Un pieno di vitamine: gli agrumi

25 gennaio 2015

Noti per l’altissimo contenuto di vitamina C, gli agrumi posseggono vitamine del gruppo A, B, P, cui vanno aggiunti oligoelementi e antiossidanti. Gli alberi fanno parte della famiglia delle Rutaceae e danno vita a diversissime varietà. L’origine è rintracciabile in Cina e India, ma già in epoca antichissima erano conosciuti e diffusi anche nel Mediterraneo. Attualmente le maggiori coltivazioni si attestano negli Stati Uniti, in Asia Orientale, in Brasile, Spagna e Nordafrica. L’Italia mantiene una posizione di spicco, coprendo il 5 % della produzione mondiale; alla Sicilia, che ha la preminenza assoluta, si aggiungono Puglia, Calabria, Sardegna, Campania, Basilicata.

  1. aranciaArancia dolce. L’arancia è il frutto dell’arancio e attualmente risulta essere l’agrume più mangiato nel mondo. Nota in Cina e Giappone fin dall’antichità, se ne ravvisa la presenza in Occidente solo a partire dal Medioevo. A seconda della polpa, le arance sono distinte in bionde e rosse; entrambe presentano notevoli doti rimineralizzanti e un’alta concentrazione di vitamina C. L’arancia dolce è consumata fresca, spremuta, in macedonia e in insalata; versatile è l’uso in pasticceria, attraverso gelatine e marmellate; la scorza poi è molto ricercata, soprattutto candita o in olio essenziale. Se il Brasile ne è il maggior produttore, nel Sud Italia si trovano coltivazioni di pregevolissima qualità, tra cui si distinguono l’IGP Arancia Rossa di Sicilia e la DOP Arancia di Ribera.
  2. arancia amaraArancia amara. Si tratta del frutto del melangolo, albero tanto robusto da fungere da portainnesto per tutti gli altri agrumi. Non commestibile da fresca, trova straordinarie applicazioni d’uso nell’industria alimentare, farmaceutica e profumiera. La polpa acida e amarissima dà vita a succhi e marmellate (tra cui la guarnizione dell’anatra all’arancia francese); all’olio essenziale sono riconosciute proprietà digestive e sedative; la scorza insaporisce liquori e digestivi; l’essenza dei fiori è alla base dell’olio di zagara, particolarmente usato in profumeria.
  3. LimoniLimone. Risuoneranno nella mente le parole di Montale, che celebrava i limoni come “le trombe d’oro della solarità”. Il limone è un agrume dal colore brillantissimo e splendente all’esterno, di giallo più opaco all’interno. Mosaici di Pompei e di Cartagine ne attestano l’uso già presso i Romani, ma l’origine pare cinese e birmana. I più intrepidi lo gradiscono anche fresco, con la buccia, altrimenti si diluisce il succo con acqua e zucchero per dissetanti limonate o è utilizzato come condimento per insalate e marinature di pesci e carni. Indispensabile in cucina è l’uso della scorza, riconoscibilissima in pasticceria, ma anche in piatti salati quali i taglioni al limone o l’ossobuco alla milanese; variegati i liquori, tra cui spicca il Limoncello. Ricchissimo di vitamine e di sali minerali, il limone possiede notevoli proprietà disinfettanti e antiemorragiche; vastissimo lo sfruttamento da parte dell’industria farmaceutica: nel ‘700 venne usato addirittura per curare lo scorbuto. Il Sud Italia vanta importantissime IGP: Costa d’Amalfi, Sorrento, Siracusa, Femminello del Gargano.
  4. pomeloPomelo. Assieme al cedro e al mandarino è considerato tra i progenitori di tutte le specie di agrumi oggi conosciute. Il pomelo presenta un frutto dalla buccia verde, con eventuali venature rosate, dalla forma a pera, che può raggiungere dimensioni notevoli e fino a 10 chili di peso. La scorza è molto spessa, ma la maggior parte del frutto è costituita da albedo, la sostanza spugnosa che si trova subito al di sotto della buccia. Se la reperibilità in Europa resta limitata, risulta molto diffuso in Cina, dove è consumato al naturale oppure mescolato a salse e legumi; la scorza candita trova applicazione in pasticceria, dove spicca per lucidità e brillantezza.
