La lasagna di Carnevale napoletana di Antonio Tubelli

16 febbraio 2015

La lasagna di Carnevale napoletana è un piatto che ha origini molto antiche: è una di quelle ricette simbolo della cultura gastronomica partenopea. Nel periodo di Carnevale, soprattutto il martedì grasso, la lasagna napoletana si prepara nel periodo di carnevale, in particolare il martedì grasso tutte le massaie napoletane, come da tradizione, preparano la lasagna che si differenzia dalla classica versione alla bolognese negli ingredienti. Della sua esistenza se ne hanno notizie già con Ippolito Cavalcanti, che nell’800 scrive la sua ricetta intitolata Gattò di lasagnette alla Buonvicino, una versione leggermente diversa da quella diffusa oggi. Ancor prima, Goethe ne parla nei racconti del suo viaggio in Italia, descrivendo una pasta realizzata con fine semolino. Ed è proprio questo il punto cruciale della questione: la lasagna napoletana di Carnevale prevede l’utilizzo di una sfoglia realizzata con semola di grano duro e acqua, senza uova. Abbiamo chiesto ad Antonio Tubelli di Timpani e Tempura (vico Quercia, 17 a Napoli), maestro di cucina popolare napoletana, di raccontarci la lasagna di Carnevale.

antonio tubelli

Perché si utilizza una sfoglia di semola di grano duro e non una sfoglia di pasta all’uovo?
La sfoglia deve essere di semola di grano duro perché il napoletano non è un fautore della pasta all’uovo. La sfoglia di semola ti dà quella resistenza e quella croccantezza che la pasta all’uovo non conferisce, perché risulta più morbida. È una questione di tradizione e di gusto, al sud preferiamo la pasta più callosa, bella resistente“.

Perché si prepara in questo periodo e che origini ha?
Si prepara durante il periodo di Carnevale perché è un piatto ricco che racchiude tutto, è un pasto completo. Ha origini molto antiche, se ne parla in tantissime opere che raccontano la tradizione culinaria partenopea già nel ‘700. Quando si dice lasagna a Napoli, si fa riferimento solo a questa versione, si è sempre fatta così. È una pietanza ricca di ingredienti, si mangia soprattutto nel periodo compreso tra dicembre e febbraio, giusto per salutare il Carnevale e dare avvio poi al periodo magro della quaresima“.

Lasagna di Antonio Tubelli

La ricetta della lasagna di Carnevale napoletana di Antonio Tubelli è per 10 persone e prevede: 1 kg e mezzo di sfoglie di semola di grano duro (a forma di cartolina o a losanga frastagliata), 750 g di salsicce di maiale (cervellatine), nella lasagna di carnevale alcuni utilizzano il ragù ma è preferibile un salsa di pomodoro fresco 500 g di polpettine fritte, 1 kg di ricotta vaccina, 400 g di fior di latte, parmigiano o pecorino grattugiato, 5 uova sode, salsa di pomodoro fresco. Scottate le sfoglie in acqua salata per alcuni minuti, scolate la pasta, fatela asciugare e raffreddare. Le cervellatine possono essere cotte in padella oppure insieme alla salsa. Alcuni utilizzano anche il ragù, ma è preferibile una salsa di pomodoro fresco. Lavorate la ricotta con parmigiano e un po’ di salsa: non deve rimanere bianca. Dopodiché si può passare alla composizione della lasagna nella teglia: ponete uno strato di sfoglie, ricopritele con la ricotta, le polpettine e il fior di latte, aggiungete un altro strato di pasta, ancora ricotta, salsicce e uova sode. Continuate così fino a che non sono finiti gli ingredienti. Ricoprite il tutto ancora con la salsa e mettete a cuocere in forno a 160 °C per 20 minuti.

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