Goût de France: lezioni di cucina francese

18 marzo 2015

Non solo un giorno per onorare e diffondere il gusto della tavola e la cultura del cibo francese: Goût de France in Italia ha fatto di più, organizzando anche 2 masterclass di cucina d’oltralpe: Bernard Fournier e Christophe Dovergne, gli chef ospiti del Sofitel di Roma, diretto da Laurent Hudry. Durante la seconda lezione di cucina, il fondatore del sito di ricette francesi 750g.com, chef Christophe Dovergne, ha illustrato 4 ricette tradizionali, spiegando trucchi ed elargendo consigli pratici in modo da poter riprodurre gli stessi piatti in casa, utilizzando l’attrezzatura casalinga. Non troverete le ricette di cui si è avvalso lo chef, bensì alcuni trucchi che potranno esservi utili in cucina.

Confit di salmone con salsa di prezzemolo e insalata piccante di finocchi

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Il confit o cottura in un grasso è una preparazione tradizionale del sud della Francia, dove l’olio di oliva è disponibile in quantità; in questo caso lo chef ha usato tranci di salmone spiegando però di poter impiegare anche altri tipi di pesce, con la sola accortezza di scegliere olio con un’intensità di sapore adeguata. Ecco i consigli dello chef.

  • Salate il filetto o il trancio di pesce con sale fino un’ora prima della cottura: questo passaggio permette di estrarre per osmosi una parte di acqua in modo da avere una carne più soda. Per l’oliocottura, o confit, il problema è dover dettare la temperatura corretta; non dispondendo di un termometro da cucina ci si affida allo spicchio di aglio. Nel momento in cui inizia a sfrigolare la temperatura è di circa 65 °C, ottima per iniziare la cottura; per mantenere stabile la temperatura di cottura invece o si procede con un termometro o si imposta il forno sui gradi desiderati in modalità statica.
  • Disponete il filetto o il trancio di pesce con la pelle rivolta verso il basso, verso il fondo della casseruola: questo protegge la polpa dal calore radiante e mantiene la struttura.
  • Per la salsa di prezzemolo sbianchite le foglie e passatele immediatamente in acqua ben fredda; successivamente emulsionatele con un frullatore a immersione insieme a xantana, poco olio di oliva e acqua fino ad avere una consistenza liscia. A casa non tutti dispongono della xantana, un addensante: basterà sostituirlo con un cucchiaino di fiocchi di patate.
  • L’insalata di finocchi, limone e peperone che completa il piatto è di semplice realizzazione, oltre a bilanciare il piatto con la freschezza agrumata, la croccantezza del finocchio e la nota leggermente piccante del peperone rosso; per evitare che il finocchio si presenti con i filamenti, basta tagliarlo con la mandolina perpendicolarmente al verso delle falde.

Cocotte di lenticchie, gamberi e spinaci

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  • La cottura finale in cocotte sfrutta la tecnica del lutage, ossia della chiusura ermetica tra cocotte e coperchio mediante un impasto di acqua e farina che sigilli i due componenti trattenendo il vapore e gli aromi all’interno. Le lenticchie cotte fino a 3/4 di cottura non devono essere salate per evitare che rimangano dure all’interno e si sfaldi la pellicina esterna.
  • Insaporite gli spinaci in padella con uno spicchio di aglio: il trucco che suggerisce lo chef Dovergne è quello di infilzare lo spicchio di aglio su una forchetta e usarla per rimestare la verdura senza lasciare l’aglio in padella. In questo modo il sapore non sarà esagerato e non si rischia mai di perdere l’aglio o di trasferirlo nei piatti.

Mousse au chocolat

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  • Per non correre il rischio di smontare la mousse incorporando la panna, lo chef ha consigliato di montarla con un sifone. L’accorgimento che consiglia nel momento in cui si eroga la carica di gas è di capovolgere il sifone a testa in giù in modo che il gas si disperda da subito nella ganache di cioccolato.
  • Per preparare la ganache di cioccolato e averla ben lucida senza grumi indesiderati, stemperate la cioccolata con metà panna vicina al punto di ebollizione, lasciate acclimatare e successivamente aggiungete la restante panna bollente senza mescolare ma aspettando pazientemente, semmai roteando delicatamente la boule.
  • Per un impiattamento scenico e di facile realizzazione, Dovergne ha illustrato come ottenere una semisfera di cioccolato. Gonfiate un palloncino della grandezza desiderata, lavatelo e asciugatelo con un panno, ungetelo leggermente con alcune gocce di olio di mandorle. Immergete la parte sferica del palloncino nel cioccolato temperato e lasciate solidificare su un piatto fondo rivestito con pellicola da cucina. Quando il cioccolato è solidificato, incidete la sommità del palloncino e lasciate che si sgonfi delicatamente, staccandosi poco alla volta e lasciando intatta la semisfera in cioccolato.

Tarte au chocolat con perle e coulis di mango

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  • Per preparare una ganache dal gusto equilibrato il consiglio è di usare 2/3 in peso di cioccolato e 2/3 di panna liquida. Prima di incorporare le uova assicuraratevi che la ganache abbia raggiunto una temperatura intorno ai 60 °C; nel caso in cui non si disponesse di un termometro, lo chef Dovergne suggerisce di avvalersi di un dito lavato: a una temperatura di 65 °C la percezione è di veramente caldo, a 55 °C di caldo.
  • Dopo aver cotto in bianco i gusci di frolla o di brisée può capitare che la doratura non risulti perfettamente omogenea o che i bordi non siano lisci e regolari: il trucco è usare un pelapatate ad archetto per livellare i bordi e lisciare le parti irregolari come cottura, prima di passare alla farcita e successiva cottura.

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