Coda alla vaccinara: tradizioni romane

12 marzo 2015

Ci sono piatti, come la coda alla vaccinara di romana tradizione, che sfuggono alla logica della presentazione di gala o alla logica del buongustaio borghese. Piatti che hanno un sapore di famiglia, di certezza, di casa, di economia domestica. anche il gourmet più curioso è legato nella formazione gastronomica a ciò che assimila nell'infanzia Nel raccontare un sapore, un incontro, spesso tendiamo a innamorarci della scena, dell’evento. Suddivido per brevità la presentazione di un menu in due mondi: l’haute cuisine e la cucina di casa o della memoria. Per quanto un gourmet curioso possa provare le più inusuali ricette, segua mode, tendenze, o se fortunato produca esperimenti di successo, è legato nella formazione a ciò che assimila nell’infanzia, entro gli 8 anni per essere precisi. Sono le madri e le nonne a darci l’imprinting del palato, e ne sono ovvie le conseguenze. Se un genitore cucina vario e gustoso, tenderemo a condire con sapori di rimando; se un genitore è schizzinoso o predilige alcuni sapori, noi ripeteremo quelle esperienze, anche se con possibili contrasti.

Ada Boni

Ada Boni

Con l’andare avanti nel tempo, i ricordi si ammorbidiscono, la rivalsa scema e si diventa conservatori; ci ritornano quindi in mente momenti idilliaci con i sapori di casa nostra. Nella definizione di cosa sia buono, Carlin Petrini fa una giusta osservazione: “Non è buono assoluto quello che ci piace, ma è buono quello che la nostra cultura ci genera nella memoria, una sensazione di casa”, e sarebbe opportuno ambire a che buono sia anche giusto e pulito. Molti autori e molti gourmet come Luigi Veronelli, Mario Soldati, Gianni Brera, hanno tutti ripercorso a ritroso le loro esperienze arrivando alla fine ai sapori di casa. Fa eccezione Ada Boni che, ne La Cucina Romana (1929), in epoca littoria, imborghesisce i piatti sotto un profilo esclusivamente logico e di economia domestica con un ammorbidimento e una sanificazione dei piatti: la sua, per quanto corretta, è più una cucina degli avanzi, che da osteria. Cade nella stessa scia Allan Bay (nel libro Il Gourmet degli Avanzi in particolare) che si preoccupa più di ingentilire i piatti che non di osservarne la natura di sopravvivenza. Se leggete tra le righe invece Antony Bourdain in Kitchen Confidential (2002) chiede quale sarebbe l’ultimo piatto di un cuoco condannato a morte, e le risposte dei suoi colleghi sono sempre lapidarie: “Il piatto che mi preparava mia madre”.

Coda di manzo cotta

Tutto questo preambolo per spiegare la mia scelta di raccontare della coda alla vaccinara, senza fornire la ricetta corretta in assoluto, né quella storica riportata da Ada Boni. Questa ricetta piace a me ed è quella di mia zia Ave De Sanctis: non me vogliano i miei amici e nemici chef, è solo un omaggio al mio piatto preferito, perché è stato il mio unico e vero incontro, non perché più buono in assoluto ma solo perché io l’ho mangiato così la prima volta. E quando prepararo la coda alla vaccinara, tento di avvicinarmi a questo sapore. Per cui non aspettatevi i riferimenti a testi del medioevo o altro: io vi racconto di come mia zia, classe ‘41, faceva e ogni tanto fa ancora la sua coda alla vaccinara.

mattatoio testaccio

Il nome di questo piatto deriva dalla povertà dei romani: nel 1926 in un’osteria del rione Regola nei pressi di Testaccio, dove risiedevano i vaccinari, cioè i macellari (scritto così) quello che avanzava dalla vendita di un bove (bovino), ossia il quinto quarto, era preparato stufato con il sedano. Si trattava delle cosiddette frattaje, le quali, oltre a odori e aspetto fetido, hanno preparazioni lunghe e laboriose. Dal mio punto di vista, si tratta di alta cucina di casa e sopravvivenza, e la coda alla vaccinara è un piatto ricco, che si ingentilisce con aromi dolci e una crema al sedano che deve essere fresco, possibilmente della varietà Nero di Trevi.

coda di manzo

La ricetta della coda alla vaccinara procede così: presa una coda di bue o di manzo (circa un chilo e mezzo), lavatela bene sotto l’acqua corrente fredda per toglierle eventuali tracce di sangue. perché la ricetta riesca, la coda alla vaccinara necessita di una cottura lenta a fuoco dolce Tagliatela a tocchi, detti rocchi, lungo gli anelli. Mettetela a rosolare in una casseruola dal fondo spesso (o in pentola a pressione) ben calda con il guanciale e l’olio di oliva (sabino); aggiungete aglio, cipolla bianca, un paio di carote, ginepro, chiodi di garofano, sale e pepe quanto basta. Evaporata l’acqua, sfumate con 2 bicchieri di bianco secco (Orvieto o Castelli, Cori o Passerina Ciociara). Cuocete per circa 20 minuti coperta; quando si ammorbidisce il soffritto e si forma una leggera crema, aggiungete un chilo di pomodori pelati. Lasciate cuocere per circa un’ora. A parte, fate bollire per 5 minuti un sedano nero sbucciato col pelapatate; scolatelo e utilizzatene l’acqua di cottura per coprire la coda. Rimettete il coperchio e fate cuocere per 3 ore, un’ora con la pentola a pressione. Finita la cottura, a parte unite il sedano bollito a pinoli tostati, uvetta passa e una tritata di cioccolato fondente. Fate cuocere questo composto a fuoco medio per 4 minuti e versatelo sulla coda prima di servire.

coda-alla-vaccinara

Carnacina e Veronelli aggiungono la cannella in stecca al posto del cioccolato, voi se volete aggiungeteci rigatoni e pecorino. Da bere servite un Cesanese (Affile, Piglio o Olevano). Ora chiudete gli occhi e cantate: ” ‘Na carrozzella vaa co’ du’ stranieri, un robivecchi ve chiede un po’ de stracci, li passeracci so’ usignoli, che te sembrano di’, quanto sei bella!

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