Riscoprire il territorio: i pesci di acqua dolce

24 marzo 2015

Per spiegare perché i pesci di mare risultino più saporiti di quelli di lago, bisogna scomodare la scienza: gli esemplari a contatto con acqua salata devono riequilibrare la loro pressione interna con quantità maggiori di sostanze disciolte, sviluppando così aminoacidi come acido glutammico e glicina. cucinare i pesci di acqua dolce significa anche riappropriarsi del cibo del territorio Questo processo non avviene nei pesci di lago, che vivono in acque in cui la concentrazione di cloruro di sodio è scarsissima. Premessa questa presenza fisiologica di insaporitori nelle specie marine, possiamo contribuire al riscatto dei prodotti ittici lacustri, ne abbiamo parlato anche con lo chef Leandro Luppi. Riappropriarsi del cibo del territorio significa anche esplorare le sue acque, riscoprire le tradizioni culinarie e entrare in contatto con una varietà strepitosa di carni spesso misconosciute o disdegnate.  Ecco una selezione di pesci d’acqua dolce che possono rivelarsi sorprendenti.

  1. agoneAgone. Esiste anche una versione marina che prende il nome di alosa, mentre l’agone è un pesce di lago che vive in acque profonde, presente soprattutto in Lombardia e Lazio. Il corpo è ricoperto di squame argentee e può raggiungere i 30 cm di lunghezza. Una preparazione tipica è quella dei missultin: gli agoni, soprattutto della tipologia lariana, sono eviscerati, salati, coperti di alloro e fatti essiccare, per essere poi serviti con la polenta.
  2. alborella-_1Alborella. Pesce di piccole dimensioni ma dalle carni saporite, vive in branco e si avvicina alle rive: è molto pescato, ma va consumato nelle stesse zone lacustri, in quanto facilmente deperibile. La bocca all’insù lo rende riconoscibile, come anche la colorazione argentea con sfumature verdi-azzurre. L’alborella usa spesso conservata sott’olio o infarinata e fritta, ma si cucina anche in carpione e come guarnizione per polenta.
  3. anguillaAnguilla. Riconoscibilissima per il corpo serpentiforme; il maschio arriva a misurare circa mezzo metro, la femmina può raggiungere anche i 160 cm (è in questi casi che prende il nome di capitone). Molto diffusa in Europa, è presente praticamente in tutta Italia. La colorazione è bianca sul ventre e nero-verdastra sul resto del corpo. La carne è grassa, saporita; si trova anche essiccata o affumicata; è perfetta per essere grigliata o fritta, si presta a molte altre preparazioni: arrosto, marinata, in umido, alla cacciatora, in scapece.
  4. barboBarbo. La lunghezza media si aggira attorno al mezzo metro, è un pesce d’acqua dolce reperibile in tutta Italia: si distinguono infatti le varietà europeo, padano, del Tevere, canino (Barbus Meridionalis). Quattro barbigli attorniano una pronunciata mascella. La carne è piuttosto grassa, ma anche ricca di spine. Normalmente è fritto o grigliato, mentre gli esemplari più grandi (che possono raggiungere anche gli 80 cm di lunghezza) sono lessati o cotti al cartoccio.
  5. bottatriceBottatrice. Pesce vorace che si nutre di altri pesci, vive nelle profondità di laghi e fiumi, in Italia soprattutto nel bacino del Po. La carne è delicata e deperibile, va consumata freschissima: può essere fritta o abbinata a erbe e verdure. Si identifica facilmente grazie ai barbigli sul mento e attorno alle narici.
  6. CARASSIOCarassio. Sa adattarsi a molti ambienti acquatici, ma predilige acque ferme, eventualmente fangose o ricoperte di vegetazione. Il corpo può raggiungere i 50 cm di lunghezza, ma si estende anche in altezza, con una caratteristica inarcatura del dorso. Il carassio può essere arrostito o grigliato, ma è soprattutto ridotto in filetti e fritto.
