Il crudo fa bene?

18 febbraio 2015

Il crudismo è la dieta alimentare che prevede di nutrirsi unicamente di alimenti crudi e non trattati chimicamente. Alcuni crudisti-oltranzisti come il dottor Douglas Graham (che è crudista e vegano) sostengono che i cibi crudi abbiano enzimi naturali, il crudismo si basa sulla convinzione che la cottura uccida gli enzimi fondamentali per il corpo, producendo invece tossine fondamentali per le proteine per la ricostruzione del corpo, e che il riscaldamento di questi alimenti uccida tali enzimi e nel farlo produca tossine. Esistono poi alcuni sottogruppi della dieta crudista vegana: i fruttariani che si nutrono solo di frutta, i juicetarians che si alimentano principalmente con i succhi e gli sproutarians che mangiano principalmente di semi germogliati. La raw diet come la primal diet sono invece diete crudiste onnivore dove si sceglie di non trattare il cibo e lasciarlo nella condizione naturale; si usano solo ovviamente prodotti biologici e non trattati, ma si possono utilizzare carne e pescato solo se cresciuti allo stato brado e naturale, dove gli agenti chimici sono esclusi. Oltre alla cottura, anche la criogenia e l’abbattimento sono vietati per alcuni crudisti, in quanto stravolgono l’apporto nutrizionale del cibo, anche se ne aumentano la conservazione.

Tartare

Tra i crudi semi-lavorati possiamo annoverare le tartare, i ceviche, i sashimi e le marinate in genere. In un mondo ideale dove non esistano agenti inquinanti e batteri tossici (assieme ad alcuni parassiti animali), la questione di nutrirsi solo come natura ha creato è meravigliosa quanto utopica; d’altra parte però anche il fuoco è un fenomeno naturale. c’è l’ha dato sono meravigliose quanto utopiche. Le teorie crudiste escludono la disponibilità di cibo per tutti, mancando la possibilità di conservazione e di distribuzione su larga scala: questo implica anche uno spreco enorme e una proliferazione di possibili agenti patogeni e micotici dannosi. Dove sia la tutela ambientale in questo è, per me, oscuro.

Pro e contro del crudismo

Pesce crudo

Pro: Gli enzimi contenuti negli alimenti crudi, come l’amilasi e la proteasi, aiutano la digestione; riscaldando il cibo al di sopra dei 49 °C essi si degradano fino a distruggersi.
Contro: Non sono un chimico, ma gli enzimi agiscono come acceleratori dei processi chimici e, solitamente, tornano allo stadio originale dopo aver svolto il loro compito. Essi sono presenti anche nella nostra saliva. Nel processo di cottura, rendendo più invitante l’aspetto dei cibi e diffondendone il sapore, aumentiamo la disponibilità di enzimi attraverso un fenomeno che, per semplicità, descrivo come farsi venire l’acquolina in bocca. Alcuni alimenti crudi come il peperone, difficilmente sono digeribili da crudi; altri come i semi di grano o le melanzane crudi contengono tossine.

parmigiano

Pro: i cibi crudi hanno valori nutrizionali migliori di quelli cotti o lavorati.
Contro: forse è vero, ma non sempre; ad esempio in un etto di parmigiano c’è più calcio che in un litro di latte crudo.

Bistecca

Pro: i cibi cotti producono sostanze nocive come le glicotossine.
Contro: la trasformazione in zuccheri o lo scioglimento dei grassi, spesso è preferibile rispetto allo stato naturale del cibo di partenza. La reazione di Maillard su una bistecca si può ottenere anche senza raggiungere il punto di fumo dell’olio, aggiungendo poco succo di limone e mantenendo il grasso di cottura al di sotto delle temperature oltre le quali si sviluppano sostanze tossiche. La bistecca rimane cruda il giusto ma gli agenti patogeni più dannosi vengono uccisi.

frittura

Pro: i grassi sottoposti a temperature alte producono acidi grassi.
Contro: è vero, un grasso di cottura sottoposto a temperature troppo alte produce sostanze tossiche, fumo e altre sostanze volatili dannose, ma un cuoco serio (o una persona dotata di una conoscenza basilare delle cotture) non oltrepasserà il punto di fumo di un grasso di cottura. È una regola quasi universale.

frutti di bosco

Pro: i cibi crudi, come frutta e verdura, sono ricchi di antiossidanti che contribuiscono a ritardare i segni dell’invecchiamento.
Contro: l’acido folico, gli antociani, i tannini e altri antiossidanti sono presenti anche nei cibi cotti. La neutralizzazione dei radicali liberi è presente nei cibi crudi e in quelli di origine alcalina: un frullato di entrambi è una potente bevanda antiossidante. A ogni modo i radicali liberi sono agenti che producono diverse combinazioni chimiche indipendentemente dalla cottura, che invece riduce muffe, necrosi, formazione di larve e agenti patogeni.

In difesa della cottura

La cottura del filetto al pepe verde

La cucina in genere è un rapporto di fisica e chimica, un insieme di fenomeni termodinamici dagli aspetti a volte esoterici, tanto che fare il cuoco è diventato un mestiere da ingegneri, da chimici o da stregoni. Ogni innovazione, ogni scoperta, apporta pro e contro alle nostre diete. Gli chef, come gli artisti in genere, sperimentano le tecniche cercando combinazioni e metodi che rendano il prodotto più buono, appetibile, magari più sano ed economico. Molte delle malattie che abbiamo contratto e combattuto nella storia sono provenienti dal cibo, se non dalla denutrizione. La cottura in genere ci difende da infezioni patogene gravi come il botulino, il bacillo cereus, la salmonella, il tifo, il paratifo, lo stafilococco, solo per citare i più noti. Per quanto sia leggera, anche una lieve pastorizzazione (ad esempio con i metodi di affumicazione o di slow cooking) annullano molte delle patologie ed è sempre un buon sistema di conservazione.

dieta a natale

Le diete alimentari sono un cruccio dell’uomo da sempre. Le teorie nutrizioniste prendono spunto dalla convinzione che mangiare in un determinato modo sia la panacea dei nostri malesseri, ma ci sono fattori fisici, chimici e biologici che determinano il nostro benessere. l'utopico mondo del mangiare crudo si nutre di modernità, ma poi la rifiuta Su questa convinzione, aggiungendoci la cura del cancro, alcuni inventano qualche dieta, ma spesso i danni prodotti sono peggiori delle cure proposte. Nelle trasformazioni proteiche e nell’assorbimento del cibo, il nostro corpo per motivi diversissimi compie azioni straordinarie e complesse. L’utopico mondo del crudo si nutre di modernità, ma poi la rifiuta. L’obiezione che cuocere un cibo ne stravolga le qualità organolettiche e lo renda cancerogeno o ne cambi l’apporto nutrizionale, è vera ma solo in parte. Scegliere di mangiare esclusivamente crudo è sano solo in teoria, almeno per ora. Che crediate o meno al dono degli dei, cioè al fuoco regalatoci da Prometeo o dagli alieni, che utilizziate le cotture slow, sottovuoto o la pentola a pressione, che affumichiate il cibo o cuociate nel calderone di Saturno, vi consiglio sempre di mangiare con l’acquolina in bocca.

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