Vietata ai vampiri: bagna càuda

24 gennaio 2015

Bagna càuda in italiano significa salsa calda ed è un composto di aglio, olio di oliva e acciughe, diffuso nelle zone Langhe, del Roero, del Monferrato e con alcune varianti nelle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti. è un rito collettivo che prevede un tegame a centro tavola in cui tutti gli ospiti intingono le verdure Più che un piatto è un rito collettivo, che prevede un tegame, il dian, a centro tavola in cui si intingono le verdure. È un piatto rurale associato al periodo della vendemmia, da settembre a novembre circa, ma è usato anche per condire la pasta o la polenta durante la quaresima. Un piatto contadino, dal sapore ruvido e forte, che unisce sapori molto decisi. Vista la portata di odore di una così forte combinazione, la bagna càuda non è stata mai associata a una tavola elegante, borghese o principesca, pertanto non se ne hanno moltissime notizie. Si sa solo che è un piatto legato molto al Mediterraneo e che gode di un fortissimo gruppo di affezionati.

La bagna cauda

Per qualche motivo, probabilmente per una sorta di amore campanilistico e gastronomico, i piemontesi l’hanno diffusa nel mondo. A questo piatto sono legati a filo doppio gli abitanti di Asti, tanto che nel 2005 la delegazione i dell’Accademia Italiana di Cucina ne ha depositato la ricetta canonica, come a dire: si fa così, punto. Molte sono le salse di antipasto con l’aglio, diverse se non infinite le preparazioni a base di acciughe salate. Preparazioni simili sono ad esempio il condimento per gli spaghetti aglio olio e peperoncino, il condimento per le puntarelle a Roma, la salsa aioli e i bagnèt dei bolliti. La bagna càuda si distingue per la sua provenienza contadina, semplice, molto aromatica, lineare, con un sapore secco, deciso, atavico, che non ha nessuna intenzione di ingentilirsi, non ammette compromessi.

La preparazione della bagna cauda

In Piemonte vanno talmente fieri di questa robusta salsa che ogni novembre, tra Asti e il Monferrato, si tiene il Bagna Càuda Day, un fine settimana in cui circa 100 locali servono la ricetta riconosciuta dall’Associazione. Riporto quindi la ricetta della bagna càuda canonica depositata dal notaio dall’Accademia Italiana di Cucina il 7 febbraio 2005. se possibile all'olio di oliva sarebbe opportuno aggiungere un bicchierino di olio di noci Per 12 persone vi serviranno 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio di oliva, se possibile un bicchierino di olio di noci, 600 g di acciughe rosse di Spagna. Tagliate a fettine gli spicchi di aglio privati del germoglio, metteteli in un tegame di coccio, aggiungete un bicchiere di olio e cuocete a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno: non fate prendere colore all’aglio. Aggiungete le acciughe dissalate e diliscate, mescolando delicatamente. Coprite con l’olio rimanente e portate a cottura tutto a fuoco lento per una mezz’ora: non fate friggere la bagna. Al termine della cottura, per un sapore più morbido, si può aggiungere un pezzetto di burro freschissimo. Versate la bagna negli appositi fujot (forellini di coccio) e accompagnatela con le verdure adatte.

bagna cauda

Per gustare al meglio la bagna càuda, le verdure crude adatte sono: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni di Motta freschi e sotto graspa, cipollotti inquartati e immersi nel vino barbera. Per quanto riguarda le verdure cotte, scegliete le barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta e peperoni arrostiti. Tradizione vuole che alla fine si raccolga lo spesso della bagna strapazzandovi dentro un uovo. La ricetta codificata è molto, molto dettagliata, indice di una volontà a difendere il territorio e le sue tradizioni contadine. Se non vi spaventa, e non siete dei vampiri, vi invito a provarla in compagnia, come vuole la tradizione.

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