Filetto alla Rossini: leggende culinarie

19 gennaio 2015

Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”. rossini si trasferì a parigi nel 1823 e incontrò i riformatori della cucina francese come brillat-savarin e dumas Lo scrive Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868), musicista, compositore noto oltre che per le opere come Il barbiere Di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell anche per diverse ricette. La sua passione per il bon vivre è esemplare: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Nel 1823 trasferitosi a Parigi preceduto dalla fama musicale, incontra i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto) Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine).

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Rossini stringe amicizia anche con il cuoco dei Rotschild, Marie-Antoine Carême, l’autore de L’art de la Cusine Francaise. l connubbio tra i due artisti arriva al parossismo: uno invia terrine e paté, l’altro fagiani e tacchini o composizioni a tema. Rossini smette di comporre musica e trascrive e modifica ricette. La passione comune è certamente quella dei tartufi, nel caso di Rossini quelli di Acqualagna, che si fa inviare dalla famiglia Vitali, per Carême invece sono quelli di Périgord. lo chef Carême e Rossini intessono un'amicizia fatta di buona tavola e ricette trascritte Le influenze che i due si scambiano durano anni, ne è un esempio la ricetta dei maccheroni Rossini che si trova in una lettera del 1866: “Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzitutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti. La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato e filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua. Li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati con parmigiano e tartufo”.

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La fama di gourmet di Rossini è data, oltre che dalla notevole passione, anche dal rispetto che Gioacchino otteneva nei ristoranti salutando tutto il personale in sala, ma soprattutto (alquanto inusuale all’epoca) entrando direttamente nelle cucine dei locali, per parlare con gli chef. Questo comportamento, così stravagante per il periodo, provoca la nascita di una leggenda: alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef gliel’avrebbe negata. Rossini, irato, esclama: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Giratevi di spalle” ossia “Fatevi da parte“. Da questa leggenda si vuole che prenda il nome la suprema esagerazione chiamata appunto Tournedos Rossini, ossia un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madera.

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La ricetta del filetto alla Rossini è semplicissima: infarinate i filetti di manzo, rosolateli nel burro lasciandoli al sangue e abbiate cura di non forarli mai con coltelli o altri utensili appuntiti; salate e pepate soltanto al termine della cottura. Nel frattempo friggete in olio e burro alcune fette di pancarré. Appoggiate su ogni fetta dorata un filetto, copritelo con il foie gras (paté oppure una fetta rosolata in padella) e guarnite con scaglie di tartufo. Versate il Madera nel fondo di cottura della carne, fate restringere e cospargete i vostri tournedos al momento di servire.

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