  7. carpeCarpa. A seconda della distribuzione della squamatura, si distinguono le varietà comune, cuoio, a specchio, a file, erbivora (detta anche amur). La carpa vive in acque profonde, può raggiungere anche i 18 chili di peso. La carne è saporita e piuttosto grassa, prima di essere usata va messa in ammollo in acqua e aceto per spurgare i fanghi degli ambienti stagnanti che predilige. Per quel che riguarda le preparazioni regionali, in Umbria si usa porchettata, con prosciutto a dadini e finocchio selvatico, in Lombardia è cotta con vino e alloro, nel Lazio si aggiungono olive e verdure. Molto diffusa in Europa dell’Est, in Polonia si rosola con le cipolle, in Romania dà vita a una sorta di patè da spalmare su crostini, la salata de icre. La cucina ebraica la insaporisce con uvetta e zucchero. Tra i pesci più ricercati nell’acquacoltura cinese, in Giappone sono diffuse anche le varietà ornamentali per laghetti: carpe koi, molto più colorate.
  8. carpioneCarpione. Il nome scientifico è Salmo trutta carpio,  è il pesce che dà il nome a una nota preparazione, originariamente legata alla sua conservazione e poi estesa a molti prodotti ittici: una volta fritti, sono protetti con una marinata di acqua, aceto e aromi. Specie a rischio d’estinzione, in Italia si trova esclusivamente nel lago di Garda e nelle acque del Fibreno, dove attualmente è servito con preparazioni leggere e poco aggressive, che possano esaltarne la delicatezza.
  9. cavedanoCavedano. Con tonalità di colore che vanno dal grigio-verdastro all’argenteo, il cavedano è un pesce che mediamente raggiunge i 2 chili di peso e i 50 cm di lunghezza. Diffuso in tutta Italia, è attualmente in studio una varietà di recente scoperta: il cavedano etrusco. Le carni sono corpose, ricche, ma costellate di lische, ragione per cui l’uso in cucina rimane limato. Può essere servito grigliato, al cartoccio o fritto; il problema delle spine è tradizionalmente aggirato impastando gustose polpette.
  10. coregoneCoregone. Conosciuto anche come lavarello, è un pesce diffuso in quasi tutta Europa; in Italia si pesca soprattutto nei laghi del Lazio, e in quelli alpini e prealpini. Ha un corpo allungato che nella media misura 40 cm, con carne particolarmente soda. Nelle zone del Lago di Bolsena e di Bracciano è un alimento particolarmente sfruttato: al forno con le patate, grigliato e irrorato di aceto o salsa verde, in umido con pomodoro, arrosto con olio e molto prezzemolo.
  11. luccioLuccio. Predatore aggressivo, può arrivare a misurare 150 cm e a pesare più di 20 chili, il nome scientifico è Exos Lucius; di forma allungata, ha colore bianco (sul ventre) e verdastro dai riflessi gialli (sul dorso). Molto amato in Germania e Europa dell’Est, in Italia è cucinato soprattutto al Nord ed è un vero caposaldo della cucina lombarda: nel bresciano, con ricetta alla gardesana, è bagnato nel latte e ridotto in polpette; a Mantova, una volta spolpato, si bagna con olio, acciughe, battuto di peperoni; a Cremona si unisce al risotto con le ortiche, mentre con delle varianti si riproduce l’antico Luccio alla Farnese. In Veneto è servito assieme alla polenta.
  12. persicoPersico. Esistono varietà meno pregiate: il boccalone o persico trota e il persico sole; la carne più saporita e usata deriva dal cosiddetto Persico Reale. È un pesce che può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, riconoscibile per le bande di colorazione bruno-bluastra sui fianchi. Molto usato in cucina per la ricchezza delle carni, fa parte di molte culture gastronomiche: a Lecco è il protagonista del risotto tradizionale; in Piemonte è sfilettato, panato e fritto in olio, mentre in Lombardia (persico alla Borromeo) è dorato col burro. In Veneto si abbina ai funghi; nel Lazio, quando non è fritto, il persico grigliato si guarnisce con menta tritata finemente.
