sempre di venerdì: ricordo il baccalà dissalato e poi fritto, che si faceva solo in occasioni speciali. Ho scoperto il baccalà e lo stoccafisso solo quando ho iniziato a viaggiare e a provare nuove cucine“.

Come si riconosce un baccalà di qualità?
In generale è sempre meglio diffidare dei prodotti che costano poco. Le etichette, attraverso la tracciabilità, ci aiutano a scegliere un buon baccalà. Se è conservato ed essiccato bene, la pelle si deve staccare con facilità e il colore non dev’essere troppo bianco. Un altro indice è lo spessore del filetto: se è spesso e carnoso almeno 3-4 centimetri, è un pesce di qualità“.

Saltfish

Il primo passo, fondamentale, è la dissalazione.
Basta immergerlo in un recipiente pieno d’acqua fresca, che poi va cambiata ogni 3-4 ore. Dopo un giorno intero si lava per bene un’ultima volta, si asciuga un po’ e poi si cuoce“.

Come lo cuciniamo?
Resto fedele alla mia filosofia di garantire il massimo rispetto a tutti gli ingredienti. A maggior ragione un prodotto come il baccalà: se è di buona qualità, non ha bisogno di essere stravolto o coperto con altri ingredienti. Dopo averlo dissalato e tolte le eventuali lische rimanenti, mi piace cuocerlo delicatamente nel latte – il pesce dev’essere completamente sempre immerso nel liquido – e aggiungo al massimo una foglia di alloro“.

Cottura del baccalà

E come lo servi?
Seguendo la linea dell’essenzialità, scelgo una purea di sedano rapa. Lo taglio a tocchetti e poi lo faccio cuocere per circa 15 minuti o in acqua salata con qualche aroma oppure nel latte. Poi lo scolo e lo frullo senza aggiunta di panna: l’unico grasso che mi concedo è l’olio ed eventualmente un po’ di liquido di cottura. Voglio una purea neutra e molto delicata“.

A quel punto arriva la composizione del piatto.
Prendo il baccalà, tolgo la pelle e lo sfaldo con le mani, aiutandomi con una forchetta: anche in questo caso non aggiungo panna, ma solo dell’olio se il pesce risulta troppo asciutto. Non voglio che sia eccessivamente sminuzzato però, preferisco che in bocca si senta qualche pezzo più grosso di pesce. Assaggio ed eventualmente aggiusto di sale se risulta sciapo: appoggio sul piatto la purea di sedano rapa come base e sopra servo il baccalà mantecato. Semplicità e delicatezza vincono sempre“.

I commenti degli utenti