Filetto di baccalà: la ricetta perfetta di Alessandro Dal Degan

7 gennaio 2015

Per secoli il baccalà e lo stoccafisso sono stati i pezzi forti dei bacchetti importanti, ingrediente scelti per suggellare gli eventi speciali, dalle grandi tavolate dei dogi veneziani alle cucine del popolo (che lo utilizzava con grande parsimonia). il baccala è un ingrediente nato dalla cucina pop che negli ultimi anni ha conquistato anche le tavole più importanti Forse per questo ancora oggi sono il piatto della festa, un patrimonio di sapori declinato regione per regione in una combinazione di gusti sempre diversi e inaspettati. Dalla cucina pop al grande salto con lo sdoganamento definitivo da parte dei cuochi internazionali, il passo è breve ma articolato. Per questo Agrodolce ha chiesto ad Alessandro Dal Degan, giovane e bravo chef del ristorante La Tana di Asiago (Vicenza), una ricetta per giocare con le consistenze e gli aromi del merluzzo.

Alessandro, la tua cucina è famosa perché alla Tana proponi piatti lavorati con materie prime sconosciute, che ricorda per certi aspetti la cucina del nord Europa. Tendenza Scandinavia, insomma.
“All’inizio non è stato facile farsi capire, poi passo dopo passo sono riuscito a realizzare quello che avevo in testa. C’è voluta un po’ di prudenza, oggi in molti capiscono i richiami alla cucina dei nostri antenati: su questo territorio vissero i Cimbri, alla base della loro alimentazione c’erano anche muschi, foglie, radici e gemme. Attingiamo al passato ma con sapori attualizzati.”

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Il merluzzo è perfetto in questo contesto di richiamo alla cucina scandinava e Mitteleuropea. Partiamo dal tuo gusto personale, ovvero dal tuo palato: preferisci il baccalà o lo stoccafisso?
“Di gran lunga il baccalà. Dello stoccafisso non mi piace il gusto, non mi entusiasma ed difficile da interpretare, nonostante il baccalà alla vicentina – un piatto che si mangia spesso dalle nostre parti – sia fatto proprio con lo stoccafisso: proprio per rispetto della tradizione, evito di cucinarlo. In queste zone baccalà o stoccafisso erano il piatto delle feste – del Natale o delle ricorrenza rare, non era comune. Nonostante questo baccalà, stoccafisso e sarde sotto sale si mangiavano comunemente ad Asiago, perché era distaccamento di repubblica Veneziana e c’erano spazi di commercializzazione un po’ più ampi per questi prodotti.”

La stessa preferenza per il baccalà la esprimi in cucina?
“Assolutamente sì. Il baccalà è estremamente duttile e facile da elaborare in diverse ricette: mi piace moltissimo e nel menù de La Tana c’è sempre almeno un piatto che lo contiene.”

Di getto, senza pensarci troppo, mi dici un baccalà che hai amato particolarmente nei tuoi percorsi culinari?
“Confesso che quando sono in giro e posso scegliere cosa mangiare – se per lavoro non devo optare per una degustazione – lo scelgo perché è un piatto che mi piace molto. È impossibile dimenticare il baccalà mangiato Da Caino, in Maremma, da Valeria Piccini: è un punto fermo del suo ristorante, armonico e succoso come pochi altri.”

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Hai citato un piatto culto, un po’ come lo specialissimo baccalà che calamìta alla Tana molto gastrofanatici…
“Il brodo di cipolla dolce e baccalà mantecato con ostriche e licheni con pancetta d’agnello resta uno dei piatti a cui sono più affezionato ed è vero che richiama molte persone. Ma posso svelarti che tra dieci giorni metterò in menù un’altra novità molto particolare, sempre a base di merluzzo.”

Vuoi anticipare ad Agrodolce di cosa si tratta?
“Ho in mente un trancio di baccalà alla piastra con i carciofi fondenti, latte montato alla mandorla amara e radice di liquirizia selvatica. È un piatto complesso nella degustazione, con molti ingredienti e molto strutturati: il risultato è una serie di gusti che si richiamano uno dopo l’altro.”

Hai citato due piatti molti articolari, difficili da riprodurre al netto dell’estro di uno chef (e senza gli ingredienti citati). C’è invece una ricetta più semplice che tutti possiamo provare e replicare?
“Mi viene in mente il trancio di baccalà alla piastra con zuppetta di frutti di mare, fatta con cozze, vongole, ostriche e gamberi di laguna (o un altro genere di gamberi).”

Il filetto di baccalà

Il primo passaggio qual è?
“Ovviamente mettere il baccalà a bagno e dissalarlo completamente, cambiando l’acqua molto spesso per almeno 24 o addirittura 48 ore, a seconda della tempistica di salagione del pesce.”

Come facciamo a capire quando è completamente dissalato?
“Basta assaggiarne un pezzettino da crudo, ma è importante non valutarne subito la sapidità appena messo in bocca: il grado di sale giusto si ha solo nel momento in cui buttiamo giù il boccone.”

vongole e cozze per la paella

Poi vanno cotti i frutti di mare. In che modo?
“Cozze e vongole vanno fatte aprire nella maniera più classica, senza aggiungere condimenti e in due padelle diverse. I gamberi invece li facciamo scottare con appena un filo d’olio in pentola, mentre le ostriche le teniamo in purezza a parte. A quel punto filtriamo i liquidi di cottura con un colino a maglie strette e lo utilizziamo per centrifugare un paio di pomodorini datterini. Il trancio di baccalà invece va scolato, asciugato e poi cotto in una padella antiaderente dalla parte della pelle, per cinque minuti: all’interno dev’essere rosato, non stracotto. Nel frattempo cuociamo per alcuni minuti il pomodorino frullato – aggiustando eventualmente di sale se ce ne fosse bisogno – e una volta pronto aggiungiamo i vari frutti di mare e mettiamo tutto in una fondina. Una volta cotto, appoggiamo sopra il baccalà.”

C’è un’insidia in questa ricetta apparentemente semplice dal punto di vista tecnico?
“Bisogna fare attenzione alla sapidità. Meglio salare solo dopo aver assaggiato pomodoro frullato e lasciare gli ingredienti in purezza esaltandone la caratteristiche…ovviamente dobbiamo utilizzare prodotti di qualità. Nel complesso è un ricetta gustosa, diretta e immediata.”

Ultima curiosità: ma i licheni della ricetta del baccalà mantecato, chi li raccoglie?
“Ci pensa mio suocero, che ha un po’ di tempo a disposizione per salire a duemila metri a raccoglierli.”

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