10 salse che non avete mai pensato di provare

27 marzo 2015

Se pensate che le salse servano solo per coprire il sapore della carne che avete cotto male o del pesce comprato troppi giorni addietro, dovete gettarvi a capofitto nella ricerca di gusti insoliti, talvolta più originali degli ingredienti a cui sono abbinati. dalle salse madri si ottengono poi le salse base che danno vita a infinite varianti Per salsa si intende ogni tipo di preparazione che preveda l’utilizzo di ingredienti tritati, di un legante, di aromi e spezie che sappiano esaltare i sapori. La consistenza può essere più o meno solida, ma si tratta comunque di sostanze semiliquide. In gastronomia, le salse rispettano una precisa gerarchia: quando si uniscono un fondo e un roux si parla di salse madri; da queste si possono ottenere le salse base, che con opportune varianti e aggiunte danno vita a infinite derivate. A parte vanno considerate salse neutre, emulsioni, marinature. Senza far riferimento alle più note, ecco alcune salse insolite che dovreste provare.

  1. nuoc mamNuoc mam. Preparazione tipica del Vietnam, è usatissima in Thailandia, Cambogia, Filippine, Laos. Pesci di mare, di lago e crostacei sono sottoposti a un lungo processo di fermentazione in casse di legno riempite di acqua e sale (per oltre 12 mesi), insieme ai propri visceri, al sangue e molte spezie, tra cui primeggia il peperoncino. I pesci possono essere crudi o essiccati: i più usati sono acciughe, tonno, calamari, seppie; tutti gli altri ingredienti derivano dalle varianti regionali. Il nuoc mam è usato come insaporitore in moltissimi piatti vietnamiti, dalle insalate ai cha gio (involtini a base di verdure), passando per i thit vien (polpettine di maiale); ma più spesso è il semplice sostituto del sale, presentato anche come condimento da tavola. Il nuoc cham, anch’esso molto usato, è la salsa che si ottiene mescolando il nuoc mam a lime e zucchero. Altri derivati sono ravvisabili nel trasi indonesiano (che tuttavia presenta una consistenza molto più solida), nel krill malese e nel patis delle Filippine. L’odore è intensissimo, per non dire aggressivo, e il sapore è molto forte.
  2. colaturaGarum. C’è chi sostiene che questa preparazione antichissima sia l’antesignana del nuoc mam. Si tratta di una salsa sicuramente diffusa all’epoca dell’Impero Romano e forse originaria della Grecia. La fonte principale per la conoscenza della gastronomia antica è il De re coquinaria di Apicio; in questa compilazione, massima importanza è riservata, più che alle cotture dei singoli prodotti, ai loro condimenti. Le salse citate sono il mosto cotto, emulsioni a base di miele e soprattutto il garum, che è consigliato per più di 20 ricette. Facendo un po’ di archeologia gastronomica, se vi volete cimentare, la salsa doveva essere questa: sgombro, tonno, sardine, acciughe e molte interiora erano tritate, mischiate, coperte di spezie e lasciate al sole a fermentare per alcuni mesi; la parte solida era poi separata dalla colatura, il cosiddetto liquamen. La colatura di alici è un prodotto che si avvicina molto al garum.
  3. tahinaTahina. Detta anche crema di sesamo o burro di sesamo, la tahina è una salsa diffusa in Oriente e molto usata in Turchia e Grecia. Per prepararla, bisogna tostare i semi di sesamo in padella e frullarli con olio di semi di sesamo o olio di semi di vinaccioli. Quando avrà raggiunto una consistenza compatta, va lasciata riposare e raffreddare. La tahina è utilizzata in accompagnamento a crostini e riso, ma è soprattutto alla base di molte preparazioni orientali (basti citare falafel e hummus) e ulteriori salse, a cui aggiunge densità e una caratteristica nota tostata. Molto calorica, in virtù delle proprietà energetiche è utilizzata anche per la prima colazione.
  4. baba ganoushBaba ganoush. Prendete 2 melanzane grandi e cuocetele intere sulla griglia; ricavate la polpa, scolatela e pressatela in una ciotola, mescolate con sale e pepe; aggiungete olio, aglio e il succo di un limone; dopo aver versato 50 g di tahina, aggiungete menta tritata e mescolate ancora. Otterrete una usatissima salsa mediorientale, diffusa anche in Nord Africa, perfetta su pite e panini come antipasto o anche per condire riso, carne, uova, pesce. Le varianti regionali prevedono l’aggiunta di cipolle rosse, passata di pomodoro, semi di sesamo.
  5. salsa al crenCren. Il cren (conosciuto anche come rafano tedesco, rafano rusticano, barbaforte) è l’ingrediente principale di una salsa di origine inglese, diffusa in Austria, in Ungheria, nella cucina ebraica e in molte tradizioni locali italiane, come in Basilicata,Triveneto, Emilia-Romagna. Per cucinarla, la radice è tritata finemente e unita a mollica in pezzetti; al composto si aggiungono poi aceto, olio d’oliva, sale e zucchero. Ideale per accompagnare bolliti, carni grigliate, uova, roast beaf, salsicce. Alcune varianti prevedono l’utilizzo della panna.
