Identità Golose 2015: le lezioni dei grandi chef

27 gennaio 2015

Gli stati generali della cucina italiana, e non solo, si ritrovano come ogni anno radunati negli spazi congressuali di via Gattamelata a Milano, dall’8 al 10 febbraio, per dibattere intorno al tema prescelto dall’edizione XI di Identità Golose: Una sana intelligenza. Attraverso tutte le possibili declinazioni, ingredienti, scelta dei fornitori e delle materie prime, tecniche di cottura, studio degli abbinamenti e dei piatti, composizione del menu, ciascuno chef si troverà a raccontare, per mezzo di parole, video, foto e piatti, il suo personale approccio alla coniugazione di benessere e gusto. La Sala Auditorium, la più grande e affollata del congresso, durante i 3 giorni vedrà alternarsi sul palco i grandi chef, intervenuti a illustrare la loro visione della cucina italiana e internazionale.

Domenica 8 febbraio

Joia, Milano

un piatto del joia a milano

Ore 10. Apre le danze lo chef Pietro Leemann, del ristornare milanese Joia, il primo a segnare in Italia il passo di una cucina vegetariana che non svilisse il gusto e il sapore, con un occhio teso alla bellezza del piatto senza mai trascurare la salubrità del suo contenuto.

ducasse_nica1167088_356303c

alain ducasse

Ore 10.45. Alain Ducasse è affiancato nella presentazione dal suo chef Romain Meder: il primo ha bisogno di ben poche presentazioni, il secondo è per onor di cronaca lo chef responsabile del ristornare parigino Plaza Athénée. Entrambi sono esponenti della cucina classica francese, declinata in chiave artigianale per sottolineare l’importanza della scelta dei fornitori: mercati, piccoli produttori di eccellenze, allevatori, contadini. Da alcuni mesi la scelta di eliminare la carne dal menu ha incentrato l’attenzione su ortaggi e pesce, rigorosamente di stagione, lavorati per esaltarne le peculiarità e non per perdere identità.

Enrico Crippa

enrico crippa

Ore 11.30. A seguire sul palco Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) e, alle 12.15, Brett Graham del ristorante The Ledbury di Londra. Ben 5 stelle in totale per due interventi all’insegna della sensibilità: accortezza nella cura degli ingredienti, pazienza nelle manipolazioni, tecniche di cucina al servizi del sapore naturale. Grande attenzione al territorio per il primo e sguardo internazionale per il secondo, nessuna contrapposizione bensì conciliabilità.

Ore 14.15. Dopo una breve pausa il pomeriggio si apre con David Toutain: nato in Normandia e cresciuto a contatto con la natura, forgiato dai nonni agricoltori ai ritmi della natura intraprende la sua carriera ai fornelli al fianco di Alain Passard. Dal celebre chef acquisisce l’estrema concentrazione sulle verdure e sugli ortaggi, facendone un suo valore personale fino all’apertura del suo ristorante omonimo a Parigi.

Davide Scabin

davide scabin

Ore 15. Davide Scabin e, subito dopo alle 15.45, Davide Oldani, ci riportano in Italia con i loro interventi: dinamismo e rivoluzione li accomunano, la continua ricerca li contraddistingue in due cucine antitetiche.

Ore 16.30: è il momento della prima donna sul palco in auditorium, Antonia Klugmann. Triestina di nascita ma friulana di adozione, appassionata velista, lega i suoi sapori ai ricordi senza però incentrare la sua cucina sui piatti della tradizione, quanto piuttosto si prodiga nella ricerca e nello studio di accostamenti nuovi e non in rivisitazioni. Chiude alle 17.15 Eneko Atxa di Azurmendi a Larrabetzu, piccolo comune nei Paesi Baschi, insignito come miglior chef vegano in Europa e vincitore del premio per la sostenibilità nella classifica dei 50 Best Restaurants.

Lunedì 9 febbraio

Carlo Cracco

Carlo Cracco

Ore 10. Carlo Cracco apre i lavori della seconda giornata di congresso facendo gli onori di casa prima di cedere alle 10.45 la parola a Daniel Humm e Will Guidara del ristorante newyorkese Eleven Madison Park. Gli chef illustreranno, attraverso un loro piatto, l’importanza della squadra e della gestione consapevole e mirata di tutti gli ingredienti, che ben miscelati danno luogo ai loro sapori.

Ore 11.30Virgilio Martinez del Central di Miraflores apre ancora di più lo scenario internazionale portando con sé e raccontando l’avanguardia della cucina peruviana al di là di papas e ceviche. Lo chef ricerca elementi che riconducano all’alta quota in cui lavora: funghi, erbe spontanee, carni di pregio provenienti da allevamenti naturali, guidando il commensale alla scoperta di ingredienti inediti.

