Home Restaurant VS Ristoratori: una battaglia annunciata

23 febbraio 2015

C’era una volta un appartamento nel centro di Torino, ad un passo dal salotto buono della città, da cui tutte le sere uscivano effluvi invitanti e profumi variegati tra il salato e il dolce. La portinaia impicciona qualche sospetto lo ebbe presto e informò la contessa Pautasso che, insospettita dallo strano via vai intorno alle otto di sera, allertò l’inquilina del quinto piano. l'home restaurant è l'ultima moda della ristorazione casalinga: poche spese, costi bassi e clienti felici A quel punto fu tutto chiaro: i coniugi Rossi avevano trasformato la loro casa in un ristorante. Abusivo, ovviamente. Qualche ora dopo furono informati i Nas e al risto formato appartamento furono apposti i sigilli. Questa storiella, rigorosamente vera, risale al 2011 e oggi avrebbe un epilogo del tutto diverso: da qualche anno la normativa ha infatti sdoganato (o legalizzato, fate voi) gli home restaurants e negli ultimi dodici mesi il fenomeno è letteralmente esploso anche in Italia. Si scrive supper club, si legge ristorante casalingo ma entrambe le versioni sono assai sgradite a chef e ristoratori. Ecco perché.

1. Burocrazia questa sconosciuta

Burocrazia uomo stanco

Niente controlli o autorizzazioni sanitarie, nessun attestato o licenza. Per aprire una home restaurant basta un po’ di ingegno, il minimo sindacale di talento per la cucina e una casa spaziosa. Ed è proprio la deregulation sfrenata ad irritare i ristoratori, costretti a seguire il severo slalom tra i codicilli che regolano ogni dettaglio, dalle sacrosante norme igienico-sanitarie alla grandezza dallo spogliatoio per il personale. Per gli home restaurant è normato solo l’aspetto fiscale: essendo nei fatti una sorta di contrattazione tra privati, è obbligatorio rilasciare una regolare ricevuta e nulla di più. Poi, fino ai 5 mila euro lordi l’anno non serve la partita Iva, superato quell’importo è necessario aprirla.

2. Cucina casalinga vs cucina gourmet

Casalinga

Monta dunque la protesta di cuochi e osti che in qualche modo sembrano sentirsi usurpati di un ruolo, il loro, più che codificato. “Il paragone non regge perché noi non proponiamo la cucina da ristorante ma quella casalinga”, spiega ad Agrodolce Daniela Chiappetti, che assieme al compagno Michele Ruschioni gestisce Home Restaurant da Mik e Dani, uno dei più noti della Capitale. “Sicuramente la nostra è una cucina saporita ma non serviamo piatti complessi, è più una cucina espressa. I clienti ci chiedono le ricette della tradizione laziale, dal classico cacio e pepe alla gricia, dalla matriciana al coniglio con capperi, rosmarino e salvia o il pollo alla romana della Sora Lella. Mia suocera si occupa dei dolci e il suo tiramisù è diventato un piccolo must”.

3. Concorrenza scorretta?

Barare

Dopo le cene clandestine, i ristoranti temporanei, i cuochi a domicilio e le community che propongono pranzi tra sconosciuti, l’ultima frontiera è dunque l’home restaurant. Con buona pace dei ristoratori. “Ribadisco che non siamo ristoratori o grandi chef e non aspiriamo ad esserlo – spiega Daniela – La gente da noi non cerca il menu gourmand, abbinamenti complicati o il servizio raffinato, sennò andrebbero direttamente al ristorante”. Vero, ma è anche vero che lì fuori è pieno di ristoranti di tipo tradizionale che comunque sono costretti a pagare le tasse e stare alle regole come qualsiasi attività commerciale. È proprio questo il tema del disagio degli operatori ufficiali: per gli home restaurant niente costi del personale, niente controlli per l’igiene, niente obbligo di avere il bagno in una certa posizione o lo spogliatoio in un’altra. “Così è troppo facile”, accusano quindi.

 4. Una cena, un’esperienza

scioccato al ristorante

Per il curioso cliente milanese una cena da Carlo e Camilla in segheria è sempre “un’esperienza”. Per il turista medio (e per i frequentatori italiani, perché la clientela è anche nazionale) una cena in un ristorante casalingo è “un’esperienza”. Modificando l’ordine degli addendi, il risultato non cambia. “C’è curiosità perché si tratta di una novità e c’è il piacere di andare in un posto tranquillo dove ritrovare i sapori della vecchia tradizione”, ci spiega Daniela. L’assenza di formalità e la situazione inusuale creano un’atmosfera molto diversa da quella più irreggimentata che si vive al ristorante. “La tavola è convivialità e negli home restaurant l’elemento della socializzazione è più spiccato: i vari gruppi finiscono per conoscersi e in qualche caso sono nate delle amicizie. Noi ci divertiamo a cucinare e la gente apprezza non solo la cucina ma quest’aspetto di informalità”.

Noi, nel ruolo di potenziali clienti sia di ristoranti casalinghi sia di ristoranti normali, siamo chiamati a dare la nostra opinione: allora, chi ha ragione? Sono due realtà divise, distinte e non paragonabili o i ristoratori fanno bene ad arrabbiarsi?

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