  5. PompelmoPompelmo. Usato a lungo in Europa come pianta ornamentale, la diffusione del frutto si attesta a partire dal XIX secolo. Il pompelmo nasce probabilmente dall’incrocio tra arancia e pomelo. Si distinguono le specie a buccia gialla e quelle a buccia rosa: le prime sono leggermente più amarognole. Al naturale possono costituire un ottimo accompagnamento per la colazione, dato il basso coefficiente energetico e la presenza di vitamine e antiossidanti; ridotti in succhi e oli essenziali, manifestano proprietà toniche e stimolanti. In cucina può dar vita a inusuali piatti agrodolci, se abbinato a carni, pesci, insalate, risotti. L’unica controindicazione è originata dalla presenza di bergamottina, una sostanza in grado di attenuare la metabolizzazione dei farmaci.
  6. marmellata di mandariniMandarino. Ideale per mousse, bavaresi, gelati, soufflé, crostate e budini, è un agrume di piccole dimensioni, dalla buccia sottile di colore arancione. Molto ricco di ferro, vitamine, acido folico e magnesio, è altresì utilizzato dall’industria farmaceutica per le sue proprietà calmanti; l’olio essenziale estratto dalla buccia ha effetti benefici contro l’invecchiamento della pelle. Nelle preparazioni salate il suo succo risulta efficace per laccare carni intense, come anatra o maiale. Sebbene sia stato importato dall’Oriente, trova oggi una notevolissima diffusione in Italia, soprattutto in Sicilia e Calabria.
  7. mandarino cineseMandarino cinese. Noto anche come kumquat o Fortunella, è un agrume di piccolissime dimensioni, dalla colorazione aranciata o giallo-rossastra; essendo stato per secoli coltivato in Giappone, è a volte denominato anche Mandarino del Giappone. La varietà narumi presenta forma tondeggiante, quella nagami è ovale. La scorza è spessa e profumata, si consuma assieme al frutto fresco. Il kumquat può essere abbinato a carni come maiale o agnello; nelle Filippine è  immerso intero in tè e infusi. Il suo sapore acidulo può essere il contrappunto perfetto di insalate e macedonie.
  8. mandaranciMandarancio. Il mandarancio è un ibrido originato dall’incontro tra mandarino e arancio; del primo, il frutto ha conservato la pelle sottile e la comoda divisione in spicchi, dal secondo ottiene il sapore deciso e il retrogusto agro. La varietà più antica è quella Giapponese, denominata Unshiu. La pianta presenta una struttura più robusta, con maggiore resistenza al freddo. Ricchi di acqua, potassio, antiossidanti, vitamine, sono consumati freschi o ridotti in succhi, marmellate, canditi; una ricetta argentina li propone grigliati con zucchero e burro.
  9. clementinaClementina. A dargli il nome fu padre Clèment Dozier, che ai primi del ‘900 sperimentò questo ibrido tra mandarino e mandarancio. La varietà di mandarino era la satsuma, scelta per la scarsità di semi. Proprio l’assenza di semi e la facilità nel togliere la buccia hanno favorito in Italia una larga diffusione. Nel meridione la coltivazione è concentrata in Calabria, Sicilia e Puglia; quest’ultima può vantare anche l’IGP Clementina del Golfo di Taranto, irrigata in maniera diretta e raccolta a mano, affinché il frutto mantenga al massimo livello tutte le sue qualità.
  10. citron bioBergamotto. Nel 1750 Nicola Parisi allestì nella zona attorno a Reggio la più antica piantagione di bergamotto di cui si abbia notizia. Ancora oggi la Calabria è il massimo produttore mondiale e, dal 1999, vanta la DOP per l’olio essenziale estratto dalla scorza di questo agrume. Il bergamotto risulta indigesto se consumato fresco, ma è particolarmente utilizzato per aromatizzare tè e tisane e per la creazione di succhi e spremute; in profumeria si fa ampio uso dell’olio essenziale, base per molte acque di colonia, a cui si riconoscono anche proprietà cicatrizzanti e disinfettanti.
  11. cedroCedro. Plinio il Vecchio ne attesta la presenza in Italia già nel I secolo d.C., quando era utilizzato come repellente contro le zanzare. Si tratta di un agrume di grandi dimensioni, che può raggiungere il chilo di peso. La polpa è molto scarsa, ma può essere utilizzata per spremute e insalate. La scorza è straordinariamente spessa e trova applicazione tanto nella produzione di liquori, quanto per il ricavo di oli essenziali e creme; candita, è sfruttata in pasticceria per guarnire i dolci.
