I 10 step della preparazione di un panettone

23 dicembre 2014

L’arrivo del periodo natalizio è sempre anticipato dalla presenza, nei banchi della grande distribuzione, di una massiccia offerta di panettoni e pandori, ad annunciare le imminenti festività. una delle caratteristiche principali del panettone è proprio la difficoltà di realizzazione I due amati dolci natalizi diventano i principali simboli del periodo di festa nelle nostre tavole. Siamo abituati a mangiarli e a riconoscerne i sapori e profumi anche ad occhi chiusi, ma quella che spesso non si conosce è proprio la loro difficoltà di realizzazione, in particolare per quanto riguarda il panettone: come si prepara? Esistono tante ricette diverse che variano nella percentuale d’ingredienti, noi proveremo a descrivervi un procedimento standard di realizzazione con i suoi passaggi chiave.

  1. panettone (4)Peculiarità dell’impasto. Il panettone è un grande lievitato, ovvero un prodotto da forno con una grande massa che si sviluppa prima e durante la cottura grazie alla spinta di un agente lievitante. La caratteristica principale del panettone è data alla grande quantità di uova e burro presenti al suo interno: questo garantisce sofficità e struttura al prodotto finale. Una farina di forza, ricca di glutine, è una condizione imprescindibile per lo sviluppo del prodotto. Il disciplinare prevede l’utilizzo rigoroso della lievitazione naturale, quindi niente lievito di birra o altri agenti lievitanti ma solo pasta madre: la preparazione del panettone richiede l’utilizzo di un lievito naturale in forma smagliante, per averlo è necessario effettuare operazioni di rinfresco ravvicinate che portino la pasta madre in piena salute prima di iniziare a impastare.
  2. panettone (3)Primo impasto. Il primo impasto del panettone parte con il lievito madre sciolto nell’acqua al quale è aggiunta la farina: questi ingredienti servono per creare la struttura portante dell’impasto mediante la forza meccanica dell’impastatrice. È fondamentale sviluppare un’ottima maglia glutinica che servirà per tutta la lavorazione. Una volta sviluppato il glutine, si inizia a inserire i tuorli poco alla volta miscelati con lo zucchero: essi contengono acqua e l’impasto si ammorbidisce parecchio. L’inserimento graduale di tuorli e zucchero deve essere fatto con attenzione per non far perdere struttura all’impasto principale. Insieme a questo composto è prevista l’aggiunta di aromi, quasi sempre rappresentati da scorze di arancia e limone grattugiate e spesso miscelate con il miele: questa è chiamata massa aromatica e serve per aggiungere profumi e sapore all’impasto. Una volta terminata questa fase, con l’impasto mantenuto in corda (ossia omogeneo e liscio), si aggiunge il burro porzionato in più fasi, sempre con la massima attenzione per non far perdere struttura alla massa lavorata. Il primo impasto termina: la temperatura finale non deve superare i 26 -27 °C.
  3. Prima lievitazione. Ha una durata di circa 12 ore, durante le quali l’impasto va tenuto in un luogo con temperatura tra i 22 e i 26 °C. L’impasto deve triplicare di volume, segno sia della buona salute del lievito madre, sia della corretta lavorazione della massa.
  4. panettone (5)Secondo impasto. Anche in questa fase delicata della lavorazione è importantissimo non perdere struttura durante l’inserimento degli altri ingredienti. Il secondo impasto inizia con una parte di farina aggiunta alla massa lievitata preparata precedentemente: questo serve a irrobustire la struttura del glutine prima dell’inserimento di ulteriori tuorli e zucchero. Una volta che l’impasto avrà ripreso corda con la farina completamente assorbita, si incorporano i tuorli e lo zucchero sempre gradatamente e con attenzione per non far crollare la struttura. L’inserimento del sale, successivo a questa fase, aiuta a irrobustire la maglia glutinica e preparare l’impasto all’aggiunta del burro finale. Il burro è inserito con le stesse modalità del primo impasto per ottenere una massa lucida e compatta.
  5. panettone (8)Canditi e uvette. L’ultimo passaggio in fase d’impasto è rappresentato dall’aggiunta di scorze candite di arancia e cedro e uvetta: quest’ultima viene ammollata in acqua, strizzata e infarinata per non farla scivolare sul fondo dell’impasto durante l’inserimento.
  6. Porzionatura e pirlatura. Il secondo impasto terminato si fa riposare per circa 30-40 minuti. Subito dopo si provvede alla porzionatura sulla base della dimensione dello stampo di carta, che può essere basso o alto, e alla preforma, ovvero una formatura leggera precedente alla vera e propria pirlatura. Si tratta di un passaggio fondamentale per la riuscita del panettone: pirlare è un termine che deriva dal dialetto lombardo e significa arrotondare. Con le mani unte di burro si arrotonda sul banco ogni singola porzione preformata e si mette in tiro il glutine, creando una sfera d’impasto turgida e compatta.
  7. panettone (10)Lievitazione finale. L’impasto pirlato viene trasferito velocemente nello stampo in carta per far partire la lievitazione finale. La temperatura diventa qui fondamentale, soprattutto nelle prime ore di lievitazione: servono almeno 28 °C per far ripartire il lievito e far fermentare la massa dell’impasto che è appesantita dalla grande quantità di grassi e uova. La lievitazione finale avviene a una temperatura tra i 23 e il 28 °C in un luogo senza correnti d’aria per permettere all’impasto di svilupparsi in altezza, fino ad arrivare a un dito dal bordo superiore dello stampo. Il tempo previsto varia tra le 4 e le 8 ore.
  8. panettone (11)Scarpatura e cottura. Solo allora si provvede alla scarpatura del panettone grazie ad alcuni tagli a croce sulla superficie che servono a formare dei lembi o orecchie che accoglie una noce di burro al centro della cupola. Alcuni panettoni prevedono una glassatura realizzata con farina di mandorle o nocciole, zucchero e albume. Il panettone cuoce per circa 50-60 minuti: è pronto quando con il termometro a sonda si misura una temperatura di 92 °C al cuore dell’impasto.
  9. Raffreddamento. Una volta sfornato, il prodotto va infilzato con degli spiedini o ferri appositi e fatto raffreddare rigorosamente capovolto per almeno 12 ore. Questo tipo di raffreddamento impedisce all’impasto caldo di afflosciarsi e ne stabilizza la struttura.
  10. panettoneConfezionamento e conservazione. I panettoni a lievitazione naturale andrebbero aperti almeno 3 giorni dopo la cottura per permettere agli aromi di distribuirsi all’interno della struttura. La loro conservabilità, se imbustati correttamente in plastica alimentare, arriva fino a un mese. Un panettone fatto ad arte non deve solo crescere prima e durante la cottura, ma deve presentare una mollica filante e scioglievole: questa caratteristica rende alcuni panettoni migliori di altri ed è prerogativa delle produzioni dei grandi maestri pasticcieri.

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