Come cucinare lo stoccafisso secondo Anthony Genovese

15 gennaio 2015

Nei piatti di ogni chef ci sono sfumature, pezzi di vita, viaggi e ricordi. Si compie un viaggio per tappe, più o meno facile da comprendere. Nel caso di Anthony Genovese – chef del ristorante romano Il Pagliacciolo chef genovese preferisce lo stoccafisso al baccalà e ci svela alcuni segreti di uno dei suoi piatti cult 2 stelle Michelin e un dna eno-gastronomico esplosivo, le sue origini calabresi influenzano poco la creazione di un piatto, ma c’è almeno un ingrediente che ritorna spesso: lo stoccafisso. Se molti dei suoi colleghi puntano tutto sul baccalà, Genovese opta invece per u pisci stoccu, emblema della cucina calabrese che ha rivisitato alla sua maniera, cercando di rendere questo prodotto quanto più contemporaneo possibile. Agrodolce ha scoperto il segreto di uno dei suoi piatti cult: ecco come cucinare lo stoccafisso secondo Anthony Genovese.

baccalà stoccafisso 2

Chef, una parola definitiva: meglio il baccalà o lo stoccafisso?
(ride) “Tocca scomodare il latino: de gustibus non disputandum est. Ognuno si affida al suo palato e alle sue emozioni. Io preferisco lo stoccafisso. E sa perché? Perché con lo stoccafisso ci sono cresciuto, essendo di origine calabrese. U pisci stoccu, lo chiamavano i miei nonni: era la prelibatezza della festa, come sugo degli spaghetti con patate, capperi e cavolfiore.”

E il baccalà le piace?
“Lo apprezzo moltissimo. L’ho scoperto viaggiando, così come il merluzzo che in Francia è usato davvero spesso. La trippa di baccalà mi fa impazzire, anche se è un ingrediente che non tutti capiscono.”

In che modo le piace gustare il baccalà?
“Mi piace molto sia mantecato che fritto, oppure alla romana con pinoli uvetta e frutta secca. Ma posso dirle una cosa?” (annuisco) “In un certo senso il baccalà mi ha stancato. Non c’è ristorante che non lo abbia in carta, perché è più facile da preparare, interpretare e anche da far comprendere al cliente. In qualche modo inserire piatti a base di stoccafisso è una piccola sfida per gli chef.”

genovese pasta

Una sfida vinta, nel suo caso, visto che la pasta con stoccafisso,‘nduja e cavolfiore è uno dei piatti cult de Il Pagliaccio. A cosa si è ispirato per questa ricetta?
Alla cucina dell’infanzia, alla pasta di mia nonna. Io ho rielaborato il piatto per renderlo più attuale, ma senza perdere l’essenza di quei sapori. Forse per questo ha molto successo, soprattutto tra i clienti italiani: gli stranieri invece faticano un po’ a capirlo, forse perché propongo come pasta gli ziti, un formato per loro inusuale.”

Ci sveli come si prepara.
“Si parte della cottura dello stoccafisso, facendo appassire un fondo di cipolla bionda, aglio, finocchio, acciughe, capperi, dadi di patate, sedano, porro, origano e buccia di limone. Si bagna con acqua e a quel punto si aggiungere lo stoccafisso: dopo qualche minuto si fa finire la cottura in forno a temperatura bassa.”

Il pesce poi come si conserva?
“Una volta cotto si separa dalle verdure e si conserva a falde, coperto dal brodo di cottura. Le verdure invece si frullano con olio, sale, pepe, succo di limone e maionese di merluzzo.”

cavolfiore

L’olio di ‘nduja e la crema di cavolfiore invece come li realizza?
“In modo molto semplice. L’olio si prepara facendo sciogliere la ‘nduja con olio e paprika e si fa legare, mentre per la crema di cavolfiore si sbollentano in acqua salata i ciuffi di cavolfiore, si fanno raffreddare e poi si finisco di cuocere con burro e un po’ di latte. A quel punto si frullano con l’acqua di cottura dello stoccafisso.”

La presentazione è una piccola opera d’arte di grande effetto.
Sul piatto si stende una goccia di crema di cavolfiore, poi si appoggiano gli ziti gratinati con freselle e canestraio e sopra falde di stoccafisso, pelle croccante e cavolfiore grattugiato. E per finire una goccia di olio ‘nduja.”

Come definirebbe questo piatto?
Lascio che lo giudichino i miei clienti. Io direi delicato e goloso. Il tocco del stoccafisso è sorprendente.”

I commenti degli utenti