10 prodotti scelti a Taste Firenze da assaggiare

10 marzo 2015

E dieci anni sono passati. Taste, la rassegna di prodotti enogastronomici inventata dal giornalista Davide Paolini, archivia l’edizione 2015 con numeri ancora da record: cresce il numero degli espositori e quello dei visitatori. Si è conclusa ieri la tre giorni di taste firenze, in crescita espositori e visitatoriLa stazione Leopolda di Firenze da anni infatti ospita oltre trecento produttori. Nel 2005 si iniziò con 120 e ci si chiede a questo punto quale possa essere la capienza massima dell’ex ferrovia di Porta al Prato. Sarebbe davvero un peccato rinunciare a questo spazio per aumentare il numero delle presenze. Quello che è nato come un salotto del mangiar e bere di qualità, in certi momenti, assomiglia più a treno della metropolitana all’ora di punta.

Taste 2015

Altra perplessità: qual è stata la logica seguita per collocare gli stand? Non per ordine alfabetico, né per ordine merceologico. Onestamente si faceva fatica a seguire una trama gourmet. Credo si possa pensare a un percorso più funzionale per l’edizione 2016. Il cahiers de doléances finisce qui comunque. Taste rimane uno degli eventi food più interessanti del Paese, non solo per la qualità dei prodotti presenti, ma per l’immagine che offre del Made in Italy in chiave enogastronomica: un settore che appare vivace, ricco di tradizione, ma anche di spunti innovativi, tanto nelle tecniche di lavorazione, quanto nella comunicazione. Un mondo che ha voglia di raccontarsi in maniera semplice e che, al contempo, ha un ottimo insegnamento da dare: che le cose fatte seriamente possono essere anche divertenti. Quella che segue non è una classifica, ma un parziale resoconto di una mattinata di sole passata a Firenze tra i banchi di Taste