  6. otafukuOtafuku. La salsa otafuku è una versatilissima preparazione della cucina giapponese, di volta in volta modificata in funzione del piatto. Il nome richiama una divinità scintoista, personificazione di serenità e buonumore. L’origine è recente: nel 1952 una azienda di prodotti gastronomici commercializzò una specifica guarnizione per okonomiyaki (la cosiddetta pizza di Osaka, con verdure miste, carne e pesce); la salsa ebbe tale successo da entrare ufficialmente a far parte della cucina giapponese: nel 1975 la ricetta fu resa pubblica. La versione originaria contiene molti estratti di verdure mischiati a fruttosio, aceto, soia, funghi; il tutto insaporito da più di 20 spezie. Considerate poi le caratteristiche del piatto, si decide se alleggerirla (allungandola per renderla meno sapida), irrobustirla con ulteriori spezie, aggiungerla all’inizio o alla fine della cottura. È ormai conosciuta anche come salsa okonomi.
  7. salsa d'ostricaSalsa d’ostrica. La paternità di questa salsa usatissima nella cucina cinese è attribuita a Lee Kam Sheung, fondatore di un’azienda per la produzione industriale di tale guarnizione alla fine dell’800. Leggenda vuole che nel suo piccolo ristorante Lee Kam Sheung abbia accidentalmente dimenticato le ostriche sul fuoco; all’assaggio, tuttavia, il liquido denso che ne era derivato gli sembrò squisito; dopo aver stabilito delle modifiche per renderlo perfetto, provvide alla sua diffusione. La salsa si trova agevolmente nei supermercati etnici, per prepararla bisogna far bollire le ostriche e aggiungere zucchero e vari addensanti; in alcuni casi è utilizzato anche il caramello, per scurire il prodotto e aumentare il contrasto dolce/acido. È aggiunta a insalate e verdure (ad esempio, i cavoletti cinesi), ma anche a vari tipi di carni grigliate, soprattutto il manzo.
  8. harissaHarissa. Arriva dall’Africa del Nord questa salsa molto piccante, usata per rendere esplosivi cous cous e minestre. La ricetta tunisina prevede l’uso di peperoncini freschi, lasciati in ammollo per qualche ora; dopo esser stati asciugati, sono pestati finissimamente insieme a cumino, coriandolo, molto aglio, olio d’oliva; solo raramente sono aggiunti anche dadi di pomodoro: di solito si predilige una consistenza meno umida. L’harissa si trova facilmente in commercio, sia in tubetto che nella versione disidratata in polvere.
  9. il_pesto_di_zucchineVariazioni sul pesto. Quando pensiamo al pesto viene subito in mente quello alla genovese, vero orgoglio della cucina ligure; la ricetta è codificata in 7 ingredienti: basilico, olio extravergine di oliva, pinoli, parmigiano Reggiano, pecorino, aglio, sale. Ma già a partire dall’antica Roma possiamo rintracciare moltissime variazioni sul tema: il moretum di epoca virgiliana era un misto di formaggi, erbe e spezie, conditi con olio e pestati nel mortaio. Tra gli antesignani del pesto, va menzionata anche l’agliata, a base di aglio e noci. Attualmente il pesto è tentato praticamente con ogni ingrediente: pesto di zucchine, di rucola, di fagiolini, asparagi, radicchio, broccoli; i pinoli sono sostituiti con le noci, con i pistacchi, con le nocciole, con le mandorle; esistono ricette per il pesto di agrumi, di avocado, di zenzero; si possono aggiungere menta, mentuccia, origano, topinambur, alghe. Tra le altre ricette di lunga tradizione, va citato almeno il pesto alla siciliana, con ricotta, pomodori, pinoli, basilico; a Trapani si tramanda la versione locale con pomodori secchi e pistacchi.
  10. banana ketchupKetchup di frutta. Anche col ketchup si possono sperimentare molte varianti, addizionando o modificando le quantità delle verdure impiegate; ma un gusto davvero originale può derivare dall’aggiunta di frutta. Una ricetta già codificata abbina ai tradizionali pomodori stracotti con spezie, zucchero e aceto, anche una buona porzione di albicocche sbollentate; si arricchisce poi il composto con curry, pepe, peperoncino, alloro, chiodi di garofano. Aggiungendo invece zenzero, salsa Worcester e tabasco, si potrà ottenere il ketchup anche dalle pesche noci. Nelle Filippine, data la scarsa presenza di pomodori, inventarono durante la guerra un particolare sostituto: il ketchup di banane; oltre alle banane mature, servono uvette, cipolla, aceto di mele, zucchero, paprika, cannella, noce moscata e solo un po’ di concentrato di pomodoro. Se avete il coraggio, frullate tutto e fate bollire.

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