Identità Golose 2015: cosa pensano gli chef stranieri di noi?

11 febbraio 2015

Ieri sera si è conclusa l’undicesima edizione di Identità Golose 2015. Durante la 3 giorni milanese dedicata all’alta cucina, abbiamo avuto l’opportunità di ascoltare straordinari chef stranieri e abbiamo deciso di intervistarne 3 per sapere cosa pensano della cucina italiana, dei nostri chef, dei congressi gastronomici.

Brett Graham

Brett Graham

Il primo si chiama Brett Graham: un bell’uomo sulla quarantina, simpatico, australiano. Suo è il The Ledbury a Londra, ristorante posizionato al decimo posto della classifica dei ristoranti migliori del mondo secondo la rivista inglese Restaurant (World’s 50 Best Restaurants). Cuoco concreto, raffinatissimo, perfettamente a suo agio con la tecnica classica della cucina francese ma in grado di volare molto alto in termini di creatività e modernità.

Eneko Atxa

Eneko Atxa e Matteo Manzini

Il secondo – uno degli chef più attesi del congresso – è Eneko Atxa. Basco indipendentista, umilissimo, si presenta con abbigliamento e tratti somatici gitani, a contrasto con un ristorante, il suo Azurmendi di Larrabetzu, Vizcaya (Bilbao), tra i più straordinari, eleganti e moderni al mondo. Realizzato in architettura eco-friendly, il locale si alimenta autonomamente con energia solare. Nella lista dei World’s 50 Best restaurant è al 26esimo posto. La sua cucina è fortemente territoriale ma all’avanguardia in quanto a metodi di cottura e manipolazione delle consistenze. Lavora con l’inseparabile Matteo Manzini, giovane cuoco ligure che ha sposato la causa di Eneko ormai da diversi anni.

Vladimir Muhkin

Vladimir Muhkin

E infine il giovane Vladimir Mukhin, uno chef  di cui molti parlano in questo momento e non solo a Mosca o nella Federazione Russa dove vive e lavora. Il suo bellissimo White Rabbit è l’unico ristorante russo incluso della Word’s 100 Best Restaurant, al 71esimo posto ma pronto alla scalata dei 50. Vladimir vuole far conoscere al mondo gusti e sapori della cucina tradizionale del suo Paese, effettivamente meno alla ribalta di altre gastronomie internazionali, e ci sta riuscendo molto bene.

Chef stranieri

È la prima volta che vieni a Identità Golose?

Brett Graham: “Sì, è la prima volta ma è anche la prima volta che partecipo a un congresso così grande fuori da Londra. Sono venuto perché Paolo Marchi ha menzionato Enrico Crippa (chef del Duomo di Alba, 3 stelle Michelin ndr), mio amico e grandissimo cuoco”.

Eneko Atxa: “È la prima volta anche per me a Identità golose. Ero un po’ emozionato perché, come ho spiegato durante la mia lezione, stiamo giocando in casa di Matteo e ci tenevamo particolarmente a portare qualcosa di interessante”.

Vladimir Mukhin: “Prima volta e mi piace moltissimo perché tutti gli chef qui sembrano liberi di esprimersi. Sì, la libertà è la cosa più tangibile”.

Un congresso è un occasione per….

Brett Graham“Per me è l’occasione per ispirare i giovani, anzi direi che è la cosa più importante. Non vengo qui solo per parlare ad altri chef affermati o a persone dell’industria gastronomica, vengo qui per offrire il mio pensiero ai giovani e se anche solo un paio di loro ne trarrà ispirazione, io ne sarò felice”. 

Eneko Atxa: “Soprattutto per imparare. E poi un congresso è una grande occasione per scambiare punti di vista, opinioni, non bisogna essere d’accordo per forza con tutti ma il confronto è fondamentale”.

Vladimir Mukhin: “È un’occasione per me di far conoscere la cucina russa e i suoi prodotti. Non ne parla nessuno e in pochi la conoscono eppure sai, non è così lontana da quella italiana. Mi rende fiero essere qui perché è come se fossi il porta bandiera della gastronomia del mio Paese”.

