I migliori 10 piatti con Baccalà e Stoccafisso

21 gennaio 2015

In tutta Italia con la parola baccalà si indica il merluzzo conservato per salagione e con il termine stoccafisso quello conservato per essiccamento. Nell’area del Triveneto invece si chiama baccalà lo stoccafisso e bertagìn il baccalà. Facile confondersi. Al di là degli equivoci nella terminologia, sia lo stoccafisso che il baccalà sono presenti nei ricettari in tutte le regioni italiane per la loro facilità di conservazione e la semplicità di trasporto anche nell’entroterra. Nelle tradizioni regionali il baccalà e lo stoccafisso sono spesso alla base di piatti ricchiOgni regione ha nel tempo elaborato una sua tradizione intorno a questo prodotto, dando vita a ricette più o meno complesse, saporite e note. Di seguito una classifica dei 10 migliori piatti a base di baccalà e stoccafisso, rappresentativi di varie zone italiane, sulla base della riproducibilità della ricetta, dell’associazione di sapori e della complessità di gusto. Nella top 10 anche un piatto della cucina basca che per bontà e tipicità merita di essere menzionato.

  1. I filetti di baccalà sono prontiFiletti di baccalà alla romana: i filetti tagliati in strisce larghe circa 4 cm, previo lungo ammollo sotto acqua corrente, vengono immersi in una pastella fredda e densa composta da acqua e farina – a volte con aggiunta di albume montato a neve – prima di essere fritti in olio profondo. Il risultato è una crosta dorata e croccantissima al cui interno si svela la polpa soda e saporita del baccalà.
  2. 71833369_8996796305_bBaccalà in zimino: tipica ricetta toscana che abbina il baccalà alla bieta. I filetti dapprima rosolati in olio proseguono la cottura in un battuto aromatico di cipolla, aglio e prezzemolo a cui si aggiungono i pomodori maturi. A metà cottura si uniscono le biete fino a che non siano cotte. Ne viene fuori un umido in cui la dolcezza della verdura accompagna la sapidità del pesce
  3. Baccalà al forno alla calabrese: i filetti di pesce vengo adagiati su una placca da forno insieme a patate a spicchi e cipolle rosse, tipiche del territorio, conditi con abbondante olio di oliva e cotto ad alta temperatura. Prima di servire il tutto viene condito con pecorino stagionato grattugiato. Un piatto saporito che può essere preparato in anticipo e consumato a temperatura ambiente senza perdere godibilità.
  4. baccalà alla bologneseBaccalà alla bolognese: secondo una ricetta di Pellegrino Artusi i filetti vengono sistemati in un tegame e conditi abbondantemente con un battuto di aglio e prezzemolo, olio e pezzetti di burro. Lasciato il tutto cuocere a fuoco moderato, facendo attenzione nel rimescolare, si porta a cottura prima di irrorare generosamente con succo di limone.
  5. baccalà alla bascaBaccalà alla basca (bacalao a la vizcanya): i filetti leggermente infarinati sono in abbondante olio, vengono scolati e proseguono la cottura in un quarto di olio della stessa frittura con aglio, peperoncino e pomodori maturi. A metà cottura si aggiungono peperoni dolci tagliati a listarelle. Si prosegue la cottura con un coperchio senza mescolare in modo che i peperoni si distribuiscano ammorbidendosi sul pesce e lo condiscano in un guazzetto piccante e profumato.
  6. Stoccafisso in tronchetto (stocche a buridda): ricetta genovese in cui lo stoccafisso non spellato viene stufato in un sugo saporito di battuto aromatico, acciughe dissalate, pomodori, pinoli e funghi secchi. Per favorire la cottura la preparazione viene coperta con brodo e profumata con un pizzico di macis e un po’ di cannella in polvere. Immancabile a fine cottura le foglie di basilico spezzate a mano.
  7. stoccafisso-all-anconetana_angolino_ristoranteStoccafisso alla marchigiana: i filetti non spellati vengono sistemati in una pirofila e conditi con un trito di sedano, carota, aglio, prezzemolo e rosmarino e pomodori a striscioline. Si sovrappone un altro strato realizzato come il precedente. Il piatto è ultimato con uno strato di patate a fette, irrorato con vino bianco e latte prima di essere cotto in forno a temperatura moderata. In alcune varianti come quella anconetana si aggiungono le olive nere.
  8. pesce stocco alla messinesePescestocco alla messinese: i filetti di pescestocco (stoccafisso) non spellati vengono stufati in un tegame con abbondante olio e un battuto di sedano, carota e cipolla insieme a patate tagliate a spicchi. Portato il tutto a cottura con concentrato di pomodoro e acqua a filo, si aggiungono in cottura uva passa, pinoli e capperi dissalati. Poco prima del termine olive verdi e le foglie di sedano; tradizionalmente servito con vino rosso.
  9. baccalà mantecatoBaccalà mantecato: ricetta tipica veneziana (bacalà in rosada) impiega lo stoccafisso bollito poi mantecato nella zangola o sbattuto a mano, o con una frusta a bassa velocità, insieme a 1/4 in peso di olio di oliva fino a ottenere una crema liscia e morbida che va servita fredda insieme a crostini di polenta.
  10. baccalà alla vicentinaBaccala alla vicentina: lo stoccafisso a filetti viene prima infarinato leggermente poi sistemato in un tegame in cui si siano fatte stufare lentamente cipolle tagliate finemente e acciughe dissalate. I filetti sono conditi con grana grattugiato, latte e altro olio. La pietanza cuoce a fuoco basso per lungo tempo senza mai rimestare per non inficiare l’integrità dei filetti di pesce.

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