Diatribe delle feste: i cappelletti perfetti

29 dicembre 2014

Dovete preparare la cena dell’ultimo dell’anno per la famiglia al gran completo? Arriveranno in ordine sparso genitori, figli, suocere, zii e mogli, cognate e nuore, fratelli e sorelle, cugini e ospiti vari. il must dei pranzi e delle cene natalizie è scontrarsi sui cappelletti Per celebrare il nuovo anno si spera che tutte le liti e le rivalità in corso siano soffocato da un gran quantitativo di cibo, dessert e alcol. In questo frangente conviene non arrivare impreparati. Indossando il nuovo regalo della suocera, un bel maglione con renne danzanti, bevete un bicchiere di spumante italico e preparatevi alla fatidica cena, come vi eravate preparati per il pranzo di Natale. Anche in questo caso il menu spesso non ammette deroghe: cappelletti in brodo di cappone. Il must dei pranzi e delle cene festive è appunto scontrarsi sui cappelletti (o caplett).

artusi

I caplett ideali hanno la sfoglia rigorosamente tirata a mano, di medio spessore, e dovrebbero avere la testa grossa, perché la virtù del ripieno non risulti mortificata; inoltre andrebbero cotti e serviti nel brodo di cappone. Mi rifaccio al solito a Pellegrino Artusi che così descrive i cappelletti all’uso di Romagna: “Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco. Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180. Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, uno intero e un rosso. Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace. Un pizzico di sale. Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera“.

cappelletti in brodo

L’Artusi prosegue consigliando di togliere l’albume dal ripieno se i formaggi (ricotta o ravaggiolo) dovessero avere una consistenza troppo morbida; se invece risultasse troppo sodo, il consiglio è di aggiungere un altro tuorlo. l'artusi fornisce indicazioni per ottenere un ripieno dalla consistenza ideale Per formare i cappelletti “fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova, servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza di 6 cm di diametro. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine”.

La realizzazione dei cappelletti

I brodi per i cappelletti possono essere tre, poi mescolati: pollame, manzo e salame da pentola. La mia ricetta con il ripieno di carne in breve si può riassumere così: il giorno prima di servirli preparate un buon brodo di carne mettendo le ossa e le parti meno nobili a freddo nell’acqua; aggiungete delle verdure se vi aggrada e infine unite la carne magra per preparare il ripieno. La sfoglia all’uovo deve essere tirata piuttosto sottile, tale da poter leggere uno scritto posto al di sotto. Prendete la carne e le verdure cotte, del formaggio se vi piace e un uovo; tritate, amalgamate e fatene delle pallette minuscole da appoggiare sulla sfoglia. Provate a dargli la forma di un cappelletto, di un tortellino, se non vi riesce fatene dei ravioli quadrati: usate uno stampino e dategli la forma che vi riesce meglio. Filtrate il brodo e cuoceteci la vostra pasta ripiena. Servite accompagnando con Lambrusco graspanera o il vino rosso che più vi aggrada. Il lesso avanzato potrà essere servito a parte come secondo, accompagnato con salse e mostarda.

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