Massimo Bottura

Massimo Bottura

Ore 12.15. Massimo Bottura non ha bisogno di grandi presentazioni: la sua sana intelligenza si traduce in piatti legati alla tradizione e al territorio ma allo stesso tempo contaminati, in maniera sapiente e pregevole, con prodotti di eccellenza, senza per questo scadere nella banalità e negli stereotipi. Alle 13 la Sala Auditorium lascia per un momento la cucina intesa in senso stretto per un intervento di Alma e NoidiSala, volto a sottolineare l’importanza della gestione della sala, dei clienti: un ponte tra cucina e consumatore da non sottovalutare per la perfetta riuscita di una cena.

niko-romito

niko romito

Ore 14.10. Dopo una breve pausa per l’ora di pranzo, si ricomincia con Niko Romito sul palco, Reale di Casadonna, con l’essenza della sua cucina del territorio: Abruzzo crudo e duro, reale e sognato. Una cucina che riporta nel piatto l’essenza stessa della terra da cui proviene, senza fronzoli e senza orpelli, ma non per questo senza tecnica. Segue alle 15 una star televisiva della BBC One, Jason Atherton del ristorante Pollen Street Social di Londra. La stella del programma Great British Menu racconta la cucina d’Albione attraverso i suoi ingredienti basilari e spesso sminuiti.

Ore 16.30. Heinz Beck, bavarese di nascita, romano di adozione, siciliano per amore della moglie, è lo chef de La Pergola di Roma. La sua cucina è volta a stupire con ogni boccone e nulla è lasciato al caso; la tecnica regna sovrana senza mai sovrastare il cuore. Ogni piatto è un racconto poetico, ogni accostamento è calibrato anche in funzione del valore nutrizionale, perché un pasto non termina a tavola, finisce con la digestione e nulla della sua tavola corrompe il gusto e la piacevolezza della salute.

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini

Ore 17.15Enrico Bartolini del Devero di Cavenago in Brianza è un’esplosione di entusiasmo e realismo: fortemente ancorato alla terra in cui opera, lui stesso si pone in cima alla linea di cucina curando con efficacia e dovizia la selezione e raccolta di erbe spontanee e funghi. Lo chef caccia la selvaggina che poi frolla prima di cucinare, assiste e soprintende alla macellazione. Questa la sua intelligenza di gola, non lasciare nulla al caso.

Martedì 10 febbraio

perbellini

giancarlo perbellini

Ore 10. La terza e ultima giornata di Identità Golose vede di nuovo sul palco dell’Auditorium Carlo Cracco: per il suo secondo intervento l’attenzione di incentra su un prodotto in particolare, il broccolo fiolaro di Creazzo. Dalle colline vicentine questo broccolo ammalia per la caratteristica di veder crescere i germogli insieme alla pianta stessa, conquista per consistenza e morbidezza, concentrazione di sapore e freschezza in contemporanea.

Ore 11. Giancarlo Perbellini, di casa Perbellini, Lionello Cera alle 11.45, di Antica Osteria Cera, e i fratelli Damini alle 12.30, conducono gli astanti in un un viaggio alla scoperta del Nord Est italiano. L’attenzione degli chef si focalizza su prodotti gastronomici di eccellenza, antiche ricette tradizionali declinate al presente e alleggerite grazie alle nuove strumentazioni di cucina senza mai perdere l’aderenza con il territorio di provenienza.

corrado-assenza

corrado assenza

Ore 14.45. Come si conviene a ogni evento gastronomico, come per un pranzo importante, la parte conclusiva e finale del congresso nella Sala Auditorium è riservata al lato dolce della tavola, alla pasticceria e ai suoi grandi autori. In collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona, il palco si trasformerà in un desco dolce e profumato per il Dossier Pasticceria. Si comincia con Corrado Assenza e la sua Sicilia: la linea di confine tra dolce e salato si fa ancor più sottile senza perdere in nitore. Alle 15 è il turno di Kei Kobashi, del ristorante Kei di Parigi: lo chef illustra la sua interpretazione dei dessert al cioccolato tra l’equilibrio della cucina giapponese e l’opulenza dei dolci francesi. Alle 16.15 e poi alle 17 si susseguono Christop Lindpointner e Josep Maria Rodriguez Guerola: il primo dalla Germania, il secondo dalla Spagna, entrambi alla scoperta di come il cioccolato riesca a unire e fondere nella sua scioglievolezza gusti diversi, ammantando la cioccolateria in un’arte precisa ed elegante in cui nulla può essere trascurato.

I commenti degli utenti