  1. Foglia di cappero di PantelleriaLa Nicchia di Pantelleria. Il mondo del cappero in ogni suo uso. E poi pesti, pomodori secchi, uva zibibbo. Tutti i frutti che l’isola figlia del vento sa dare, vengono trasformati da questa azienda, la Bonomo&Giglio, da 50 anni impegnata nella promozione del prodotto simbolo di Pantelleria. Quest’anno le novità sono due: la polvere di cucuncio (il frutto del cappero, piuttosto amaro) e le foglie di cappero (nella foto). Nel primo caso abbiamo una granella triturata ed essiccata che può essere usata al posto della mollica di pane tostata o del pangrattato; le foglie, oltre ad avere una bella forma, hanno un gusto tra il sapido e il vegetale che le rende uno snack inusuale.
  2. vie del tè La via del Tè. Un’azienda interamente dedicata alla seconda bevanda più bevuta al mondo e che nasce in un paese come l’Italia, dove fino a non molto tempo fa, difficilmente si andava oltre il filtro di tè nero. Eppure l’avventura di Alfredo Carrai ha superato i cinquant’anni. Le ultime miscele di famiglia sono dodici, quanti sono i segni zodiacali. Così il Leone, per le sue doti di leader, berrà un infuso dai gusti decisi e intensi fatto di tè nero, rosa, agrumi e lamponi; i nati della Bilancia, precisi ed equilibrati, opteranno per una miscela di tè nero indiano, orchidea e rosa; i Pesci, sognatori e romantici, berranno tè verde arricchito dal Pi Lo Chun, tè di gemma primaverile.
  3. colatura alici 2Acquapazza Gourmet. Cinque soci, tutti appassionati di mare e dei prodotti che regala, in particolare delle alici di Cetara. Così nasce Acquapazza Gourmet, dal desiderio di tirare le fila di una tradizione, quella della colatura di alici, che, negli ultimi anni, ha trovato fin troppi imitatori. Qui, invece, non si teme il tempo che passa. Anzi, si aspetta dai 18 ai 36 mesi per avere una colatura millesimata. Le alici sono esclusivamente quelle del Golfo di Salerno, si mettono in botticelle di castagno (terzigni) e si attende. Da un terzigno di 45 chili di alici si ottengono sei litri di colatura. Oggi in commercio c’è il millesimato 2012 che ha un sapore che va ben oltre il semplice salato: è più complesso e profumato, iodato e morbido.
  4. venticina 1Fracassa salumi. La si fa solo in Abruzzo, in particolare nella zona del Teramano: la ventricina è quello che si dice un prodotto tipico, legato alla “Maialatura”, l’uccisione del maiale che, in questa regione, è ancora fortemente radicata. Enrico Fracassa continua a prepararla come si è sempre fatto: carne e grasso di maiale (animali allevati in zona) macinati con sale di Cervia, aglio, pepe, peperone dolce e piccante, bucce di arancia, rosmarino e finocchietto (Fracassa usa anche il miele di acacia). L’impasto viene messo nella sacca dello stomaco di maiale e lasciato stagionare dai tre ai dodici mesi. Il sapore è incredibilmente delicato, sì proprio delicato: poco grasso, non untuoso, agrodolce con finale piccante
  5. soaghetto verrigniVerrigni. Ancora in Abruzzo, ancora Teramano, per un’azienda che non ha bisogno di presentazione. E che, tuttavia, non si adagia sul già fatto, ma che continua a sfornare (che non è proprio il verbo appropriato per chi fa pasta….) nuove idee. Tipo, lo “Spaghettoalvolo”, la qualità della cottura Verrigni in 3-4 minuti di tempo (esiste anche la versione in 2 minuti). Dov’è il trucco? Semplicemente nella forma trilobata dello spaghetto che consente una cottura più veloce. L’altra novità è la linea Sine Gluten (in commercio da questa settimana), prodotta dal pastificio trevigiano Pangea, a cui Verrigni ha offerto consulenza nella scelta delle farine e nel processo produttivo.
  6. samperiSamperi. Leonforte è nel cuore della Sicilia, nella poco battuta provincia di Enna. Qui ci sono le pesche nel sacchetto, che sono esattamente ciò che è scritto, ovvero pesche sull’albero che maturano infilate in un sacchetto di carta alimentare. Ora, immaginare alberi “incartati” pare roba poco poetica. In realtà questa tecnica, che ha fatto di queste pesche un presidio Slow Food, ha permesso l’eliminazione degli insetticidi nei pescheti. Un metodo, come racconta il proprietario dell’azienda Samperi, che prende piede negli anni 60′, cioè quando va diffondendosi l’uso degli agenti chimici in agricoltura. A suo modo, un racconto di resistenza.
  7. zolla 14 Zolla14. Un nome essenziale per succhi essenziali. La mela è al centro di questa azienda della Marca Trevigiana che ha 11 ettari in agricoltura biodinamica. Sia come monocultivar che in blend, i succhi di Zolla 14 spiccano per purezza e limpidezza Sarebbe infatti più giusto parlare di spremute dove nulla viene aggiunto e nulla viene tolto. Anche la scelta della bottiglia bordolese – che rimanda all’idea di un vino di pregio – è un ulteriore segno di distinzione. E sempre pensando al vino, c’è anche il succo di mela Riserva. L’idea divertente è quella di poter fare delle verticali di succhi, dai millesimi più nuovi a quelli più vecchi. Ed è incredibile comprendere quanto possa essere complesso un succo di mela.
  8. Dok dell'ava 1Dok dell’Ava. Dopo un’orizzontale di prosciutti fatta con questi affinatori friulani, non sai bene se hai assaggiato salumi o prelibatezze da pasticceria. In alcuni casi il grasso è così dolce da sembrare una meringa; in altri la sapidità è tanto elegante da ricordare un piatto di ostriche. C’è l’Osso Numerodieci che è l’evoluzione del San Daniele: dal 16 mesi base al 24 mesi; il Patadok, dal “cerdo iberico romanico” classificato come “bellota” (sopra il 58 per cento di presenza di acido oleico); Il Nebrodok, dal maialino nero dei Nebrodi, una carne delicata e che sa di nocciola; l’Hundok, dal raro suino Mangalica delle pianure magiare. In arrivo c’è il Basidok, prosciutto di maiale nutrito con il caglio dei formaggi di capra, una tradizione della zona di Gorgoglione, nel Materano.
  9. Parmigiano ReggianoBertinelli. Da un’orizzontale a una verticale. Questa volta di Parmigiano Reggiano. L’azienda agricola Bertinelli di Medesano nel Parmense propone i suoi Grand Cru di 24, 30 e 36 mesi. La particolarità è nell’uso di latte di mucche che hanno appena partorito, un latte altamente proteico e che, per questo motivo, risulta essere più digeribile. Anche le temperature di cottura del caglio, grazie a questo latte, possono essere più basse, garantendo una migliore conservazione di aromi e sapori nel tempo. A questa azienda spetta anche il primato di aver creato il primo formaggio senza lattosio al mondo: si chiama “Senza” ed è fatto solo con caglio vegetale.
  10. miele caratoGiorgio Poeta. Chiusura in dolcezza con il miele di Giorgio Poeta, apicoltore di Fabriano che vanta anche lui un primato: l’unico miele al mondo in barrique di rovere francese (per nove mesi), il Carato. Il miele scelto è quello di acacia, per i suoi profumi delicati e un sapore piuttosto neutro che acquista in complessità grazie agli aromi balsamici del legno. Il colore cambia, passando da un giallo chiaro a un rosso rubino-aranciato. E così si evolve anche il gusto, prendendo note di tabacco, fave di cacao e di tostatura.

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