Top 3 dei piatti di Essenza di Eugenio Boer

16 marzo 2015

Essenza, born in Milano: è questa la nuova avventura milanese di Eugenio Boer, lo chef ligure-olandese, che ha aperto da poco tempo in via Marghera 34 il suo nuovo ristorante. Un contenitore di idee gastronomiche, un laboratorio artigianale di cucina, dove dalle mani di Boer escono piatti che attraversano climi, altitudini e culture. dalle mani di eugenio boer escono piatti che attraversano climi, altitudini e culture Da una parte la via trafficata, poi oltrepassato il portone ecco l’Essenza dello stare a tavola, un piccolo scrigno che raccoglie meno di 40 coperti, con cucina a vista e cortile esterno per sfuggire dalle alte temperature, un posto che può sembrare formale ed esigente, e che invece fa sentire quasi di casa. Leggendo il menu, c’è un richiamo a tutto quello che Eugenio ha imparato negli anni e di cui ha fatto tesoro, capesante e animelle messe insieme, l’uovo termale che abbraccia la Toscana e il Piemonte con l’incontro del cavolo nero e il tartufo nero invernale di Alba. Si può mangiare solo vegetariano, scegliere dalla carta oppure avventurarsi nei 3 menu degustazione: Essenza della tradizione, Tradizione e pensiero ed Essenza del pensiero. Dalle creazioni di Eugenio Boer abbiamo scelto la nostra top 3 dei piatti migliori.

  1. brodo di castagno boerBrodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude: un omaggio a nutrire il pianeta dove i canederli nuotano in un mare di legno che si esprime in bocca in tutta la sua natura. Si morde l’autunno dei pioppini e delle castagne, si rimane rapiti dai profumi del bosco: un piatto essenziale che esprime appieno il concetto di mangiare la natura.
  2. creste di trippa boerCreste di trippa alla milanese, bottarga di muggine di Cabras e fagioli bianchi di Spagna: frattaglie e pesce che si uniscono in questi inconsueti bocconi di pasta, dando un tocco nobile alle creste. Un piatto che potrebbe risultare un po’ burbero e che invece offre tenerezza e profumo. Una preparazione da guardare, ascoltare, sentire, toccare e gustare: ogni ingrediente richiama un senso.
  3. risotto boerRisotto alla cenere, il salmerino di montagna e le sue uova: l’influenza della montagna e di Norbert Niederkofler in questo risotto dall’anima vigorosa, che a tratti ricorda il wasabi; un accostamento all’apparenza delicato che invece boccone dopo boccone accelera la scala della potenza e del gusto. Un capolavoro di semplicità.

Fuori classifica: l’amuse-bouche. Se volete vedere tutto il lavoro artigiano di Eugenio Boer, basta provare l’amuse-bouche. Non una ma più proposte offerte su legno, sassi e bambù. La natura che culla le sue creature, apprese tra le cucine passate presenti e future.

amouse bouche boer

Cubetto di polpettina fritta di stracotto di manzo appoggiato su un tronco, Madeleine alle olive taggiasche e pesto che fa sentire tutti i profumi della Liguria in un solo boccone, Cialda croccante di risotto alla milanese e oro con mousse di parmigiano adagiata sul legno, Macaron alla salvia e rosmarino con fegato di piccione e fave di cacao (ovvero l’omaggio toscano al maestro Gaetano Trovato servito su un sasso) e la delicata e Tartare di salmerino con le sue uova. 5 perle da guardare con attenzione, prima di farle sparire una per una in un solo boccone.

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