Identità Golose e Identità di pasta: le lezioni degli chef

30 gennaio 2015

Quante facce ha la cucina italiana? Alla grande festa delle Identità Golose, dall’8 al 10 febbraio a Milano, si esploreranno tutte: pizza e risotti, cibi di strada e specialità raffinate. Ma ce n’è una che per ogni italiano, dal nord al sud, è sicuramente imprescindibile: durante il congresso di identità golose, nella giornata di martedì, molti chef dedicheranno il loro intervento alla pasta la pasta. Può essere secca o fresca, all’uovo o di semola di grano duro, grande come una lasagna o piccola come un risone in un brodo di verdure: in ogni modo la si prepari, è la rappresentante più nota e amata delle tavole italiane. A lei il congresso di Identità Golose dedicherà la mattinata e il pomeriggio di martedì 10 febbraio: nella sala Blu 1 al MiCo di via Gattamelata si svolgeranno le Identità di Pasta. Ai fornelli si alterneranno alcuni dei migliori chef del panorama italiano e internazionale; della pasta si presenteranno pregi e debolezze, abbinamenti consolidati e creazioni da lasciare a bocca aperta. Diamo un’occhiata al programma:

  1. Marianna VitaleLe danze si apriranno al femminile, con Marianna Vitale. La giovane chef porterà dal suo ristorante, il Sud di Quarto, alle porte di Napoli, la passione per una cucina dagli ingredienti popolari e dalle combinazioni raffinate, in cui la pasta non può ovviamente mancare.
  2. Fratelli CostardiLa seguiranno ai fornelli Christian e Manuel Costardi, di Vercelli. Il ristorante all’interno dell’Hotel Cinzia, di cui sono rispettivamente chef e chef dei dolci, è specializzato nei risotti; ma anche nell’abolire la distinzione fra antipasto, primo e secondo. Il titolo del loro intervento, uno dei pochi già annunciati, è di per sé un manifesto: “Chi l’ha detto che la pasta è un primo?”
  3. FantinUn lungo viaggio preluderà invece all’ultimo intervento della mattina: Luca Fantin, chef dell’anno secondo Identità Golose 2014, in arrivo direttamente dalla Bulgari Ginza Tower di Tokyo. Grazie alla sua esperienza in un paese tanto lontano, Fantin ha imparato ad apprezzare gli ingredienti del territorio: a Milano coniugherà forse la pasta con le specialità del Sol Levante?
  4. bertonDopo una pausa per il pranzo (da investire magari nell’assaggio delle specialità portate dai produttori alle Identità Golose), la conferenza riaprirà alle 14, con l’intervento di Andrea Berton: uno chef che negli ultimi anni è diventato sempre più noto a Milano, grazie prima alla direzione delle cucine di Trussardi alla Scala, poi all’apertura di alcuni ristoranti contemporanei nella proposta gastronomica quanto nel design. Da poco più di un anno Andrea Berton è chef del ristorante che porta il suo nome, fra i grattacieli e i giardini del nuovo quartiere delle Varesine.
  5. Enrico CroattiEnrico Croatti arriverà invece dal DV Chalet di Madonna di Campiglio. Ma le sue radici sono nel mare di Rimini; il percorso, lungo per un giovane chef, si snoda fra il ristorante tristellato Akelarre di San Sebastian e l’esperienza con Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonges, a Lione. Nel 2013, a Madonna di Campiglio, ha conquistato la sua prima stella Michelin.
  6. Davide ScabinCuoco più affermato e conosciuto è Davide Scabin, chef e patron del Combal.zero di Rivoli, Torino. La sua cucina è in continua evoluzione: ma come sempre, alle Identità di Pasta porterà la sua capacità di emozionare non solo attraverso i piatti, ma anche grazie alle parole per raccontarli.
  7. © 2014 Galdones PhotographyLo seguirà Tony Mantuano: il suo ristorante Spiaggia, a Chicago, raccoglie successi sin dall’anno dell’apertura, il 1984. Nell’Illinois Mantuano propone classica cucina italiana agli americani: come proporrà la pasta agli italiani?
  8. Viviana VareseViviana Varese arriverà invece da molto vicino: la nuova sede del suo ristorante, Alice, è dietro le vetrate dell’Eataly Smeraldo, quasi a distanza di passeggiata dalla sede delle Identità Golose milanesi. Un palcoscenico nuovo per una creatività collaudata: Viviana Varese sa bene che la degustazione di un piatto non comprende mai solo il senso del gusto, e, in Italia, è tra coloro che meglio sanno bilanciare sapore, estetica e anche narratività. Il suo intervento alle Identità di Pasta si intitolerà “Pasta, amore e fantasia”.
  9. Massimo BotturaA chiudere la giornata in bellezza ci penserà niente di meno che Massimo Bottura, in trasferta dalla sua Osteria Francescana. Uno degli chef più stimati degli ultimi anni, fra i primi a portare la cucina molecolare in Italia, coniugandola sempre con gli ingredienti locali. Fra la chimica e la tradizione, fra la creatività e le certezze, cosa ne sarà della pasta italiana?

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