L’arte della fermentazione: 12 alimenti da provare

Metodo di conservazione noto praticamente da sempre, la fermentazione ha conosciuto stagioni fortunate nelle cucine di tutto il mondo, fin da prima che se ne studiassero scientificamente i meccanismi. le principali tipologie di fermentazione comprendono la lattica e quella alcolica Chi pensa che con questo procedimento siano prodotti e mantenuti solo ingredienti esotici, non ha fatto i conti col pane, la birra, lo yogurt e molti altri alimenti che maneggiamo e gustiamo praticamente ogni giorno. La fermentazione comprende una serie di processi anaerobici innescati dall’azione di microorganismi. Tra le tipologie principali, si distinguono la fermentazione lattica (a opera di lattobacilli) e la fermentazione alcolica (durante la quale gli zuccheri sono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica). Tradizionalmente la fermentazione ha permesso di accrescere il valore nutritivo di molti cibi, potenziando la conservabilità e le intrinseche qualità organolettiche. Il metabolismo microbico è sfruttato anche per esaltare la sapidità di diverse preparazioni e favorire la digeribilità degli alimenti. Ecco alcuni dei prodotti più noti originati da processi di fermentazione

1. Yogurt. Diffuso in tutto l’Oriente fin dall’antichità, è un alimento originato dalla fermentazione del latte. Che sia di mucca, pecora, capra, cavalla, o anche di soia o di riso, il latte è pastorizzato e portato a contatto con ceppi batterici liofilizzati; concentrato e filtrato, è servito prevalentemente crudo, ma può essere utilizzato anche per legare salse e ammorbidire preparazioni dolci. Il processo fermentativo rende più digeribile il lattosio, mentre l’aggiunta di ulteriori fermenti probiotici favorisce l’equilibrio della flora intestinale.

2. Formaggio. Due processi di trasformazione applicati al latte sono all’origine del formaggio: il primo è quello enzimatico provocato dal caglio, il secondo quello fermentativo stimolato dai microorganismi lattici. Attraverso colture microbiche naturali o costruite in laboratorio, si decretano le diverse caratteristiche dei prodotti caseari. La fase di fermentazione può durare da 1 a 5 ore.

3. Panna acida. Dalla fermentazione della panna si ottiene questa versione inacidita molto usata in Europa Settentrionale, Orientale e soprattutto in Russia, dove costituisce il legante irrinunciabile per crespelle e rustici, la guarnizione per pesci e verdure, ma anche l’addensante per le zuppe tipiche come il bortsch. Per farla in casa, bisogna unire alla penna fresca succo di limone e sale.

4. Pane. Anche il pane è originato da processi fermentativi, grazie all’azione di lieviti che sprigionano anidride carbonica all’interno del composto, portando il composto a gonfiarsi e crescere. A questo processo si devono le bolle che si formano durante la cottura. Al contrario del più diffuso lievito di birra (che innesca una fermentazione alcolica), la pasta madre contiene batteri lattici.

5. Birra. Se ne attesta la presenza già in Egitto e Mesopotamia, è una delle bevande alcoliche più antiche e diffuse. L’origine risiede nella fermentazione di malto d’orzo, frumento, mais, riso. I lieviti utilizzati e le diverse tempistiche sono alla base della sua classificazione: si possono distinguere due famiglie principali e parlare di alta o bassa fermentazione.

6. Vino. Quando uve o mosto sono sottoposti a fermentazione si ottiene la bevanda alcolica più famosa al mondo. Durante questo processo, quando l’azione lievitante trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, le uve manifestano le diverse caratteristiche organolettiche, conferendo al vino un gusto riconoscibile e unico.

7. Verdure. I processi di fermentazione possono essere applicati anche alle verdure, potenziando alcune caratteristiche benefiche. Gli ortaggi fermentati agiscono infatti come efficienti disintossicanti, favorendo lo smaltimento dei metalli pesanti; sono utili inoltre per ottimizzare l’equilibrio della flora intestinale. Diverse sono le modalità per sottoporre le verdure a fermentazione: dopo aver tagliato l’ortaggio scelto, averlo inserito in un contenitore di vetro e ricoperto di acqua salata o succo di sedano, si può dare avvio al processo lievitante attraverso i cosiddetti elementi starter, come i semi di kefir, il siero di latte, o altri cibi già fermentati. Si prestano particolarmente a tale processo i cetrioli e le rape, che aumentano così le proprietà diuretiche, o le cipolle, con effetto stimolante per tutto l’organismo.

8. Crauti. I crauti meritano un discorso a parte: la diffusione di questa preparazione in Trentino e in Europa Centrale ha fatto sì che diventasse un vero e proprio piatto identitario, in particolare abbinato a wurstel o stinco di maiale. I crauti non sono altro che la versione fermentata del cavolo cappuccio bianco, tagliato in strisce sottili, disposto a strati e ricoperto di sale, attivando così la produzione di acidi lattici, che si prolunga per mesi. Al contrario di quello che si pensa, i crauti risultano facilmente digeribili. Possono essere conditi con vino bianco e erbe aromatiche.

9. Kimchi. Gli ortaggi fermentati sono alla base di questo piccantissimo piatto coreano, le cui prime testimonianze sono registrate già 3000 anni fa. Si tratta di una preparazione a base di verdure (cavolo cinese, cetrioli, rape) disposte a strati e salate, cui sono poi aggiunte pasta di gamberi o pesce fresco, frutta come datteri o pere, zenzero, aglio e numerose altre spezie; indispensabile il peperoncino.

10. Miso. Sempre più apprezzato in Italia, il miso è un esempio di alimento fatto fermentare da un fungo. I semi di soia sono bagnati in acqua, cotti, uniti a orzo e riso e poi salati e portati a contatto con l’Aspergillus oryzae. La fermentazione tradizionale era prolungata per mesi (da un minimo di 12 a un massimo di 24) col l’ammollo in acqua e sale; i tempi sono oggi notevolmente ridotti dai metodi industriali. Quello che si ottiene è una pasta densa, che agisce da esaltatore di sapidità. Se la zuppa è molto nota, il miso, in grado di favorire le funzioni intestinali, si può usare per marinare pesci e carni, per rinvigorire verdure e salse, ma anche nella preparazione di dolci e biscotti.

11. Natto. Considerato il cibo dei Samurai, risulta povero di sale ma altamente calorico. La sua produzione si basa sulla fermentazione dei fagioli di soia gialla. Ricco di enzimi che stimolano la digestione, contiene altresì vitamina B2 e proteine. Diffusissimo in Giappone, è un ottimo alimento per la prima colazione, ma è aggiunto anche a minestre e zuppe e abbinato alla senape.

12. Pesce. L’esigenza di conservare il pesce più a lungo possibile ha prodotto molteplici preparazioni che sfruttano i sistemi di fermentazione. Ad esempio per il Surstromming svedese, le aringhe pescate in primavera sono conservate in barili per mesi e poi messe nella latta sotto salamoia; pare che l’azione dei gas in fermentazione sia tanto forte da deformare l’involucro. In Giappone, per il funazushi, il pesce carassio è lasciato in barili per anni interi, sotto riso e sale; una volta essiccato, è poi nuovamente salato e risposto nei barili per i 4 anni successivi. In Giappone sono sottoposti a fermentazione anche i frutti di mare, alla base di un piatto tipico: la shiokara. In Vietnam è conservata attraverso questo metodo la salsa di pesce detta nuoc mam, prodotta con pesce crudo e essiccato, o con un impasto di viscere e sangue, da usare all’occorrenza per insaporire zuppe e minestre.