I tagli della carne: pollo e volatili

11 marzo 2015

Fino a pochi decenni fa, per gran parte degli italiani, era uno dei protagonisti indiscussi del pranzo della domenica: allevato nel cortile dietro casa, o acquistato intero nella bottega di quartiere, il pollo era un piatto ricco, riservato alle occasioni di festa. il pollo andrebbe acquistato soltanto in macellerie di fiducia, controllando la filiera e il metodo di allevamento Oggi il pollo si acquista in pezzi, in pallide confezioni ricavate da animali ad accrescimento veloce e allevamento industriale, e sembra essere più simile ai prodotti del fast food che al gustoso ricordo dell’arrosto della nonna. Ma basta fare qualche passo in più per scoprire che è ancora possibile comprare, nelle macellerie più attente o direttamente dagli allevatori, galline, polli e pollastri cresciuti all’aperto: e anche se il prezzo è più alto, è il gusto a guadagnarne. Fondamentale è comunque rispettare le caratteristiche del pollo, come dell’anatra, del tacchino o dell’oca, in ogni loro parte: se i volatili sono ottimi anche interi, in forno allo spiedo, ali e cosce, petto e coda per rendere al meglio richiedono cotture e preparazioni diverse, che Agrodolce è pronta a raccontarvi. Lo abbiamo già fatto per carni ovine, suine e bovine e ovina.

  1. pollo a coloriGallina vecchia fa buon brodo, è innegabile; ma è altrettanto vero che un fondo gustoso si può ottenere anche con le parti di animali più giovani che di solito si scartano. La testa, le zampe e le ossa sono perfette per lo scopo: la prima va privata del cervello, ed eventualmente di creste e bargigli da utilizzare per piatti tradizionali come la finanziera alla piemontese, mentre le seconde vanno pulite dalla pelle tramite piccole bruciature. Le zampe, in particolare, sono ricche di collagene, sostanza connettiva che si scioglie con il calore ed è ideale per la preparazione di gelatine o brodi densi.
  2. colloUn’altra parte che di solito viene scartata è il collo: eppure, privato dell’esofago, questo si rivela un ottimo involucro per polpette e involtini. Particolarmente apprezzato è quello degli animali più grandi, come le oche: in Oriente è considerato una prelibatezza. Se non avete previsto un ripieno, spolpatelo, e utilizzatelo per ragù o insalate.
  3. pettoSi arriva quindi al petto, il taglio più magro e pregiato del pollo e dei volatili in generale. Con o senza pelle, si presta a cotture umide o a secco: nel caso del pollo, le cui carni sono bianche, è consigliabile una cottura più lenta e uniforme, mentre le carni rosse dell’anatra sono perfette per ottenere bocconcini morbidi dal cuore rosato.
  4. aliI polli non volano, ma sono dotati di ali. Queste sono composte dall’ala vera e propria, che comprende la clavicola e parte del petto, e dalle alette, meno ricche di polpa e adatte alle fritture, alla preparazione di involtini e, ovviamente, a quella del brodo. Se decidete di friggerle in stile americano, ricordate di aggiungere nella pastella un mix di spezie di vostro gradimento, per insaporire e allo stesso tempo rendere unica la preparazione.
  5. CosciaNonostante il recente successo delle ali fritte, il taglio più amato del pollo rimane sempre la coscia, detta anche fuso. Rispetto al petto, coscia e sovracoscia presentano carni più muscolose e grasse, adatte quindi alle preparazioni in umido: le cotture lente le porteranno ad ammorbidirsi, fino alla consistenza succosa tanto amata da grandi e piccini.
  6. codrioneNon dimenticate il boccone del prete: il nome ufficiale è codrione o codione, si trova sotto la coda e come le cosce è adatto alle cotture umide. Grazie ai grassi che contiene è in assoluto la parte più gustosa del pollo, dell’anatra o dell’oca: l’unica accortezza è di ripulirlo con cura dalla ghiandola di grasso che contiene, e che i toscani chiamano, non a caso, stizza.
  7. QUINTODei volatili da cortile, come di altri cibi tradizionalmente contadini, non si butta via nulla: e anzi, le rigaglie, o interiora, sono particolarmente apprezzate. Il ventriglio, lo stomaco del pollo, conta moltissimi nomi e quindi preparazioni: detto durello, magone, cipolla, cipollina o maghetto va sempre ripulito a fondo e cotto a lungo, per poi essere utilizzato per ricette in umido arricchite con cipolla e pomodoro. Con cuore e fegatini di pollo si preparano piatti tradizionali come il cibreo fiorentino o la finanziera alla piemontese; mentre il fegato di anatra o d’oca, se ottenuto con la discussa tecnica del gavage o ingozzamento (vietata in Italia sin dal 2005), è considerato una delle prelibatezze più delicate della cucina d’oltralpe.

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