  12. ChinottoChinotto. L’origine botanica del chinotto è discussa: secondo alcuni studiosi sarebbe una mutazione del melangolo. I frutti sono piccoli e maturano a giugno. Il sapore è acido e particolarmente amaro. Se il suo nome rimanda alla Cina, non sono attualmente conosciute coltivazioni in Oriente: la sua produzione si concentra in Italia (soprattutto in Liguria) e in Francia (in Costa Azzurra). Il succo è all’origine della nota bevanda omonima, la polpa si usa per confetture, sciroppi, liquori ed è celebrata per le sue proprietà digestive.
  13. mapoMapo. Il mapo è un ibrido nato dall’incrocio tra pompelmo e mandarino, che ne attenua il gusto amaro. La scorza è molto sottile e resta verde anche a maturazione raggiunta. Il valore energetico è di circa 31 calorie ogni 100 grammi e gli si riconoscono proprietà antiossidanti e rimineralizzanti. La buccia, lasciata in infusione, è all’origine del Mapo Mapo, liquore utilizzato per bagnare un dolce tipico del Molise, il mapopan.
  14. limeLime. L’origine si ravvisa in India e Malaysia, attualmente viene coltivato soprattutto nei paesi tropicali: la sua peculiarità rispetto agli altri agrumi è proprio la predisposizione al clima dei Tropici. Derivato probabilmente dall’incrocio tra cedro e limone, è simile a quest’ultimo, con forma più tondeggiante, dimensioni minori e note verdi sulla buccia; la polpa risulta leggermente meno agra e ancor più aromatica. Il succo è molto utilizzato per la creazione di bibite e cocktail, ma unito ad altri frutti costituisce anche l’essenza di caramelle e gomme da masticare. Nel mondo trova strepitose occasioni in cucina, come il ceviche del Centro-America e la key lime pie delle isole Key della Florida; nei paesi del Golfo Persico il lime è bollito in acqua salata e poi macinato, per insaporire diverse preparazioni.
  15. combavaCombava. Pare si tratti di un’ibridazione originata dall’unione tra cedro e lime. Coltivato soprattutto in Cambogia, Thailandia, Vietnam, è un agrume di piccole dimensioni, dalla pelle fortemente bitorzoluta e increspata, che può raggiungere anche toni di verde scuro. In Laos, Madagascar e nelle altre zone di produzione, è molto utilizzato in cucina: il suo gusto aspro e vagamente piccante può essere efficacemente accostato al pesce e insaporire sughi e salse; le foglie, sia fresche sia essiccate, danno vita a gustose insalate.
  16. Lipo_fruttoLipo. L’incrocio tra limone e pompelmo dà vita al lipo, un agrume particolarmente aspro, dal retrogusto amaro. Del limone mantiene il colore brillante, ma le dimensioni risultano significativamente accresciute dall’apporto del pompelmo; per questo, è usato soprattutto come ornamento e decorazione, grazie anche allo spessore della scorza e alla relativa leggerezza.
  17. citrusAltri ibridi del limone. Il limone è all’origine di ulteriori varietà meno note e reperibili, che tuttavia costituiscono interessanti esperimenti botanici. Il lice è frutto dell’unione con il cedro, l’oscar con il lime messicano; l’incrocio tra limone e mandarino produce poi il mini arancio Pinocchio, schedato col nome scientifico di Citrus Otaitense.
  18. pompiaPompia. La pompia, in dialetto sa Pompìa, è un agrume sardo. La scorza, gialla, rugosa e bitorzoluta, avvolge la polpa con uno strato spesso e spugnoso. In Sardegna è particolarmente usato nella produzione di dolci, soprattutto per occasioni festive quali i matrimoni. La ricetta di Sa pompia intrea è tramandata dagli abitanti di Siniscola: il frutto è bollito intero e poi cotto a fuoco lento nel miele, infine servito su foglie d’arancia.
  19. Limo-NapoletanoLimo. Agrume rotondo, di medie dimensioni, coltivato in Campania, soprattutto nella zona attorno a Napoli; non facilmente reperibile, ha buccia giallo-verdastra e spicchi gialli, non particolarmente aspri. Essendo molto aromatico, trova largo uso nella produzione di bibite e liquori, in particolare il liquore ai 4 agrumi campano, per il quale è unito a limone, arancia e mandarino.

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