Primo Forum della cucina italiana: tutte le novità

2 marzo 2015

Oggi è una data importante per l’Italia della gastronomia: si è infatti tenuto il 1° Forum della cucina italiana ovvero una tavola rotonda tra il ministro delle politiche agricole alimentari e forestali,oggi si è tenuto il primo forum della cucina italiana: il ministro martina ha incontrato 25 esponenti dell'alta ristorazione Maurizio Martina e circa 25 esponenti del comparto (alta) ristorazione, coordinati dal giornalista e organizzatore di Identità Golose Paolo Marchi. Il motivo? Discutere dei problemi e del futuro della cucina italiana. C’erano: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Franco Pepe, Antonia Klugmann, Aurora Mazzucchelli, Pietro Zito, Claudio Liu, Marco Reitano, Ugo Alciati, Cesare Battisti, Moreno Cedroni, Pietro Leemann, Chicco Cerea, Antonio Santini, Norbert Niederkofler, Niko Romito, Gennaro Esposito, Corrado Assenza, Pino Cuttaia, Cristina Bowerman, Simone Padoan, Gianfranco Vissani, Antonello Colonna, Fulvio Pierangelini.

il MInistro Maurizio Martina

il MInistro Maurizio Martina

Abbiamo avuto occasione di scambiare due chiacchiere con alcuni cuochi subito dopo l’incontro a porte chiuse e questo è quanto mi è stato raccontato.

COSA PENSI DI QUESTO VERTICE TRA CHEF E ISTITUZIONI?

Pino Cuttaia (La Madia di Licata):“E stato un incontro fondamentale. Ci siamo resi conto che tutti abbiamo gli stessi problemi e le stesse esigenze e di quanto sia necessario proteggere i gesti di un mestiere che deve essere riconosciuto a livello istituzionale in maniera diversa”.

Niko Romito (Reale Casadonna di Castel di Sangro) “È importante che per i cuochi italiani che portano avanti una ristorazione di qualità ci sia il riconoscimento di un valore aggiunto. Il lavoro a livello industriale non può essere commensurato al lavoro di un artigiano, anche e soprattutto a livello istituzionale”

Pino Cuttaia “Si è parlato di come rilasciare – si fa per dire – una sorta di patentino per chi lavora nel rispetto della materia prima e dell’artigianato, perché l’impegno deve essere incentivato. E non stiamo parlando di stelle o premi, stiamo parlando di una legittimazione del lavoro di qualità da parte del Governo italiano”

Pino Cuttaia e Carlo Cracco

Pino Cuttaia e Carlo Cracco

Quali sono stati i punti più discussi?

Pino Cuttaia: “L’educazione. Quella nelle scuole, l’importanza di parlare ai bambini e di far comprendere sin da quando si è piccoli il valore delle nostre grandi materie prime, del cibo e perché no, del gusto”

Niko Romito “E anche di educazione intesa come formazione per i ragazzi, sia di cucina che di sala. Il sistema italiano ufficiale, quello alberghiero, è decisamente antico da questo punto di vista. E poi abbiamo affrontato il tema delle difficoltà di avere stagisti nelle cucine”.

Il tema è l’eccesso di burocrazia?

Niko Romito: “Sì, non possiamo assumere che un numero esiguo di stagisti rispetto ai dipendenti e questo limita le possibilità del ristorante e, soprattutto, quelle del futuro cuoco”

Paolo Marchi: “Il tema degli stagisti è uscito spessissimo, così come quello della troppa burocrazia che vessa la ristorazione. L’Italia ha leggi molto severe per questi percorsi formativi, leggi fatte probabilmente per prevenire il problema dei pagamenti in nero. Però questo non aiuta l’alta ristorazione, che ha costi elevatissimi, e non aiuta la formazione”.

Niko Romito: “Il mestiere di cuoco si impara sul campo e tutte queste difficoltà nell’assumere stagisti alla fine nuocciono a chi vuole fare esperienza nelle grandi cucine”.

Davide Oldani e Norbert Niederkofler

Davide Oldani e Norbert Niederkofler

E per quanto riguarda l’estero?

Niko Romito: “Abbiamo affrontato anche il tema della internazionalizzazione: in questo momento storico, lo stato di salute della cucina italiana è davvero buono. Abbiamo grandi interpreti e abbiamo compreso l’importanza dei nostri prodotti unici al mondo, ma non riusciamo a veicolare queste informazioni all’estero. Non si tratta di uscire dalle nostre cucine, si tratta più che altro di portare qui da noi gli opinion leader del resto del mondo e mostrar loro lo stato dell’arte della nostra gastronomia. In fondo c’è tutto: ci sono le strutture, i cuochi, le grandi materie prime, ma ci mancano le autostrade per farci conoscere veramente all’estero”.

Dopo questo primo incontro cosa succederà?

Paolo Marchi: “Questo è stato solo un primo passo, ce ne saranno molti altri. Il prossimo meeting è stato fissato a luglio e in quella occasione il Ministro Martina coinvolgerà anche altri ministeri. Saranno quindi coinvolti nuovi esponenti del mondo della ristorazione e, oltre me, saranno chiamate altre persone a fare da interfaccia con le istituzioni, dagli esponenti di Slow Food alla Fipe, a personalità di spicco per la gastronomia italiana e mondiale come il professor Max Bergami dell’Alma di Bologna. Oggi abbiamo avuto, finalmente e per la prima volta, la sensazione di un reale interesse da parte delle istituzioni, speriamo che sia così”.

londra tricolore

Lo speriamo anche noi.

Sono ormai diversi anni che le riflessioni sul comparto agroalimentare in ottica di ristorazione, turismo ed esportazione del marchio Italia sono al centro di discussioni tra cuochi, opinion leader e giornalisti del settore. Dibattiti che prima di ora, venivano consumati spesso davanti a un paio di gin tonic. Prima di questo incontro ufficiale, c’era già stato un importante segnale, quando nella sede di Eataly Roma l’allora Ministro dei Beni e delle attività culturali Massimo Bray incontrò alcuni dei nostri grandi chef per discutere sul tema: “In Italia si mangia male?”. La risposta fu “certo che no”, e nessun’altra grande rivelazione fu fatta a quel punto.

forum cucina italiana

Più concreto quanto avvenuto invece lo scorso 7 febbraio all’Hangar Biccocca di Milano quando lo stesso Paolo Marchi, ormai designato coordinatore degli incontri tra chef e istituzioni, ha guidato una tavola rotonda sul tema: la cucina di domani. E oggi una vittoria forse più reale: l’attenzione del Ministro e la promessa che sia l’inizio di un cambiamento.

Osservazioni? Suggerimenti?

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