  13. pesce gattoPesce gatto. Pesce resistentissimo, sopravvive anche in acque stagnanti o inquinate; il sapore ne risente: saranno di qualità più pregiata gli esemplari provenienti da acque mosse. Riconoscibile grazie ai caratteristici barbigli della mascella, possiede altresì un aculeo velenoso sul dorso. Cotto al cartoccio con l’aggiunta di molte erbe, oppure in umido, è il protagonista di una nota zuppa della cucina creola, il gumbo, dove è tritato e mescolato con brodo, granchio, gamberi e verdure.
  14. salmerinoSalmerino. Il salmerino alpino vive nei torrenti di montagna e nei laghi d’altura, soprattutto in Lombardia e Trentino; il salmerino di fonte arriva dalle acque fredde del Nord America e si trova attualmente in fiumi e laghi di Trentino, Lombardia, Val d’Aosta. Difficile da pescare perché molto resistente, è un pesce simile alla trota, di forma affusolata, che può raggiungere i 60 cm di lunghezza. Il salmerino del Trentino ha guadagnato nel 2013 il riconoscimento dell’IGP; in Valsugana è sfilettato, cotto in court-bouillon e poi marinato per 8 ore in limone, olio, prezzemolo, timo e maggiorana.
  15. pesce siluroSiluro. Voracissimo predatore, si nutre di piccoli pesci e uccelli acquatici. Può raggiungere dimensioni molto importanti, superando i 2 metri di lunghezza e i 200 chili di peso, ragione per cui è venduto a tranci, spesso conservato sotto sale o affumicato. Sebbene la carne contenga poche lische e abbia sapore delicato, in Italia non è particolarmente sfruttata. L’uso maggiore si registra in Europa Orientale, dalle cui acque il siluro proviene. In Ungheria è cucinato insieme a carpa e luccio, con peperoni, pomodori e paprika, per le feste religiose; in Romania è conservato insieme ad altri pesci in salamoia nella tradizionale saramura.
  16. tincaTinca. Predilige i fondi melmosi e ricchi di vegetazione di tutte le acque a corso lento; la lunghezza media è di 40 cm, ma può superare ampiamente il mezzo metro. E’ molto ricercata dai pescatori e diffusa negli allevamenti. La carne è ricca di spine, ma il sapore deciso l’ha resa protagonista di molti piatti regionali: in Lombardia, è riempita di formaggio e pane e cotta al forno col burro; nel viterbese, per la tinca a porchetta, è farcita col fegato di maiale e fortemente speziata. In Veneto la tinca è l’ingrediente principale di un apprezzato risotto, che nella versione trentina guadagna anche una guarnizione di bietole. Nonostante sia piuttosto grassa, si consuma anche fritta.
  17. trotaTrota. Tra i più noti pesci d’acqua dolce, in Italia si trova in 5 specie fondamentali: fario, iridea, marmorata, lacustre, sarda. Di solito non supera il mezzo metro di lunghezza e può pesare da 1 a 5 chili. La colorazione deriva dall’alimentazione: il dorso rosato della cosiddetta trota salmonata è originato dai gamberetti di cui si nutre; anche il sapore, generalmente delicato, è influenzato dalla nutrizione e dall’ambiente in cui vive.  In cucina si rivela molto versatile: può essere grigliata, arrostita, fritta, conservata in carpione, cotta in umido o al cartoccio, bagnata con salse a base d’aceto o marinata col vino rosso. In Friuli è servita anche con burro e salvia, in Piemonte bollita con aceto, vino e spezie.
  18. vaironeVairone. Il nome scientifico è Telestes Muticellus, diffuso soprattutto nel Nord Italia, in Svizzera e in Francia. Il corpo, compresso e di piccole dimensioni, presenta una colorazione dai riflessi argentei, attraversato sul dorso da una banda scura. Predilige le acque molto pulite e di altura. Intorno al Lago d’Iseo è molto usato per zuppe, carpioni e secondi piatti al forno.

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