Luigi Taglienti a Palazzo Parigi: squadra che vince

19 febbraio 2015

Facciamo una premessa. C’è un terzetto di cuochi, tutti nati alla fine degli anni ’70, che sono i migliori della loro generazione: Matteo Baronetto, Pier Giorgio Parini e Luigi Taglienti. Mai troppo esposti mediaticamente, differenti nello stile e nei percorsi di lavoro.Taglienti, con Baronetto e Parini, è tra i cuochi più interessanti della sua generazione Contemporaneo e metropolitano Baronetto, che dopo un lunghissimo percorso accanto a Carlo Cracco nel ruolo di esecutore prima a compositore poi, ha messo in moto il processo di rinascita di uno dei luoghi simbolo della ristorazione sabauda (ed italiana), Il Cambio di Torino, innervando di modernità l’austera tradizione di quelle mura. Istintivo e sempre in movimento Parini, capace di sfornare continuamente piatti nuovi che se manchi a lungo dal Povero Diavolo a Torriana non mangerai mai più. Qui Fausto e Stefania Fratti gli hanno cucito addosso il ristorante dove potersi esprimere in piena libertà.

Parini Taglienti

Pier Giorgio Parini e Luigi Taglienti

E poi Taglienti, il più irrequieto, quasi senza fissa dimora, avanguardista di grande base classica, comme il faut, con l’acidità a fare da vettore, ma non unica protagonista di ogni assaggio. La prima volta che mi sono imbattuto nella sua cucina, fu a Cuneo, le Antiche Contrade, dove mi sorprese per la personalità con la quale interpretava il territorio, quello in cui lavorava e quello di origine, il savonese, con occhi aperti verso il mondo: asparagi viola e carciofi di Albenga cotti e crudi con uovo in crosta e fondo di vitello; cannelloni farciti di trippa, spremuta di rafano, cardo gobbo di Nizza Monferrato, coda di scampo; ravioli di gallina di Saluzzo con il brodo ristretto al lemongrass.

Taglienti ai tempi de Le Antiche Contrade

Taglienti ai tempi de Le Antiche Contrade

Poi dopo anni di silenzio e spostamenti, l’approdo nel 2012 a Milano, da Trussardi alla Scala. Due anni nervosi, pieni di riconoscimenti, dove però nelle nostre esperienze non è sempre riuscito a trovare la quadratura del cerchio. E dall’autunno scorso, l’addio e l’approdo a Palazzo Parigi (corso di Porta Nuova, 1) nuova struttura alberghiera extra lusso meneghina, alla ricerca di personalità in cucina, per compiere il salto di qualità. Coinvolto a 360 gradi, dalla colazione al brunch, dal servizio in camera allo spazio bistrot, per chiudere il cerchio al ristorante gourmet, l’abbiamo ritrovato concentrato e rilassato, a donarci una cena perfetta, stimolante, creativa, golosa e soprattutto personale come poche.

Luigi Taglienti

Luigi Taglienti

Il morone con salsa allo champagne servito con della pasta a far da contorno ma, ironica citazione dell’uso che se ne fa all’estero, servita rigorosamente al dente a dare consistenza al piatto. Il raviolo burro e salvia a ricostruire il classico in un boccone unico. Funghi cardoncelli e nocciola, una vera e propria passeggiata in un bosco, in un vortice di sensazioni grasse e terrose. la cucina di taglienti a palazzo parigi ha trovato la casa ideale e si esprime ad altissimo livelloL’anguilla limone e pepe, omaggio all’acida mediterraneità del salmoriglio. L’animella al maraschino, concentrato di amaro e piccante, il rognone con la salsa ai fichi d’india, dove la frattaglia diventa, volontariamente, comprimaria della freschezza del fondo. E poi una classicissima lepre à la royale, degna di una grande table francese. A chiudere mandarino e curcuma: qui dell’agrume viene usato tutto, sfidando la convenzione che vuole non si utilizzi il bianco per via dell’amaro, nel piatto invece l’amaro si fonde alla perfezione con acidità e speziature. Una grande cucina che rifugge gli abbinamenti convenzionali con il vino, lasciando la scelta, marchesiana, dell’acqua oppure di altri percorsi alcolici tra vermouth, bitter, cocktail, distillati.

Non saprei dirvi se Palazzo Parigi sarà la casa in cui si fermerà, più o meno a lungo, sicuramente è quella dove Taglienti si è espresso, mai come oggi, ad altissimi livelli. Fateci un salto.

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