Tuberi in cucina: i consigli dello chef Norbert Niederkofler

19 gennaio 2015

C’è un universo di prodotti che crescono silenziosi sottoterra. È il mondo dei tuberi, che nutre da secoli popolazioni distanti geograficamente e culturalmente migliaia di chilometri. Un filo conduttore che ha la solidità della terra, uno spettro di sapori e consistenze ad alto tasso di proprietà nutrizionali. Agrodolce ha chiesto lumi a Norbert Niederkofler, chef bistellato del St. Hubertus e ideatore della Chef’s Cup (l’undicesima edizione è in agenda dal 18 al 23 gennaio in Alta Badia), che da sempre li utilizza in alcuni dei suoi piatti-simbolo.

Norbert Niederkofler

Norbert, ti disturbo?
No, sono appena rientrato dalle piste di sci. Era la mia prima volta sulla neve quest’anno: mi volevo allenare per la Chef’s Cup, visto che sono in programma anche alcune discese. Ci sono colleghi e amici che arrivano sempre carichi e super allenati“.

Se dovessi spiegare cos’è la Chef’s Cup a chi non conosce questo evento, come la definiresti?
Per me resta sempre una festa, un momento di divertimento ma anche di crescita professionale. 10 anni fa mi sono detto: manca un momento in cui cuochi, produttori e giornalisti di settore ci incontriamo per discutere e approfondire. Andiamo sempre talmente di corsa che non abbiamo il tempo per farlo. In estrema sintesi, la Chef’s Cup è questo“.

Col passare degli anni poi è diventato un evento unico al mondo, tra charity, corsi di cucina e cene stellate.
All’inizio coinvolgevamo 50 persone, ora siamo circa 1500. In 10 anni abbiamo portato qui 420 tra i migliori cuochi al mondo e in questa edizione arriverà gente da ogni parte, da Londra al Perù. Un network di portata pazzesca”.

Chef's Cup

È vero che le lezioni di cucina in programma sono già sold out?
Molti di noi terranno lezioni, alcune inusuali come quella di Norbert Kostner, executive chef del Mandarin Oriental di Bangkok, incentrata sulla cucina tailandese. Poi ci sarà quella di Giancarlo Morelli e Matteo Metullio, e quella mia con Pino Cuttaia. I corsi sono stati prenotati alla velocità della luce e ora stiamo pensando di aggiungerne alcuni“.

Non manca poi l’attenzione agli chef emergenti.
Il programma completo prevede il coinvolgimento di 72 cuochi. Ogni anno invitiamo chef giovani perché il ricambio generazionale è fondamentale. Certo, non tutti i colleghi più “anziani” però non sono contenti perché qualcuno resta a casa e invece tutti vorrebbero venire qui ogni anno” dice ridendo.

Topinambur

Che effetto ti fa essere considerato uno degli emblemi della gastronomia dell’Alto Adige?
Non so se lo sono, ma mi fa piacere se qualcuno mi considera tale perché amo questa terra, ci sono nato e cresciuto. Ma non mi monto mai la testa: la montagna t’insegna una cosa, a metterti in secondo piano perché la natura viene prima di tutto. Sostenibilità e stagionalità, di cui si parla spesso, qui sono due concetti chiave da sempre e non una moda passeggera: le nostre ricette seguono le stagioni e in estate ci si adopera per conservare gli ingredienti che utilizzeremo in inverno“.

Tra questi ci sono anche i tuberi, un prodotto che caratterizza alcune delle tue ricette più celebri. Non pensi che siano sottovalutati?
Non da tutti, fortunatamente. Credo dipenda in buona parte da noi cuochi. Come nella carne di agnello, è tutto buono non solo il filetto o il carré, così tra i tuberi non ci sono solo le patate o le carote. Come cuoco deve sapere quali usare, come e quando. Certo volte noi prendiamo la strada di comodo, invece bisognerebbe osare“.

Norbert

Uno dei tuoi piatti simbolo sono gli gnocchi di patate e rapa rossa, con ravanelli rossi e bianchi e terra di birra. In un’intervista hai detto che solo il piatto che ti rappresenta di più: perché?
Perché mi ricordano i sapori della mia infanzia e quelli dell’orto. Il tubero è il contatto con la terra, è l’elemento povero che svela il suo animo nobile. In quel piatto ci sono tutti prodotti di montagna – compreso il pane pücia, un pane antico che si conserva molto a lungo, che mischio con il carbone vegetale per ricordare lo spessore e la consistenza della terra – e sostanzialmente poveri. È un piatto rotondo e armonico, di quelli che non ti passa la voglia di mangiarli“.

Senza pensarci troppo, qual è il tuo tubero preferito?
Posso essere sincero? Mi piacciono tutti, dalla barbabietola allo zenzero, passando per rape e ravanelli. Ma anche le più semplici carote: noi ne usiamo tra le 15 e 20 varietà diverse e fa riflettere che quasi nessuno sappia che la carota arancione è frutto di una manipolazione e che originariamente erano gialle-bianche o viola. Questo è un problema culturale, chiaramente“.

patate dolci

Come si utilizzano i tuberi in cucina?
Sono ingredienti ad alto valore nutrizionale e molto trasversali, perché si adattano a diversi tipi di preparazione. In questo sono un prodotto straordinario e possono essere lavorati in molte maniere come le mandorle di terra“.

Di che si tratta?
Sono delle piccole radici che si utilizzavano già oltre 500 anni fa: i nostri antenati le utilizzavano tostate, per ottenere una bevanda calda. Io le faccio bollire poi le schiaccio per ottenere un purè: ma con procedimenti diversi posso usarle per realizzare una salsa o una gelée. Dal topinambur alla radice ossalide, abbiamo una varietà di sapori e consistenze pazzesche che chiunque, anche nella cucina di casa, può provare e sperimentare“.

Tu come selezioni i tuberi per la tua cucina?
Siamo fortunati perché abbiamo un ragazzo che ce li mantiene in sabbia – come si faceva un tempo – dunque si possono utilizzare anche in là con il tempo perché si conservano a lungo, una tipicità dei tuberi. Questo ragazzo lavora senza serra ed è grazie a persone come lui, che ancora rischiano, se certe tradizioni resistono: ricordiamoci che qualche anno fa la Comunità Europea voleva vietare la coltivazione di certi tuberi. Sarebbe stata una decisione insensata“.

Ravanelli

Quest’anno i tuberi avranno anche una vetrina importante nel cluster di Expo 2015, dedicato appunto a cereali e tuberi.
È importante perché sono prodotti che fanno parte della nostra cultura ed è una bella decisione quella presa da Expo. Salvaguardare e difendere le tradizioni gastronomiche è fondamentale ed è quello che cerco di fare nel mio piccolo con Cook the Mountain: il progetto coinvolge il territorio e cultura della montagna, difendendo un patrimonio di ricette e prodotti – tra cui anche i tuberi – che altrimenti rischiamo di perdere per sempre. Siamo partiti dall’Alto Adige ma vorrei coinvolgere altri territori alpini nel resto del mondo“.

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