IG 2015: 6 cose che abbiamo imparato da Alain Ducasse

8 febbraio 2015

Quando percorre la sala e approda sul palco, una corrente di energia scuote il pubblico: Alain Ducasse non è tipo da farsi contenere, le sue parole solide riempiono l’ambiente, accusano con delicatezza i poco attenti.nella prima mattinata di identità golose alain ducasse ha esplorato il suo concetto di naturalità Il tema della naturalità non è una moda e non è una novità che lo chef ha intrapreso ora perché sembra non se ne possa fare a meno: “Ho iniziato a 27 anni a occuparmene, la mia rivoluzione non è partita adesso. Il concetto di ortaggio non è una novità, io ne sono sempre stato innamorato. Esploro il mondo e voglio fare una proposta che sia mia, non influenzata dagli altri. Guardo, esploro e mi documento per ampliare il mio pensiero. Ho molti ristoranti e con il Plaza Athénée di Parigi voglio raccontare una storia diversa. Sono convinto che lo chef debba essere portavoce dell’universo che tutti condividono e in cui mangiano”. Ecco quindi in 6 punti cosa abbiamo imparato in 40 preziosi minuti sulla Naturalité da Alain Ducasse e Romain Medere.

alain ducasse

Loretta Fanella e Alain Ducasse

  1. FishermenLa naturalità passa dalle persone. Non si può esplorare il concetto di naturalità prendendo in esame le multinazionali, si deve partire dalla base, dai piccoli artigiani e contadini. Tenendo comunque conto che non si possa fare a meno dell’industria alimentare per nutrire tutti, bisogna concentrarsi sulle piccole realtà. L’espressione della generosità della natura passa attraverso gli uomini che propongono il meglio di ciò che hanno raccolto e pescato.
  2. La naturalità si concentra sul locale: “Al Plaza Athénée proponiamo solo la cucina dei contadini della Provenza, delle coste della Bretagna con il loro pesce; utilizziamo prodotti locali e di stagione: vogliamo esprimere l’eccellenza di un piccolo territorio, con storie di donne e di uomini”, dice Ducasse. Lo chef, in quanto portavoce, può dare spazio a piccole realtà che sono il motore del mondo.
  3. provenzaLa naturalità è biodiversità e stagionalità. Bisogna evitare il pensiero di gusto unico, la standardizzazione. Con le parole di Ducasse: “Il piatto deve essere di stagione e la stagione va rispettata; la cucina deve essere realizzata con quello che si ha e quello che si sa”.
  4. La naturalità è protezione e tutela. I piccoli artigiani vanno tutelati e valorizzati: i grandi operatori devono preoccuparsi del futuro, di un futuro già attuale, perché il piccolo è necessario alla biodiversità del pianeta. L’industria deve fare spazio ai piccoli prodotturi e proteggerli; non si può continuare con un modello unico di pensiero.
  5. Nature_AlainDucasse_p018_640X480La naturalità prevede un consumo più consapevole. I costi per nutrirsi al di fuori della grande industria sono maggiori, ma ciò deve spingere a consumare con consapevolezza. Questo significa anche mangiare meno proteine, consumarle in modo più etico, ragionato e sostenibile: “Risulta molto più semplice creare l’effetto wow con foie gras e altri ingredienti costosi: bisogna saperlo fare anche con i cibi più umili eppure preziosi”, spiega Ducasse.
  6. piatto ducasseLa naturalità è cucinare il contenuto: “Stiamo cucinando il contenuto, non solo la forma. La forma senza contenuto svanisce, rimane solo un ricordo lontano. Negli anni scorsi i ristoranti che puntavano solo sulla forma sono svaniti. Il contenuto deve raccontare la storia del cuoco, la sua esperienza, per influenzare gli altri con le proprie convinzioni”. Come ha spiegato lo chef, spesso si predilige l’estetica ma è fondamentale soprattutto la godibilità e il gusto di un piatto.

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