Cosa pensi della cucina Italiana?

Brett Graham“Sono stato in Toscana per la mia luna di miele e poi qui a Milano, non sono un esperto della vostra cucina ma degli chef che ho conosciuto, come Enrico Crippa o Massimo Bottura, mi piace la passione e l’incredibile cura della materia prima. Voi italiani avete una grande storia da questo punto di vista. Però ho anche notato che alcuni italiani tendono a voler primeggiare e vogliono convincerti che sono i migliori. A volte parlano male l’uno dell’altro anche se sono a pochi chilometri di distanza, è una cosa buffa, è così strano!”.

Eneko Atxa: “Non lo dico perché siamo in Italia, ma adoro moltissimo la cucina italiana. È molto gustosa e molto radicata nella tradizione e credo che l’italiano – non solo lo chef – senta una grande unione, un vincolo con la sua gastronomia. Fa parte della sua cultura”.

Vladimir Mukhin: “Mi piace l’alta cucina italiana ma preferisco di gran lunga la vostra cucina tradizionale: la pasta, la pizza napolentana, i tartufi bianchi”.

Dove hai mangiato in Italia?

Brett Graham: “Da Enrico Crippa, ed è stato incredibile, un’esperienza pazzesca”.

Eneko Atxa: “Sono stato al Pont de Ferr, da Carlo Carcco, da Aimo e Nadia, per esempio”.

Vladimir Mukhin “Ho mangiato in un sacco di posti: al Piccolo lago, al Combal.Zero di Davide Scabin, da Carlo Cracco, ma il primo per me, in assoluto, è Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena. Non posso dimenticare quell’esperienza, mi ricordo perfettamente ogni singolo piatto. Quel cuoco è completamente pazzo e lo sono i suoi piatti. Quando li mangi non puoi non esclamare WOW e rimanere completamente stupito”.

In quale direzione sta andando la cucina e come immagini il ristorante del futuro?

Brett Graham: “Spero intanto che grazie alla crisi mondiale si inizi a mangiare meglio, meno e in modo più consapevole. Come tipo di cucina nelle tavole del futuro vedo molti più vegetali e molta meno carne, comprata necessariamente fuori della grande distribuzione”.

Eneko Atxa: “Non mi interessa la direzione della cucina mondiale, quello che auspico è che ogni cuoco abbia la propria storia, il proprio spazio e la propria esperienza. Ognuno di noi nasce con una storia diversa, ha avuto un maestro diverso, ancora prima un padre e una madre che cucinavano per lui in modo diverso, e quindi interpreta il piacere a tavola in modo unico. Se da differenti parti del mondo, distanti tra loro, si segue una tendenza unica perché di moda, la cucina si appiattisce. Io voglio sedermi nel tuo ristorante e conoscere il tuo progetto”.

Vladimir Mukhin:“Non saprei dirlo, però una tendenza importante e assolutamente recente è che i clienti stanno dando maggiore importanza a come ci si sente dopo aver mangiato, vogliono essere puliti, stare bene. Quindi sicuramente una cucina meno pesante, meno grassa. Devi sentirti pieno e non gonfio”.

Eneko Atxa: “Rispondendo alla domanda sul ristorante del futuro, ovviamente spero ci saranno tutti i format possibili, una pluralità ampia di forme e modi della ristorazione. È come guardare un film: una volta ti va una pellicola classica, un’altra scegli un film romantico, e un’altra ancora preferisci un giallo, l’importante è che siano interessanti e belli. Ecco, nella gastronomia deve essere la stessa cosa”.

Il piatto italiano che ami di più?

Brett Graham: “Oltre i classici – non dirò pizza – ho assaggiato da Enrico Crippa per la prima volta un piatto a base di cardi,  da quel momento il cardo è diventato il mio nuovo ingrediente preferito”.

Eneko: “Mi piace moltissimo la focaccia savonese anche perché il mio sous-chef Matteo la prepara tutti i venerdì per lo staff”.

Vladimir Mukhin: “La pasta condita con il tartufo bianco, senza dubbio!”

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