Cosa vuol dire naturale? Parola agli chef di Identità Golose

7 febbraio 2015

Questa è l’ultima occasione per ricordarvi di Identità Golose prima che abbia inizio: durante identità golose 2015 sarà approfondito il concetto di naturale nel cibo dal 8 al 10 febbraio torna a Milano il palcoscenico italiano più importante per la cucina d’autore. Nella ricca agenda di questa undicesima edizione, tra interventi dedicati alla pasta, alla pizza o al piccante, un posto speciale è occupato da Identità Naturali. Già presente della passata edizione, l’area dedicata alla cucina naturale torna infatti anche quest’anno per cercare di rispondere a un’esigenza sempre più avvertita dal mondo gastronomico: quella di avere una cucina golosa, saporita e allo stesso tempo sana.

vegetali verdure

Il cibo oggi è identità, rispetto, benessere, non solo piacere o necessità. In questa ottica, naturale non vuol dire vegetariano o vegano, ma anche biologico, salutare, stagionale, sostenibile, equilibrato, etico, critico. Domenica 8, nella sala blu2 del MiCo, nove chef, stellati e non, si alterneranno in conferenze e showcooking per dare la loro definizione di naturale.

Loretta Fanella

Loretta Fanella

Si comincia con le creazioni estemporanee ed esplosive di Loretta Fanella, pasticciere consulente, formatasi nelle cucine di Carlo Cracco e di Ferran Adrià, per la quale naturale significa creare dolci buonissimi, ma salutari e adatti anche a chi ha intolleranze e allergie.

simone salvini

Simone Salvini

Per Simone Salvini (Organic Academy), naturale riassume invece gli aspetti di una cucina etica, solidale, ecologica, che è anche una filosofia di vita. È etica perché improntata sulla non violenza e sul rispetto per tutti gli animali; è solidale perché affronta in altro modo il problema della fame nel mondo e contribuisce a diminuire gli squilibri tra paesi ricchi e paesi poveri; è ecologica perché fa a meno degli allevamenti intensivi affrontando così i problemi della deforestazione, desertificazione e inquinamento causati dall’utilizzo di vasti territori per l’allevamento degli animali.

Daniele Cicioni

Daniela Cicioni

Per Daniela Cicioni, consulente di cucina vegana, naturale fa rima con potenzialità gastronomiche, quelle che la natura racchiude in sé e che lei esalta attraverso le tecniche di non-cottura e la cucina crudista, cioè preparando cibi utilizzando metodi che non comportano l’uso del calore sopra i 42-45 gradi (essiccazione, fermentazione, germinazione e germogliazione, marinatura, pressatura, frullatura ed estrazione di succhi) che lasciano inalterato il patrimonio enzimatico e i sapori delle materie prime.

FabioAbbattista

Fabio Abbattista

Un sano piacere italiano: questa è la declinazione di naturale che Fabio Abbattista (Leone Felice di Erbusco, Brescia) presenterà a Identità Naturali ovvero ricette che combinano salute e ambiente, inteso anche come amore per il territorio e che riformuleranno, in positivo, il concetto di dieta, all’insegna del perfetto equilibrio.

Simone Tondo

Simone Tondo

Simone Tondo, sardo, giovane gestore a Parigi del miglior bistrot di tutta la Francia secondo Le fooding – che vede nella ricerca una componente importante del suo lavoro di chef, porrà questa al centro del suo intervento proponendo uno studio sul cromatismo e sulle proprietà degli alimenti legati al colore.

Sergio Bastard

Sergio Bastard

Con Sergio Bastard (Casona del Judío – Santander, Spagna) naturale diventa sinonimo di vegetale senza confini: Bastard è l’alfiere di una naturaleza vegetal in cui si accostano verdure di mare, d’orto, radici, foglie, fiori come elementi principali di un piatto e dove i prodotti di origine animale fanno solo da contorno.

matteo aloe

Matteo Aloe

Per Matteo Aloe (Berberè – Bologna) naturale significa prima di tutto bio: un nuovo biologico che non trascura le origini, rispetta la stagionalità e la naturalità delle materie prime; un cibo nuovo, buono e sano, che non porta allergie e si sostituisce nella produzione e lavorazione a quello industriale.

Femke van den Heuvel

Femke van den Heuvel

Per Femke van den Heuvel, chef olandese del VlamindePan di Haarlem, Olanda naturale è il saper fare uso ricco e consapevole di legumi e ortaggi, in particolare delle tante varietà locali tipiche della sua terra; è la capacità di combinare e dosare i sapori lavorando i prodotti il meno possibile e a non alterandoli con l’aggiunta di sale o zucchero, guadagnandoci in gusto e salute.

cristina bowerman

Cristina Bowerman

Per Cristina Bowerman (Glass Hostaria – Roma), infine, naturale è anche un’attenzione in più all’ecosistema e alle conseguenze che le azioni dell’uomo hanno su questo, come la scomparsa delle api. Da questa attenzione nasce la scoperta di prodotti poco noti o trascurati dai più, come come la melata o l’idromele, che la Bowerman presenterà in abbinamenti nuovi e originali.

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